Интервью с Эриком ле Прово: «Я – один из первых французских шеф-поваров в Москве»
Эрик ле Прово, открыл свой ресторан Le carré в Москве, перед этим прошел большой путь и школу выживания 90-х в России. Эрик ле Прово прекрасно говорит по-русски и рассказал для читателей «Светской жизни» о своей кухне как о живописи, о блюдах как о классической моде и о ресторане, где шеф, как в театре, играет главную роль. И все это вместе – невероятное путешествие во Францию, не покидая Москвы.
О карьере. Как француз появился в Москве?
Это было очень давно, в 90-х годах. В России был открытый запрос на специалистов разных профессий, и мой папа как раз прочитал в журнале «Ресторанный бизнес» объявление о том, что один ресторан ищет французского шеф-повара. Мое появление в Москве – не то, что я ожидал в своей жизни, ведь я никогда и не думал о России. Мой папа предложил поехать, посмотреть на коммунистов, после того как я побывал в Америке у капиталистов. Мое резюме просмотрели и сразу пригласили. Я приехал 24 декабря в Советский Союз, а 25 декабря эта страна стала Российской Федерацией.
Я – один из первых французских шеф-поваров в Москве. В стране была анархия и каждый богатый человек должен был показать насколько он крут и что он может себе позволить, а такие повара придавали большой престиж заведению. Помню, что тогда были еще два брата-итальянца и один японский ресторан.
О русских. Похожи ли французы на русских, что нас объединяет или нет ничего общего?
Франция – это все же Европа, а я родом из провинции, где никто ничего не знал о русских и как они выглядят. Россия для нас – это два слова, коммунист и опасность. И все это скрывалось за «железным занавесом». Великая Отечественная война была давно и мы знали что-то про Россию только в связи с ней. Сейчас в интернете можно свободно найти много информации, а тогда все было очень завязано на политике.
Когда я работал в Москве и возвращался во Францию каждые три месяца, мои друзья спрашивали о том, как я могу находиться в России, ведь там же ужас. А я им отвечал, что они рассказывают вещи, о которых вообще ничего не знают. Я же не мазохист, который уехал жить в Москву мучиться, а значит там все не так плохо, как они себе представляют.
О ресторане: сегодняшний ресторан не первый ваш проект в России. В честь чего выбрано название Le carré, кто приходит, посещают ли французы московский ресторан?
В 2003 году у меня был уникальный ресторан в старом особняке с минималистичным интерьером, а тогда все любили золото и лепнину. А у меня – простой свет, без люстр, паркет, гранит. Для русских минимализм тогда был шоком. Если помните, в 90-е года все рестораны были отделаны по-богатому, «по-голливудски». Но мне это не по вкусу – я не люблю излишества. Для русских это было сюрпризом, особенно для тех, кто не успел еще попутешествовать. И мы меняли подход, дизайн и интерьеры, уходили в дорогую простоту.
Поэтому Le carré и ассоциируется со мной и с простотой, с четкими линиями – ведь в переводе это слово означает «квадрат», и минимализмом. Здесь простой свет, ковер и уют.
У меня из гостей всегда и везде были только 20% французов, остальные – русские, среди которых были самые известные, богатые и знаменитые. А здесь – 98% людей в основном так или иначе связанны с Францией, 2% впервые пришли попробовать французскую кухню. Раньше ходили те, у кого есть деньги, те кто мог путешествовать, и сами французы.
О книгах и рецептах: Французская кухня ассоциируется с луковым супом, есть ли он у вас в меню? И какие три главных блюда вашей кухни?
Насчет лукового супа могу рассказать две забавные истории. Первая случилась, когда я только приехал сюда. Надо понимать, что я особо не работал на звезду «Мишлен», предпочитая другую, параллельную кухню, более традиционную и классическую. И в первом ресторане, где я работал, гость спросил у официанта о тартаре из говядины – позвали меня и попросили его приготовить. Для меня это была неудобная и неожиданная просьба, потому что я не знал, что такое тартар из говядины. Но ответил, что знаю. Он обрадовался и попросил сейчас же его приготовить. Признаюсь, я был слегка обижен на этого клиента, потому что я даже не знал какой вкус у этого блюда. Я пошел на кухню, нашел свою старую книгу классической кухни – и мне повезло, там был тартар из говядины. Я ничего не менял по рецепту, но это была моя интерпретация по вкусу. Попробовал, меня вкус устроил, вынесли гостю. Позже он сказал, что это был один из лучших тартаров из говядины в его жизни. И руководство ресторана попросили добавить это блюдо в меню. Потом тартар стал самым популярным моим блюдом.
Второй случай – насчет лукового супа. Это очень интересно, ведь у нас во Франции луковый суп не популярен. Он больше известен в Париже и только потому, что там большая русская диаспора. Вы сами знаете, как русские любят гулять, а по утрам с похмелья очень помогает именно луковый суп. Сами французы не готовят этот суп, потому что его делать очень долго и непросто. Мой друг однажды сказал, что я для него не французский шеф-повар, потому что у меня нет лукового супа. И точно так же, как и с тартаром, я взял книгу, нашел рецепт и приготовил. И до сих пор эти два блюда со мной.
Есть еще третье блюдо. Другой друг спросил, почему я готовлю только импортную рыбу, у нас же в России есть судак. Он рассказал, что судак – это деликатес и самая лучшая еда. Я был удивлен и на следующий же день купил эту рыбу. А еще друг сказал, что судак любит сливочный соус – тогда я придумал блюдо с судаком, которого томил в сливочном соусе. Теперь это тоже самое известное мое блюдо.
О шефе, как о художнике: Почему именно такое меню в ресторане сейчас?
Есть традиционные блюда – луковый суп, тартар из говядины, улитки. Есть классические – блюда в красном винном соусе, рыба, мясо. И креативное, в России его еще называют «авторское», ведь шеф-повар – человек, который что-то придумывает. Но я больше все-таки повар, а не писатель.
В меню на 95% использую русские продукты. Устрицы остались привозные, фуа гра очень хорошего качества мы получаем из Белорусси. А также есть российская рыба: кефаль, угольная рыба, муксун и дичь – оленина, косуля, кабан.
Каждая блюдо – как картина. Это композиция, где гарнир и мясо не могут быть отдельно. Ни один продукт не перебивает другой, все складывается в гармонию. Все элегантно.
Я работал с разными известными шеф-поварами во Франции, от них я узнавал разные техники и вкусы. А потом составил свою технику и вкус, которые я могу предложить своим клиентам – и им нравится то, что я делаю.
Но не все должны любить французскую кухню, не все должны любить мою кухню, потому что у всех разный уровень понимания вкуса. Есть гости ресторана, которым все не нравится, и к ним я тоже не могу относиться комплементарно – ведь я не один, у нас целая команда профессионалов, которые работают над блюдом. Все стараются и работают аккуратно, и, конечно, когда клиенту не нравится – это обижает. Это как в театре, когда вы бросаете в лицо актера помидор, потому что вам не понравилось.
Я всегда открыт для компетентной критики, чтобы понять – вдруг я что-то упускаю, может быть я что-то забыл или может быть что-то можно еще добавить. И это каждый раз очень интересно обсуждать.
Ресторан – это как театр: Гости приходят больше за атмосферой или за кухней? Или это все совмещается?
Все вместе. В любом ресторане, если вы идете только на атмосферу – это большая проблема. Многие идут за атмосферой, при этом ничего не зная о кухне. Их интересует популярное место, красивый интерьер. А из наших посетителей 60% обычно идут на кухню, 30 % за атмосферой, 10% – те, кто меня знает. Многих клиентов и я знаю лично, знаком со многими и у меня с ними теплые отношения. Они не просто говорят комплименты, а объясняют за что и почему. Они любят обсудить блюдо и что-то новое в меню.
Для меня ресторан – это как театр. Ведь ресторан – это тоже спектакль, своего рода шоу, где тоже платят за зрелище. Вот сцена, а вы сидите на стуле, вам надо показать меню, все рассказать, преподнести блюдо. Это все то же самое. Человек забывает обо всем, он на премьере, у него шоу идет – он видит и попробует. И многие меня вызывают после «спектакля» чтобы поблагодарить и выразить свои эмоции.
Кухня, как высокая мода. Можно ли сравнить еду с модой, ведь она часто возвращается, или вы не следуете моде, а придерживаетесь классики?
В любом деле есть место моде. Франция – это страна моды, и шеф-повар должен быть постоянно креативным с учетом его культуры и интересов. Он будет всегда искать и читать старинные рецепты, которые подаст уже в своем прочтении.
Французы, в особенности, будут стараться использовать продукты, которые есть на земле, и используют старые рецепты по-новому, потому что есть тенденции к более классической кухне, но с новой техникой.
У меня другая ситуация, потому что я нахожусь не во Франции – там у нас мода на натуральное и им это интересно.
Каждый месяц у нас проходят мероприятия в ресторане, где мы пробуем что-то новое. В прошлый раз у нас был день рождения, нам исполнилось пять лет, и мы с моим другом из итальянского ресторана сделали модную вещь – «кухня в четыре руки». Почему нет? Нашли тему «Фуа гра» и придумали шесть необычных блюд, каждый по три.
Мы всегда предлагаем людям новые блюда, и сразу видим и понимаем – понравилось им или нет. Некоторых блюда многие никогда не пробовали и даже не слышали о них во Франции. Есть гастрономическая кухня, где создают что-то совсем креативное. А для меня важнее вкус, чем пафосная презентация блюда. Я – за классику, которая удивляет. Например, есть кнели из щуки, и это всех удивляет. А вот еще такой момент – во французском ресторане русские гости не хотят видеть в меню курицу и особенно свинину. Это все они могут есть дома, так как считают, что это не для французского ресторана. И я не предлагаю эти блюда своим гостям.
Я не слежу за модой во французской кухне чтобы сделать ее модной здесь. Делаю то, что мне интересно.
О жизни вне кухни: Что вы едите дома, на завтрак на обед? Как вы отдыхаете от работы, путешествуете? Работа это все для вас или есть баланс?
Дома я практически не бываю, все время в ресторане. И мы почти не едим дома, кроме случаев, когда приглашаем гостей – тогда я, например, могу приготовить традиционные блюда. Лично я люблю есть каждый день что-то разное.
Раньше я много путешествовал, отдыхал. Сейчас все изменилось, стало сложно выехать. У меня есть помощник, шеф – она умеет руководить и обучать, знает как организовать кухню, готовить и находиться на любой позиции. Поэтому я освобожден от кухни. Я в основном придумываю рецепты или, когда очень много клиентов, прихожу на помощь. Хотел бы я снова путешествовать и полететь во Францию, но я должен быть все время здесь.
По России я мало где ездил, но мне понравились Санкт-Петербург и лыжные курорты Архыз и Шерегеш. Еще я был в Осетии, Новосибирске, Волгограде. А также на Сахалине и во Владивостоке. Сейчас, например, я хочу побывать на Байкале.