Гастроэксперт из Франции — о ресторанах Москвы

Вы первый раз в Москве. Почему решили приехать сюда именно сейчас?

Цель моего приезда — понять, «до какой станции» доехала российская гастрономия и что местному потребителю стоит ожидать. В конце поездки хочу определить идеальное будущее ресторанного бизнеса в этой стране, которое позволит рестораторам повысить свои навыки и обогатить опыт, чтобы соответствовать ожиданиям и потребностям потребителей. Сейчас есть ощущение, что большего усовершенствования в России требует верхний гастрономический сегмент. Он уже обладает сильными преимуществами, но все же нуждается в прогрессе: это позволит достичь того уровня совершенства, на который он законно претендует.

В следующем году появится новая премия в сфере досуга и туризма «Культово»: победителей будут ежегодно объявлять во время Петербургского международного экономического форума. Первая церемония состоится летом 2025 года. В рамках мероприятия я буду делиться своим опытом, но для этого мне важно проанализировать и понять, какие нужды есть у российских шеф-поваров, ресторанных групп и публики.

Сейчас я четко вижу, что в России есть два рынка. Первый рассчитан на аудиторию, которая готова платить высокую стоимость за блюда, ее представители реже путешествуют и хотят получать качественный продукт, не выезжая за пределы страны. Проще говоря — путешествовать «через тарелку». Аудитория второго рынка — люди, которые продолжают колесить по миру и изучать его: они «знатоки» в вопросах гастрономии, и их ожидания от российских ресторанов гораздо выше, чем у первых. Рестораторам и шефам я советую обратить внимание на обе аудитории.

Также заметил, многие сегодня действительно готовы инвестировать в ресторанный бизнес в России. Это радует.

Какие впечатления у вас уже сформировались о наших ресторанах в частности и гастрономии в целом?

За неделю я успел посетить около десяти заведений разных форматов — от фудмолла «Депо» до гастротеатра IKRA. Меня впечатлил уровень предложений с точки зрения инфраструктуры: качество обслуживания, дизайн, разнообразие позиций в меню — в Москве для этого сформировалась очень прочная и достойная база. У самых креативных шеф-поваров прослеживается не только желание, но и умение продвигать историю отечественной кулинарии.

Хочу напомнить, что в любом блюде оцениваются три параметра: то, что мы видим, а также какой запах и какой вкус ощущаем. Оформление тарелок в ресторанах Москвы поражает эстетичностью. Во Франции это многовековая традиция, к которой все привыкли. Здорово, что в России шефы очень уважительно относятся к своим блюдам и подходят к вопросу обслуживания клиентов серьезно и в определенной степени талантливо. Но иногда есть ощущение, что в попытке удивить сервировкой в ресторане перестарались и она получилась слишком сложной. Причем эта проблема характерна не только для России и сегодня часто встречается в ресторанах Северной Европы, Южной Америки, Азии. Нередко тщательно продуманный подход и формализм затмевают удовольствие, которое можно получить от вкуса еды.

Приведу пример: в гастрономическим ресторане вам подают филе камбалы с кремом из цветной капусты. Блюдо украшают различными травами и заправляют устричным соусом. Но вкус главного продукта — камбалы — едва ощущается. Шеф-повар старается продемонстрировать свое техническое мастерство: спустя 100–200 дегустаций находит идеальное сочетание в виде камбалы и цветной капусты. Строит свою тарелку, но ему кажется, что блюдо выглядит слишком просто, не передает его талант, а ведь хочется удивить всех: здесь и начинается «нагромождение» полученного опыта и знаний. Важно учитывать, что удачное блюдо должно быть «читаемым», а не сложным.

Чувствуется, что в России в основе ресторанного бизнеса лежат богатые традиции. Помимо них, финансовая почва тоже позволяет открывать рестораны высокого качества с большими и законными амбициями. Но в процессе шефам как будто бы не хватает насмотренности и критического мышления — важно держать руку на пульсе и перенимать лучший опыт, накопленный во всем мире, в уголках планеты, где гастрономия сияет. Я также отметил, что отставание качества вин от гастрономии в России ощутимо.

А есть ли в Москве ресторан, где подачу блюд вы можете назвать идеальной?

Мне очень понравилось в ресторане Ikura, где трудится шеф-повар Денис Лим, гуру азиатской кухни. Мы попробовали 7–8 позиций — впечатлила каждая. Так, мясо креветок было очень сочным, панировка не слишком жирной и очень приятной по текстуре, соус дополнял, а не перебивал вкус. Это свидетельствует о грамотном приготовлении главного ингредиента и о балансе между сладким и кислым в соусе.

Важное правило — не больше трех вкусов в одной тарелке: его придерживаются в лучших ресторанах от Патагонии до Австралии.

В ресторане Beluga я оценил умелую работу с продуктом — например, свеклой, которую попробовал в разных видах: маринованную, жареную, в супе. Нам также предложили свекольный гаспачо. Холодная основа и свекла — посыл шеф-повара считывался моментально. В этом ресторане все продумано до мелочей: вид на Красную площадь и Исторический музей из окна, хрустальные бокалы Zalto, посуда французского бренда фарфора Bernardaud — все это приносит эстетическое удовольствие и возносит заведение на пьедестал совершенства. Этот ресторан действительно заслужил свою звезду «Мишлен», «Оскар» в мире гастрономии, которую он получил в 2021 году.

Вы посещаете больше 200 ресторанов в год, у вас высокий уровень экспертизы в брендинге, вы помогаете создавать стратегии, которые позволяют попасть в гид «Мишлен». Можете назвать имена тех брендов, с кого можно взять пример?

Главный критерий удачного брендинга — концепция, которую можно клонировать и привезти в другую страну: из российских это, к примеру, могут быть White Rabbit и Ikura. Французская группа Paris Society, с которой я активно работаю и особенно хорошо знаю изнутри, создает бренды с очень насыщенной рыночной стратегией, чтобы все клиенты, где бы они ни были, гарантированно получили ожидаемый и стабильный уровень обслуживания и качества. Рестораны Nobu есть в Малибу, Стамбуле, Токио и более чем в 50 других городах в мире: в любой точке планеты вы получите стандартный уровень обслуживания и качественные блюда. Единственная разница заключается в происхождении, богатстве и специфике каждого местного терруара и, следовательно, в продуктах, которые в итоге используются для создания блюд.

Секрет успеха любого заведения — в позиционировании бренда, его индивидуальности и четкой реализации. Так, обедая в ресторане греческой кухни, посетители должны не только четко осознавать кулинарный терруар страны, но и понимать, какая это часть — острова или столица Греции: это позволит оценить региональную специфику.

Московский гастрономический театр IKRA — творческий проект, предлагающий совершенно новый кулинарный опыт: это образцовый подход к позиционированию бренда и умению рассказать о нем. В то же время его концепция повышает популярность истории русской кухни. Береста для тарелок, деревянные столовые приборы, интерактивная беседа шеф-повара и активное вовлечение гостей в процесс приготовления: так идентичность бренда сливается с его физическим воплощением.

Можете, пожалуйста, назвать московские рестораны, которые отвечают запросам и русской, и французской аудитории?

И в России, и во Франции есть потребность в креативных решениях. Так, Ikura схожа по концепту с крупным холдингом Paris Society: оба бренда стремятся предложить аудитории масштабное шоу с громкой современной музыкой, ярким освещением, очаровательными людьми и тщательно приготовленными блюдами. Если закрыть глаза, сразу не поймешь, ты в Москве, Париже или Нью-Йорке.

Ресторан «Северяне» отвечает потребностям современной молодой аудитории в возрасте 25–35 лет: их гастрономические запросы вторичны по сравнению с желанием разделить приятные моменты за красивыми блюдами. Атмосфера в заведении не менее важна, чем процесс дегустации блюда: она должна отражать самобытность кухни страны и создавать ощущение благополучия, но без излишеств. Кстати, такой аудитории важно, чтобы в меню были позиции «to share» — то, что можно разделить с друзьями.

Каким мировым трендам рестораторам и шеф-поварам сейчас стоит следовать?

Один из ключевых трендов — умение сосредоточиться на поиске лучших ингредиентов, заботясь о терруаре и учитывая время года.

Второй — применение научного подхода к составлению тарелки: важно делать это строго и структурно, проводить большее количество дегустаций и не допускать избытка вкусов и сочетаний, о которых я говорил ранее.

Атмосфера, которую создает ресторан, также становится ключевым фактором: важно оптимизировать качество предоставляемого сервиса, учитывая в том числе музыкальное сопровождение, посуду и оформление ресторана. Также важно профессиональное, но ненавязчивое и непринужденное обслуживание.

Эмбиентная музыка должна передавать ценности шеф-повара и ресторана, подчеркивая индивидуальность заведения и делая его концепцию более понятной.

В июне рейтинг The World's 50 Best Restaurants назвал имена лучших ресторанов мира. И тут же получил порцию критики — в том числе от The New York Times, усомнившейся в методологии отбора. Возникает вопрос: а нужны ли вообще гастрономические рейтинги и премии в 2024 году?

Давайте разберемся в том, как работает The World's 50 Best Restaurants. Это сообщество, в которое входят профессиональные гастроэксперты из разных уголков планеты, которые оценивают рестораны из других стран. Их призывают путешествовать, чтобы открыть для себя гастрономию других стран. Как и любой гид, он субъективен. Но конечная цель рейтинга — раскрыть для широкой аудитории гастрономические таланты стран и городов, которые малоизвестны. Путешествуя, я посещаю рестораны, которые попадают в список The World's 50 Best Restaurants. Если бы не было этого рейтинга, я бы никогда не узнал про них.

The World's 50 Best Restaurants очень важен для звездных французских шефов — это способ привлечь богатую зарубежную аудиторию из Бразилии, Японии, России и других стран. При этом в рейтинге мало аутентичных традиционных гастрономических опытов, и у всех ресторанов схожее позиционирование бренда.

Важно отметить, что рейтинг The World's 50 Best Restaurants сосуществует с гидом «Мишлен», абсолютным эталоном, который спустя почти 100 лет с момента своего рождения до сих пор признают шеф-повара всех континентов. Я был первым, кто указал на отсутствие прозрачности в рейтингах Michelin и на некоторые несоответствия после ежегодной публикации гида. Именно эти знания и опыт работы c различными международными гастрономическими рейтингами («Мишлен», The World's 50 Best Restaurants, La Liste, Zagat и других) позволяют мне внести свой вклад, меняя мышление российских шеф-поваров и предпринимателей в сфере гостеприимства. Уверен, это будет способствовать быстрому повышению уровня и качества российской гастрономической индустрии.