Жизнь | 21 сентября 2023, 12:24

Песочный торт с карамельным кремом и яблочным суфле

Яблочный торт, от которого невозможно оторваться:-) Даже не знаю, как его правильно определить - песочный торт или торт-суфле. Сочетание разных текстур в этом яблочном десерте удалось. Основу торта составляют тонкие песочные коржи и карамельный крем. Далее идёт воздушный слой - яблочное суфле на желатине, воздушное облачко со вкусом и ароматом яблок. Рекомендую использовать кислые яблоки для этого торта, они хорошо уравновешивают сладость коржей и крема. Завершает десерт начинка из яблок, груши и лимона. Я даже сама не ожидала, что она получится настолько вкусной:-)

Ингредиенты на песочный торт с яблоками

Торт размером 18х18 см, высотой 6 см, весом около 1,8 кг

Песочные коржи (4 коржа 18х18 см):

80 г сливочного масла комнатной температуры

70 г сахара

щепотка соли

1 большое яйцо комнатной температуры

70 г сметаны комнатной температуры

230 г пшеничной муки

1 ч.л. разрыхлителя

Карамельный крем:

100 г сливок 33-36%

50 г глюкозного сиропа

60 г сахара

ванилин/ванильный экстракт

40 г сливочного масла

200 г сметаны

Яблочное суфле:

200 г яблочного пюре

1 большой яичный белок

50 г воды

100 г сахара

50 г сливочного масла комнатной температуры

50 г сгущённого молока

9 г желатина (200 Bloom) + 50 г воды

Яблочная начинка:

1 очищенное яблоко (120 г)

1 очищенная груша (150 г)

150 г воды

20 г сахара

20 г лимонного сока

цедра 1 лимона

50 г сахара

4 г пектина NH Plus

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить песочный торт с яблоками

Песочные коржи

Соединяем масло, сахар, соль, ванилин. Взбиваем до однородной массы.

Добавляем яйцо, снова взбиваем.

Следом отправляем сметану, взбиваем.

Муку перемешиваем с разрыхлителем, высыпаем в масляную смесь. Замешиваем тесто, нужно просто собрать его в комок.

Делим тесто на 4 части. Накрываем их плёнкой и убираем в холодильник на 1 час.

Работаем с каждой частью поочерёдно, пока раскатываем одну, остальные держим в холодильнике.

На листе пергаментной бумаги тонко раскатываем один корж. Удобнее раскатывать, присыпав тесто мукой или между двух листов пергамента. Накалываем вилкой.

Выпекаем при 200°С около 4 минут.

Достаём из духовки, снимаем с пергамента и сразу обрезаем до нужного размера. У меня 18х18 см.

Карамельный крем

Сначала сварим карамель.

Сливки соединяем с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Сахар отправляем в сотейник с толстым дном. Топим его на средне-медленном огне до золотистого цвета. Перемешивать не надо, просто наклоняйте сотейник из стороны в сторону, помогая саахару равномерно растопиться. Перемешивать можно, когда уже образуется карамельный ободок.

Постепенно добавляем в карамель горячие сливки, каждый раз перемешивая. Осторожно на этом этапе, смесь будет сильно бурлить.

Добавляем ванилин или ванильный экстракт и сливочное масло. Перемешиваем до однородной массы.

Провариваем карамель около 2 минут, помешивая. Долго варить не нужно, иначе после остывания карамель сильно загустеет.

Переливаем карамель в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. После охлаждения она по консистенции будет как мягкая варёная сгущёнка.

Соединяем сметану и охлаждённую карамель.

Взбиваем до однородной консистенции. Крем будет жидковат, пусть вас это не пугает. Зато он хорошо пропитает коржи. Если вы хотите более плотный крем и менее пропитанные коржи, то вместо сметаны можно использовать жирные сливки, взбитые до устойчивых пиков. Но кислинка сметаны, на мой вкус, здесь более к месту.

Собираем торт в форме 18х18 см, стенки которой лучше застелить тефлоновым ковриком.

Укладываем корж, на него 1/3 крема, снова корж и так далее. Накрываем четвёртым коржом и убираем в холодильник до готовности суфле.

Яблочное суфле

Яблочное пюре можно купить или приготовить самим. Своё предпочтительнее, так как оно гуще и не такое сладкое (для торта нужны кислые яблоки). Для пюре нарезаем яблоки, отправляем их в сотейник. Если яблоки суховаты, добавьте немного воды. Тушим яблоки под крышкой до мягкости. Измельчаем блендером, при необходимости перетираем через сито. Даём пюре полностью остыть.

Соединяем сливочное масло комнатной температуры и сгущённое молоко. Взбиваем до однородной массы.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Яичные белки обычно достаю из холодильника минут за 30 до приготовления меренги.

Объединяем воду и сахар. Ставим на средний огонь. Варим до растворения сахара, периодически помешивая. Сбавляем огонь до ниже среднего и приступаем к белкам.

Белки соединяем с яблочным пюре. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая до выше-средней. Взбиваем до пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.

На температуру сиропа я не ориентируюсь. Когда он становится слегка золотистого цвета и начинает идти карамельный запах, сироп готов. Готовится он быстро, не отвлекайтесь, он может резко потемнеть.

Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. После добавления сиропа я взбиваю 2-3 минуты. Венчики миксера должны оставлять рисунок.

Вливаем растопленный желатин, взбиваем около 1 минуты.

Постепенно добавляем сливочную массу, продолжая взбивать.

Выкладываем суфле на песочный корж. Убираем в холодильник на 1 час.