Глутамат не виноват: почему пищевые добавки перестали нас убивать
«Глутамат! ГМО! Холестерин! Мы все умрем!» — так начинаются бессчетные статьи о «вредной» пище. Сейчас эти мифы-долгожители уходят в прошлое благодаря доказательной медицине и огромным статистическим выборкам: мясо не влияет на развитие онкологии, трансжиры не увеличивают риск заболевания диабетом, а глутамат не является ядом. Но раньше пищевые добавки и правда могли наносить организму немалый вред — рассказываем, как так получилось и почему теперь всё по-другому.
Рассказ о них мы начнем с самых ближних к нам дат, а именно с 2008 года, когда в Китае разразился так называемый меламиновый скандал. Производители добавляли в молоко биологически инертный (как они думали) меламин, чтобы анализ показывал более высокий общий уровень белка. Но всё пошло не по плану, и в итоге несколько тысяч детей отравились таким молоком. Первое время китайские власти не могли понять, в чем дело, поскольку меламиновое молоко поставлялось сразу в несколько провинций. Тем временем число пострадавших увеличивалось, люди начали умирать.
Врачи обратили внимание на характерную особенность: у всех отравившихся наблюдалась почечная недостаточность после употребления молока.
Когда расследование выявило производителя, начала вырисовываться полная картина происходящего и механизм, усиливший токсичность меламина.
Выяснилось, что в молоко добавляли не чистый меламин, а технический, содержащий большие количества циануровой кислоты, которая в присутствии меламина образует камни в почках. Кроме того, проводя анализ проб от других производителей, ученые установили еще один источник меламина в молоке. На этот раз отравление произошло непреднамеренно: меламиновые фильтры, которые использовали при добавлении соевого белка (это тоже дешевый способ обмана проб на общий белок), были загрязнены циануровой кислотой.
Некоторые другие случаи обнаружения токсичных веществ в еде и лекарствах были связаны с антифризом диэтиленгликолем (ДЭГ), который производители пытались использовать в качестве подсластителя. Действительно, диэтиленгликоль обладает очень сладким вкусом, однако в организме он дает вредные для печени и почек метаболиты. В 1980-е годы разразился скандал, когда ДЭГ нашли в вине: производители пытались замаскировать вкус дешевого напитка, придав ему оттенки вина позднего сбора, которое, как правило, слаще.
Считается, что смертельная концентрация ДЭГ — 40 граммов на литр, а в некоторых конфискованных образцах вина она достигала 48 г/л.
Самое неприятное, что отравление этим веществом протекает остро и имеет долгий период «мнимого благополучия».
Другой случай массового отравления диэтиленгликолем произошел в 1938 году. Чтобы замаскировать горьковатый вкус антибактериального препарата сульфаниламида, в него добавили искусственные ароматизаторы и вкусовые добавки, а все эти компоненты были растворены в ДЭГ, который был основой микстуры. Изобретатель просто не знал, что вещество токсично, и к тому же не проверял лекарство на животных перед выводом на рынок. В результате одних только смертельных случаев набралось около 100. Сейчас это кажется дикостью (рецептура, взятая из головы, отсутствие хотя бы доклинических испытаний), однако в 1930-е — 1940-е годы такая ситуация была типичной. Наряду со случаем с конем Джимом эта трагедия повлияла на введение более строгого контроля за безопасностью лекарств. В том же 1938 году в США был принят закон Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, многократно расширивший полномочия Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарств.
В истории пищевых добавок были пикантные периоды, когда в вине и кока-коле содержался кокаин. Но помимо психостимуляторов в напитки добавляли и стабилизаторы настроения (нормотимики), например литий. Соединения лития способны нормализовывать настроение, «смягчать» депрессии разного происхождения и состояния, сопровождающиеся беспокойством и тревогой. Несмотря на более чем вековую историю медицинского применения, ученые до сих пор не пришли к единому мнению о том, почему соли лития оказывают антипсихотическое и нормотимическое действие.
Так, в XIX веке было обнаружено, что литий растворяет соли мочевой кислоты (ураты), увеличивая их выведение и облегчая подагру, — а также значительно улучшает настроение. Ученые предположили, что дело в том, что ураты возбуждают нервную систему, а литий помогает от них избавиться — в медицинской литературе даже фигурировал диагноз «мозговая подагра». Но это объяснение механизма действия оказалось ложным.
Вторая теория появилась, когда ученые изобрели способы регистрации мембранного потенциала нервных клеток. Оказалось, что ионы лития способны проходить сквозь натриевые ионные каналы, «эксплуатируя» свою физико-химическую схожесть с ионом натрия. Однако этого было недостаточно, чтобы объяснить системные эффекты солей лития на психику (они не только стабилизируют настроение, но и оказывают нейропротективный эффект и даже снижают частоту попыток самоубийств и случаи затяжной депрессии).
Врачам середины ХХ века не обязательно было знать эти молекулярные механизмы действия каждого препарата — они больше ориентировались на статистику и эффективность. Литий — хорошо и здорово, точка. Некоторые даже назначали пациентам с гипертонией хлорид лития в качестве замены поваренной соли (хлорида натрия). Давление снижалось, однако через некоторое время больному становилось хуже: появлялось более опасное состояние — аритмия. Из-за хлорида лития снижалась проводимость нервных волокон сердечной мышцы, и желудочки и предсердия не всегда сокращались в согласованном ритме.
Были и «гении», добавлявшие литий в напитки, — так, кстати, и появился 7 Up, на первых порах содержавший цитрат лития и продвигавшийся как лекарство от похмелья. В 1948 году, когда накопилась статистика по случаям аритмии, литий убрали из состава напитка.
Нельзя обойти вниманием и приправы. В далеком Средневековье жил алхимик Василий Валентин (Basilius Valentinus). Помимо того, что он открыл способ получения соляной кислоты, использовавшийся вплоть до начала Нового времени, он также впервые начал изучать пищевые добавки для набора массы. Василий заметил, что поросята быстрее набирают вес, если им в корм добавлять толченый антимонит (он же сульфид сурьмы, токсичный тяжелый металл). Не удовлетворившись испытаниями на животных, он решил добавить антимонит в пищу монахов-бенедиктинцев, заменив им дорогую поваренную соль, и посмотреть — могут ли монахи стать еще толще? Результат оказался интересным, но предсказуемым: подопытные умерли в муках.
К счастью, сейчас творчество в области пищевой технологии регулируется значительно строже, чем в Средневековье и даже в середине ХХ века.
Теперь каждую новую пищевую добавку тщательно изучают на предмет острой, хронической и даже генотоксичности.
В первом случае группу животных накачивают огромным количеством изучаемой добавки (таким, которое вы за всю свою жизнь в пересчете на массу тела человека вряд ли вообще съедите) и мониторят их состояние. Во втором уже другой группе животных на протяжении всей их жизни в корм добавляют изучаемые добавки — конечно, под неусыпным контролем ветеринаров. Проверка же на генотоксичность заключается в том, что животным, которые долгое время питались изучаемым веществом, дают спариться, а затем изучают здоровье потомства. Только те добавки, которые прошли все тесты (а их еще больше) допускаются до использования в пищевом производстве. Так что в наше время ни одна «светлая голова» не выпустит на рынок какой-нибудь лимонад с фенилэфрином от насморка, опасный для гипертоников.