Овощи из земли. Что приготовить из корнеплодов
Осень и зима — время корнеплодов. Они отлично хранятся и содержат много полезных веществ, поэтому являются наилучшими гарнирами к мясу, рыбе и другим зимним согревающим блюдам. А уж во время поста сложно будет насытиться без овощей из земли.
Все корнеплоды являются отличным источником сложных углеводов, которые дают энергию, но при этом довольно долго распадаются на простые сахара, долго перевариваются, поэтому очень долго снабжают организм энергией.
При этом большинство корнеплодов малокалорийно, за исключением картофеля, ямса и батата. Во всех корнеплодах содержится много витаминов и микроэлементов. Например, морковь — отличный источник бетакаротина, свекла — содержит много железа, редька очищает организм от шлаков, улучшает микрофлору, выводит холестерин и борется с бактериями, в репе — много витамина C, сельдерей оказывает бактерицидное действие, расщепляет жиры, улучшает метаболизм.
Молодой сыр с запеченной свеклой
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
100 г козьего сыра200 г запеченной свеклы10 г салата мангольд5 г каперсов3 г зеленого базилика5 мл оливкового масла10 г маслинДля запекания свеклы:
250 г отварной свеклы30 г меда5 мл яблочного уксуса30 г черной смородины15 мл растительного масла20 мл соевого соусаШаг 1. Из свеклы вырезать сердцевину, нарезать шариками, добавить все ингредиенты для запекания и перемешать.
Шаг 2. Запекать свеклу 30 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 3. В центр тарелки выложить подогретую свеклу, вокруг разложить кубики сыра, маслины, каперсы и листья мангольда. Сбрызнуть оливковым маслом.
Салат из запеченных корнеплодов
Автор рецепта — Юрий Хомуха, шеф-повар ресторана «Купцы и устрицы»
100 г перепела10 г слайсов фенхеля10 г слайсов грушиЗеленьСоль и перецПюре свеклы (20 г на 1 порцию):
550 г запеченной свеклы10 г морской соли20 г сахара100 г сыра креметтаХересный уксусГорчичная заправка (30 г на 1 порцию)
50 г дижонской горчицы10 мл лимонного сока200 мл оливкового маслаМорская сольВяленая свекла (30 г на 1 порцию)
380 г запеченной свеклы10 г сахара5 мл бальзамического уксуса10 мл оливкового маслаСольЗапечённая морковь (60 г на 1 порцию)
240 г моркови200 г сливочного маслаЗапечённый пастернак (40 г на 1 порцию)280 г пастернака200 г сливочного маслаШаг 1. Запечь корнеплоды со сливочным маслом, посолив и поперчив.
Шаг 2. Часть свеклы пробить в пюре, добавив сливочный сыр, соль, сахар и сбрызнув уксусом.
Шаг 3. Вторую часть свеклы нарезать слайсами, сбрызнуть уксусом, маслом, посыпать сахаром и завялить в духовке на низкой температуре (около 90 градусов).
Шаг 4. Перепелку обжарить до готовности.
Шаг 5. Для заправки смешать все ингредиенты.
Шаг 6. На тарелку выложить нарезанные кусочками корнеплоды, перепелку, вяленую свеклу, полить свекольным пюре и горчичной заправкой. Украсить слайсами груши и фенхеля.
Холодец из языка с маринованной редькой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
1 кг языка200 г лука200 г моркови50 г чеснока5 г душистого перца горошком5 г лаврового листаСоль и перец1 л куриного бульона50 г желатина1 кг редьки200 г свежей тыквы50 г корня хрена50 г яблочного уксуса30 г сахара15 г соли500 мл нерафинированного растительного маслаШаг 1. Язык промываем, солим, перчим и томим в воде на протяжение 4-5 часов с добавлением лука, моркови, чеснока, душистого перца и лаврового листа.
Шаг 2. После язык мелко нарезаем кубиком.
Шаг 3. Добавляем к куриному бульону мелко нарезанный язык и желатин и доводим до кипения. Разливаем в емкости и убираем в холодильник.
Шаг 4. Зачищаем корнеплод и нарезаем полосками.
Шаг 5. Готовим маринад: пробиваем в течение 5 минут до однородной консистенции в блендере корень хрена, тыквы, масло, уксус, соль, сахар.
Нарезанную редьку укладываем в маринад на 12 часов.
Шаг 6. Сервируем на тарелку холодец 200 г и сверху 100 г маринованной редьки.
Черноморский калкан с пюре из пастернака
Рецепт Александра Челмакина, шеф-повара кафе-гостиной «Гретель»
300 г черноморского калкана (камбалы)10 мл растительного масла10 г муки3 г свежего тимьяна1 запеченный сладкий перец1 свежий сладкий перец4 г кедровых орешков5 г свежего базиликаСоль и перецПюре из пастернака:
300 г пастернака200 мл сливок 22 %Соль и перецШаг 1. Кусок рыбы посолить и поперчить.
Шаг 2. Затем положить свежий тимьян на разогретую сковороду с растительным маслом и дать ему подрумяниться.
Шаг 3. Обжарить рыбу со всех сторон, далее уменьшить огонь и убрать тимьян.
Шаг 4. Жарить до готовности, не забывая переворачивать.
Шаг 5. Перец болгарский запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Шаг 6. После очистить перец от кожуры семян и ножки.
Шаг 7. Нарезать перец крупной соломкой, добавить нарезанный свежий базилик, измельченные кедровые орешки, растительное масло, соль и перец. Дать настояться 1 час.
Шаг 8. Для пюре из пастернака очистить корень пастернака и нарезать его произвольно.
Шаг 9. Варить в подсоленной воде до готовности, после слить воду.
Шаг 10. Добавить сливки 22%, посолить и поперчить. Выварить 10 процентов жидкости.
Шаг 11. Перелить в блендер и пробить до однородной консистенции.
Шаг 12. При подаче на тарелку выложить калкан, рядом 2-3 столовые ложки пюре и печеный перец. Украсить соцветием свежего базилика.
Утиное филе с пастернаком и морковным соусом
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
150 г утиного филе20 г устричного соуса2 г бадьяна2 г корицы5 г кориандра100 г пастернака5 г микрозелени10 г фисташекДля соуса:
100 мл морковного сока100 мл апельсинового сока1 зуб. чеснока5 г бадьянаШаг 1. Маринуем утиное филе в устричном соусе с добавлением специй. По возможности мариновать от двух часов. Затем обжариваем ее на сковороде до состояния медиум.
Шаг 2. Пастернак можно запечь целиком и затем разрезать при подаче, можно нарезать продольными ломтиками. Посыпаем корнеплод солью и перцем, смазываем маслом и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Шаг 3. Готовим соус. Смешиваем фреш апельсина и моркови, выпариваем в сотейнике в 2 раза, добавляем зубчик чеснока и бадьян. Соус должен настояться 12 часов. Поэтому, советуем готовить его заранее.
Шаг 4. Сервируем блюдо. Разрезаем утку на 2 части. Нарезаем вдоль пастернак, если запекали целиком. Поливаем соусом и украшаем микрозеленью и измельченной фисташкой.
Сибас с кремом из сельдерея и куркумой
Автор рецепта Режис Тригель, шеф-повар кафе BIO MY BIO (г. Санкт-Петербург)
1 сибасПищевые цветыСоль25 г растительного масла1 мл трюфельного масла20 г стебля сельдерея150 г корня сельдерея400 мл безлактозного молока350 мл водыСоль и перецСоус куркума:
100 мл овощного бульона70 мл кокосовых сливок10 г пальмового сахара5 г куркумы7 г сливочного маслаСольШаг 1. Приготовить соус: все ингредиенты выпариваем на сковороде до загустения.
Шаг 2. Филе сибаса обжариваем на сковороде на оливковом масле, солим, перчим.
Шаг 3. Из отварного корня сельдерея и безлактозного молока делаем пюре.
Шаг 4. Нарезанный стебель сельдерея отвариваем.
Шаг 5. Выкладываем все на тарелку. Поливаем сверху соусом куркума.