Ресторатор Александр Воробьев — о проекте Ivanka в «Москва-Сити»

Как родилась концепция ресторана Ivanka и какими проектами вы вдохновлялись, работая над ней?

Я очень люблю путешествовать, пробовать что-то новое, получать эмоции. В моем случае все это всегда отражается на бизнесе, который я делаю. Проект Ivanka стал отражением всего самого лучшего, что может быть в ресторане средиземноморской кухни: бутиковый интерьер, качественные морепродукты, авторская кухня (шеф-повар — Иван Негутаров), что вызывает у гостей желание возвращаться сюда снова и снова.

Почему выбрали именно эту площадку? «Москва-Сити» не самая простая локация для гастропроектов. Мало какой из них стал успешным...

Несмотря на минусы, которые есть везде (будь то даже самый центр, вроде распиаренных Патриков, где невозможно найти парковку), «Москва-Сити» остается одной из самых привлекательных локаций в городе и наращивает свой потенциал. Здесь сосредоточена деловая жизнь, элитная недвижимость, на ресторанном рынке уже работают и только появляются новые сильные игроки, с которыми приятно конкурировать.

Кто занимался дизайном ресторана и какова его концепция?

Дизайном занималось архитектурное бюро Валерия Лизунова, вдохновлявшееся парижскими бутиками. Средиземноморское настроение подчеркнуто сливочной цветовой палитрой, «терраццо» с плиткой с эффектом плетения, итальянским мрамором, шпоном анегри и эксклюзивными деталями: 100-килограммовым канатом, затянутым в морской узел, люстрой-медузой, паровым камином и гипсовой шторой, очертания которой повторяют изгибы летящих нарядов греческих богинь. Кстати, Ivanka недавно получила премию за лучший интерьер по версии премии «Лучшие в индустрии 2023» на форуме «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Все ваши гости говорят о невероятно комфортной атмосфере проекта: «как на любимой Лазурке». Как вы смогли добиться такого вайба?

Мы сделали все для того, чтобы нашим гостям не обязательно было лететь на Лазурный берег. Достаточно приехать в «Москва-Сити», предварительно заказав столик в нашем ресторане.

Какие гастрономические тренды сейчас актуальны на ваш взгляд? Бюджетные рестораны с «едой на каждый день», которые были на пике гастрономической моды в середине прошлого года, начали терять популярность.

Сейчас я наблюдаю за тем, что в гастрономическую моду, как это ни парадоксально, снова приходит классика. Мне кажется, что многим гостям уже приелся формат comfort food и они хотят увидеть на тарелке что-то традиционное, вроде итальянской пасты или правильно прожаренного стейка. Никто не отменял в этом случае авторского подхода — у всех появились свои любимчики среди шефов, за ними следуют из проекта в проект. Это хороший пример того, что гости все лучше разбираются в гастрономии и запоминают больше: не только вывеску, но и непосредственно человека, который для них готовит. Также актуален уклон в Азию, по всем понятным причинам. Ну и, конечно, снова востребованными становятся проекты-праздники: танцевальные рестораны с хорошей музыкой и вечеринками.

Расскажите о концепции кухни вашего ресторана?

В средиземноморской кухне главное — сам продукт. Рыба и морепродукты раз в неделю прилетают к нам спецрейсом из разных уголков мира. Дикий сибас, розовая дорада, морской язык и тюрбо, креветки карабинерос — все это может быть приготовлено по желанию гостей. Неспешный обед или ужин приятно начать с легких закусок: тартар из говядины с маринованным артишоком, севиче из тунца блюфин с печеным красным перцем и брынзой. В горячих блюдах — дорадо со стручками молодого горошка и пряным зеленым карри, сочный сибас с морской спаржей, каре ягненка с ароматом дымка и печеным баклажаном. Свежая паста максимально разнообразная: качо-э-пепе со страчателлой и трюфелем, тальолини с морепродуктами, спагетти с анчоусами и мягкой итальянской салями с острым перцем, равиоли с крабом в томатном биске на основе насыщенного бульона из панцирей ракообразных.

Как работали над меню и какие задачи ставили перед шефом?

Работали над меню и днем, и ночью! Иван Негутаров сделал очень обширное меню, в котором есть практически все. Ему удалось по-новому рассказать о всем знакомой средиземноморской кухне, найти нужные акценты и подчеркнуть интересные детали.

Как вы находите поставщиков для своих ресторанов в условиях продолжающихся санкций и ограничений, и насколько им удается выдерживать стабильное качество?

Проблем с поставщиками не возникало ни одной. В ресторан привозят самый свежий продукт из разных морей.

Можете нарисовать потрет постоянных гостей проекта Ivanka?

Наши гости разбираются в гастрономии, много путешествуют и стараются пробовать все новое, но и очень ценят классику.

Насколько быстро сформировался пул постоянных гостей и какие блюда самые востребованные?

Пул постоянных гостей сформировался в первые же месяцы работы ресторана и продолжает пополнятся. Хиты в меню, и тут мое мнение совпадает с гостями, в RAW-баре — это хамачи с кизами, тартар из дорадо. В основном меню — салат с аргентинскими креветками, корном и тахиной, тальолини с морепродуктами, фирменный рыбный пирог и осьминог с картофельным гратеном.

Корректировали меню под запросы гостей или все всем нравится?

Мы регулярно читаем положительные отзывы гостей, но всегда прислушиваемся ко всем комментариям и пожеланиям. В этом плане мы очень гибкие и стараемся обеспечить гостям максимальный комфорт и ответить на все гастрономические запросы.

Планируете ли превращать Ivanka в сетевой проект, выходить в другие города / страны?

Ресторан Ivanka уникален в комплексе. И локация в нашем случае играет важную роль. Мы не собираемся его масштабировать, иначе потеряется его самодостаточность. Ресторан — это большой организм, который постоянно нуждается в улучшениях и модификациях. Мы будем продолжать совершенствовать наш проект, чтобы сделать его одним из знаковых на ресторанном рынке.

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»