Помидоры: от туматля до «Томатины»
Его история начитается со времен индейских цивилизаций, его не сразу смогли оценить по достоинству и подвергали опале в Европе, его тоже называли «золотым яблоком» и «яблоком любви». Но сегодня помидор — король среди овощей на наших столах!
История помидоров чем-то напоминает историю картофеля. Их привезли в Европу из Южной Америки конкистадоры. Их заинтересовало растение, которое выращивали мексиканские и перуанские индейцы – высокое, с яркими желтыми, оранжевыми и красными плодами. На языке индейских племен это растение называлось «туматль» ( «крупная ягода»). И хотя томаты были известны тут древним жителям, их не употребляли в пищу, считали несъедобными. Так что конкистадоры привезли в Испанию и Португалию «туматль» в качестве несъедобной диковинки, и помидоры стали выращивать на клумбах, в цветниках и даже в качестве комнатных растений. Далее томаты попали во Францию. Пылкие французы, за яркую окраску и форму, напоминающую сердце, назвали эти плоды «яблоко любви».
К итальянцам первыми попали желтые помидоры, которые они называли «золотые яблоки». Именно итальянцы и подарили «туматлю» второе официальное название — «золотое яблоко» на итальянском языке будет «помо д'оро». Правда это могут оспорить французы со своим «яблоком любви» — «пом д'амур». Согласитесь, что это тоже созвучно со словом «помидор». Шведский натуралист Карл Линней, давший названия многим растениям, почему-то назвал (скорее даже — обозвал) их «волчьими персиками». Помидоры в Европе долгое время разводили исключительно ради яркой пышной зелени и красочных плодов, которые считались ядовитыми, вызывающими головную боль и тошноту. В 1774 году в Дании вышла книга «Полное руководство по садоводству», где о помидорах писали даже то, что «плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает». Этим очень вдохновились злоумышленники и спустя два года, в разгар борьбы северных колоний Англии за независимость, помидорами... пытались отравить главнокомандующего Североамериканских повстанческих войск генерала Джорджа Вашингтона. Будущий первый президент США даже и не подозревал, что должен был умереть после аппетитного жаркого под помидорными дольками и предложенное вкусное блюдо оценил по достоинству. Тем более, что приготовлено блюдо было профессиональным поваром Джеймсом Бестли. Повар был совершенно уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату, и пролежала в тайнике более сорока лет. В то же время, как одни считали его ядовитым, представители пуританского воспитания считали его мало что ядовитым, так еще и возбуждающим желания. Дополнительно убеждало их в этом французское название томатов и ярко-красный цвет. Поэтому помидоры были особенно гонимы священнослужителями.
В России помидор тоже был в опале. Попал он к нам предположительно во второй половине XVIII века и называли его «псинка», «бешеная ягода» и «греховный плод». Первые сведения о помидорах появились при Екатерине II. Императрица пожелала послушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях и помидоры были представлены двору. Российский посол во Франции докладывал Екатерине II, что французские бродяги едят помидоры с клумб и вроде бы от этого не страдают... Знакомству с помидорами Россия обязана ученому-агроному Андрею Тимофеевичу Болотову. В деревне Дворениново Тульской губернии он разводил томаты. Екатерина II, купив для себя Киясовскую волость, вблизи Москвы, в приказном порядке сделала ученого управляющим. В 1811 г. в Петербурге был издан «Ботанической словарь», в котором осторожно сообщалось, что помидор хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его все-таки едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом. Потихоньку слава томата как отравы стала рассеиваться. К середине XVIII помидоры уже вовсю елись и в Британии, которая тогда отличалась тем, что до нее новые европейские веяния доходили с опозданием, а уже к концу столетия томат был в повседневном использовании в супах, бульонах и в качестве гарнира. Существует легенда, что 1820 году, когда полковник Роберт Гиббон Джонсон заявил, что он съест корзину помидоров напротив Салема, здания суда в Нью-Джерси. По некоторым данным собралась толпа более чем из двух тысяч человек, напротив здания суда и все были в шоке, когда полковник ничуть не отравился. Разве что очень сильно объелся.
Последними сдались, кстати, французские садоводы, которые упорно утверждали, что чувствуют тошноту после каждого поедания помидоров. И междо прочим, впоследствии красный помидор стал кулинарным символом Французской революции. А в России помидоры стали разводить как овощную культуру в 1850 году. Первые плантации их были заложены в Крыму, Грузии и Нижнем Поволжье, но всеобщую любовь помидоры завоевали лишь к середине XIX века. К концу XX в. помидоры росли на сотнях тысяч гектаров сельхозугодий в Азии, Европе и на Ближнем Востоке. На сегодня крупнейшими производителями являются Испания, Италия, Болгария, Мальта, Куба, Израиль и Марокко. В настоящее время помидоры выращивают не только на юге, но и в средней полосе и даже на севере. Они давно перешагнули за Полярный круг – их научились культивировать даже в Якутии.
Кстати, в помидорах действительно содержаться токсические вещества, только не плодах, а в стеблях и отваром из стеблей уничтожают растительных вредителей.
Сейчас помидоры можно встретить на каждом столе, они входят в состав салатов, супов, вторых блюд, их запекают, фаршируют, маринуют и даже делают из них коктейли – вспомним знаменитую «кровавую Мэри», помидоры входят в состав многих национальных блюд, как, например, испанский холодный помидорный суп гаспаччо или обязательный томатный соус в итальянской пицце или спагетти «болонезе».
Обычно считается, что свежие овощи и фрукты намного полезнее прошедших кулинарную обработку. Ученые же утверждают, что приготовленные каким-либо образом помидоры значительно полезнее, чем сырые. В виде соуса либо тушеные в рагу они увеличивают свои полезные свойства, благодаря чему эффективнее защищают от развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и способствуют профилактике заболеваний. Единственный недостаток состоит в том, что в процессе приготовления в томатах снижается уровень содержания витамина С. Однако эта потеря более чем возмещается приобретаемыми преимуществами. Помидор входит в тройку чемпионов по содержанию витамина А, уступая лишь моркови. Например, в стакане томатного сока содержится 1 мг этого витамина (точнее, провитамина – каротина), а человеку ежедневно нужно 3,5 мг. Примечателен тот факт, что каротин в отличие от других витаминов может откладываться в организме про запас на срок до года и более. Кроме каротина в помидорах содержится много других ценных веществ: витамины С, В1, В2, В6, РР, К, фолиевая кислота, биотин, а также большое количество различных минеральных солей, которые вместе с витаминами положительно влияют на здоровье. Помидоры содержат небольшое количество белков, глюкозу, фруктозу и сахарозу. Органические кислоты (яблочная и лимонная) придают томатам особый освежающий вкус, а также повышают аппетит, улучшают пищеварение, подавляют рост кишечных бактерий. Неслучайно помидоры широко используются в лечебном и профилактическом питании. Но томаты противопоказаны при мочекаменной болезни. Помидоры применяют и в косметологии - маска из свежей помидорной кашицы отлично питает кожу и стягивает поры. Томатная кашица так же выравнивает загар и придает ему нежный розоватый оттенок.
Мало кто знает, что помидор — это настоящий ботанический курьез! На самом деле помидор — не овощ, он относится к фруктам, так как по ботаническому происхождению — ягода... Из-за этого когда-то разгорелся нешуточный юридический скандал — в 1887 году американские таможенные законы предусматривали налог на овощи, а фрукты налогом не облагались. Споры тянулись несколько лет, пока в дело не вмешался Верховный суд США. Суд провозгласил помидор овощем, используя популярное определение продуктов не по ботаническому происхождению, а по сфере их использования. Помидоры никогда не подавали на десерт, а значит, они не считаются фруктом. И народное определение, что помидоры это овощи, а не фрукты, базируется именно на том, что помидоры не сладкие.
Всем известных сортов помидоров — великое множество, от крошечных черри до «бычьего сердца». Но есть еще несколько непривычных нам видов помидоров. Например, ближайший родственник физалиса — томатильо — маленький, круглый, зеленый или зеленовато-фиолетовый плод, окруженный похожей на бумагу кожицей. Томатильо – ключевой ингредиент многих латиноамериканских зеленых соусов. Плод должен быть твердым, и иметь ярко-зеленый цвет, так как именно его цвет и горький привкус являются основными ценностями в кулинарии.
Второй редкий, экзотический вид помидора — кумато. Внешне он такой же как и обычный помидор, но слаще и с более плотной кожурой черного цвета. Поэтому кумато больше известен как «черный помидор». Родиной кумато считаются Галапагосские острова. Так же существует сорт помидоров с фиолетовой кожицей и мякотью.
Говоря о помидорах нельзя не упомянуть кетчуп — самый популярный томатный соус. Надо сказать, что изначально в кетчупе не было никаких помидоров. В XVII веке в Англию завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол» и в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. Этот соус долгое время употребляли к рыбным блюдам, и только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры. Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальное, а современным вкусом кетчуп обязан Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности. Этот вариант оказался самым удачным и быстро распространился по всему миру.
Еще связан с помидорами один ежегодный испанский праздник. Конечно же, речь идет о веселой «Томатине»! Каждый год десятки тысяч участников приезжают из разных стран в Валенсию для участия в битве, оружием в которой служат перезрелые помидоры. Туристы съезжаются отовсюду, чтобы в свое удовольствие покидать друг в друга спелыми помидорами. Первые события «Томатины» начинаются с 10 часов утра. Множество грузовиков, гружённых помидорами, въезжают на центральную площадь города Плаза-дель-Пуэбло. Сигналом к началу боя служит выстрел из водяных пушек. Правила «Томатины» гласят, что нельзя приносить с собой бутылки и любые предметы, которые могут привести к несчастному случаю, нельзя рвать одежду на участниках праздника, перед тем, как швырнуть помидор, его следует раздавить, чтобы не травмировать кого-нибудь, после второго сигнала пушек следует немедленно прекратить кидать помидоры. Кидание помидорами длится ровно час, после чего водомёты делают второй залп, подавая сигнал к завершению сражения, а сам праздник идет целую неделю и в его программу входят выступления многочисленных музыкальных коллективов, танцы, фейерверки и другие мероприятия.
Существует несколько версий происхождения «Томатины». Некоторые утверждают, что всему виной компания, некогда собравшаяся на площади к обеду и забросавшая опоздавшего приятеля помидорами. Другие уверены, что традиция берет начало из забав уличных мальчишек, забрасывавших помидорами богатых сверстников. По еще одной версии – битва началась с того, что однажды помидорами закидали бездарного музыканта, мешавшего жителям своей музыкой. Фестивали пытались запретить, но веселые жители утроили тогда фестиваль под названием «Похороны помидора», на котором похоронили огромный бутафорский помидор. В итоге, под напором огорченных граждан муниципалитет города сдался и дал добро на возобновление праздника, при условии соблюдения правил. При подготовке к фестивалю владельцы магазинов закрывают большими пластиковыми щитами окна своих заведений, чтобы защитить их от помидорной атаки. Но главная проблема праздника в том, что после окончания фиесты улицы и дома залиты томатным соком и заляпаны остатками помидоров. И это же, включая участников, надо как-то отмывать...
Власти города специально для «Томатины» устанавливают душевые кабины, открывают медпункты и камеры хранения, чтобы приехавшие на праздник могли бы сохранить в чистоте запасные вещи. Один из лозунгов праздника гласит о том, что от забот и проблем надо отрываться, окунувшись с головой в помидоры...