Скандинавская кухня
Северную кухню нельзя назвать самой популярной в кулинарном мире. Суровый климат, не позволяет выращивать овощи, фрукты и злаки в естественных условиях, но зато обогащает стол блюдами из мяса, рыбы и ягод. Именно это можно сказать о скандинавской кухне..
К скандинавской кухне относятся норвежская, шведская, датская и финская. Они все очень похожи между собой, что позволяет не разделять их по странам, а говорить о скандинавской кухне в целом. Сформировалась она под влиянием довольно суровых климатических условий и близости к Балтийскому морю. Кстати, благодаря морю в скандинавских странах никогда не было голода. Отсутствие растительности, холод и трудности, связанные с разведением скота стали причиной того, что в основе скандинавского меню лежит рыба и морепродукты, а промозглая погода сформировала любовь к горячим супам и вообще к любым горячим блюдам.
Рыбу здесь готовят просто виртуозно, на любой, даже самый изысканный, вкус. Жареная, вареная, вяленая, запеченная, сушеная, копченая рыба почти ежедневно присутствует на столе финнов, датчан, норвежцев и шведов. Самый простой способ приготовления – опустить на 10 минут свежую рыбу в доведенную до кипения и снятую с плиты воду. Благодаря такому способу приготовления в ней сохраняются все полезные вещества и натуральный вкус. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда, пироги и даже есть одно совсем непривычное блюдо, которое с натяжкой можно отнести к десерту из рыбы – в горшочек с медом опускаются кусочки сырого мяса лосося, после чего горшочек плотно закрывается и закапывается в землю на несколько месяцев до полной готовности. Это блюдо готовят чаще всего в Дании, хотя идея мариновать и консервировать таким образом рыбу с различными добавками впервые пришла в голову к финнам. В Норвегии с рыбой поступают еще суровей – из знаменитой норвежской форели здесь готовят блюдо «ракеррет», для чего рыбину выдерживают под землей на протяжении года… Говорят, что запах этой форели, дошедшей до готовности, пробивается сквозь землю. Национальное блюдо норвежцев — клип фикс — высушенная на скалах и обезглавленная треска. У этого блюда очень давняя история – клип фикс брали с собой на охоту и в плавание еще средневековые норвежские рыбаки. Оно тоже отличается специфическим запахом, который одним кажется божественным, а других способен отвратить от этой рыбы навсегда. Треска вообще в Норвегии считается королевой рыб и по популярности занимает почетное второе место. На первом месте — лосось, которым Норвегия славиться на всю Скандинавию. Здесь настоящий культ лосося, в честь которого устраиваются фестивали и праздники, открываются специальные лососевые базары. По-мнению многих знатоков самый лучший рыбный базар во всей Скандинавии находится в Бергене. Кроме лосося, как искусственно выращенного, так и выловленного в море, тут можно купить почти все сорта рыб, обитающих в реках, озерах и прибрежных морях Норвегии и даже мясо кита. К наиболее популярным в Норвегии рыбным блюдам относятся тефтели, подаваемые в белом соусе, и рыбный пудинг.
Если в Норвегии рыбные короли – это лосось и треска, то в Финляндии такой считается салака, а шведы первое место отдают сельди. Для ее любителей в Швеции настоящее раздолье — одной только маринованной селедки там насчитываются десятки видов. Кроме того, любое застолье в Швеции принято начинать с закуски обязательной соленой сельдью, сельдью в горчице, в вине, с луком, а также сельдью «с душком», филе сельди с белым соусом, сельдью на гриле или запеченной в духовке с лимоном, бутербродом с селедью, сельдью в маринаде «гласмэстарсиль» и прочими селедками, за которыми следуют другие рыбные блюда. Крайне популярны ракообразные, икра, лосось в разнообразных видах, вареная морская щука «лютфиск» и речная рыба во всевозможных комбинациях. Лишь после рыбы принято менять тарелки и переходить к другим блюдам. Главная особенность шведской кухни — сочетание сладкого с соленым. Например, хорошо посоленные мясные и рыбные блюда приправляются соусом из черники с сахаром или медом. После этого описания шведских закусок нельзя не вспомнить о таком понятии, как «шведский стол» (по-шведски «смергасборд») — холодный стол с заранее накрытыми блюдами, накрытый к первому и второму завтраку. В давние времена Швеция была большой, но малонаселенной страной. Если хозяин приглашал много гостей из разных селений, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, не требующие подогрева и способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и, конечно, самые разнообразные бутерброды. Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
Скандинавию вообще можно считать краем бутербродов, и норвежцы, и шведы, и датчане, и финны любят их за разнообразие и практичность, и нет ни одного продукта, который скандинавы не положили бы на хлеб и не съели с удовольствием. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Бутерброд Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена специализируется исключительно на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа. Есть даже специальные детские многоэтажные бутерброды из различных морепродуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью. Бутербродные башни здесь принято есть, снимая слой за слоем. Любовь к бутербродам объясняет отчасти тем, что со времени второго завтрака до обеда в скандинавских странах проходит приличное количество времени – обедают здесь в семь вечера, а до этого времени неоднократно может возникнуть желание перекусить.
Но не одной рыбой и бутербродами славится Скандинавия. Например, в Дании одно из традиционных блюд – пшенная каша на сливках с добавлением малины. Такую кашу считают своей национальной гордостью и норвежцы. Популярна и своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. Ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовлений разнообразных супов.
Стол народов Скандинавии дополняют бобовые и картофель. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто «на горячее» готовят картофельное пюре с молоком, картофельные клецки с салом и т.д.
Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В Скандинавии почти не используют для приготовления гарниров рис и макаронные изделия и не едят картофель «фри», нарезанный соломкой.
Шведы любят блюда с добавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, многие сорта хлеба. Даже свой традиционный темный фасолевый суп со шпиком они подслащивают. Также сахар кладут в суп из пива с корочкой лимона, луком, яйцом и небольшим количеством молока.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд — варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. Встречается на столах скандинавов мясо оленя и лосятина. Так же традиционными шведскими блюдами являются соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой (в этой стране распространено овцеводство), курица, запеченная в глине. Все эти яства готовились еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вместе мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели. Кроме того, у датчан популярна жареная свинина с горячей красной капустой и соленая курица с ананасом. В Финляднии обязательным рождественским блюдом является запеченный окорок или индейка, а в ноябре финны обязательно съедают Мартинова гуся, названного так в честь святого Мартина. К мясным блюдам финны подают традиционный винегрет, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Вообще, кухня Финляндии строго подчинена календарю. Например, январь – это месяц налима. Из этой рыбы готовят суп, ее жарят и тушат, а соленую налимью икру подают со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной душистым перцем. Февральское «коронное блюдо» — рунебергское пирожное из печенья, сметаны и варенья. На Пасху финны традиционно едят куличи, крашеные яйца и мямми — густую черную кашу. Ее готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, добавляют сливки и сахар.
В июле финские хозяйки пекут черничные пироги и готовят блюда из грибов, а в конце месяца открывается сезон раков. В августе готовят жаркое из уток и диких голубей, в сентябре — из зайчатины и оленины. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Тогда же проводится праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами. В восточной части Финляндии в этот сезон особенно распространены «рыбинки» или калекукко – пироги с рыбой, которые можно купить буквально на каждом углу.
Осенью в Скандинавии повсеместно готовят «форекол» и его вариации — крупные куски баранины, которые варят с капустными листьями, пока листья не превращаются в кашу.
Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании и Норвегии, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции на молоке варят каши, супы, его пьют с картофелем, лепешками, из молока готовят творожную массу. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. А вот творог в нашем понимании здесь непопулярен.
Очень много в Скандинавии десертов из лесных ягод, а так же карамельные и шоколадные пудинги, к которым обязательно подается кофе. Скандинавские кофеманы пьют его на протяжении всего дня в больших количествах – он здесь очень популярен, оставляя чай далеко позади. Так же в скандинавской кухне пользуются популярностью пиво, водка, виски, джин и ликеры. Вино скандинавы не очень любят, хотя рождественский глинтвейн – такая же традиция, как окорок или индейка.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны особенно любят горячий борщ, рыбные солянки, блины со сметаной и икрой, рассыпную гречневую кашу, расстегаи с рыбой, осетрину и отварного судака – практически все наши «коронные» блюда. Еще бы, ведь русская (особенно сибирская) и скандинавская кухни похожи как, если не родные, то по крайней мере двоюродные братья.