Интересные факты о чесноке
Чеснок широко используется в мире как приправа, придающая блюдам характерный привкус и аппетитный аромат, или как самостоятельный ингредиент. С незапамятных времён он известен не только как съедобный продукт, но и как лекарственное средство.
Чеснок стал известен около 5 тысяч лет назад — именно тогда началось его возделывание и окультуривание. И хотя родом он из Средней Азии, выращивали его римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.
Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включают 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока.
Продукт входил в рацион рабочих, занимающихся тяжёлым трудом, например, при строительстве пирамид — при раскопках гробницы Тутанхамона внутри были обнаружены головки чеснока.
Древний историк Геродот, посетивший Египет около 450 года до нашей эры, писал: «На пирамиде сохранилась запись древнеегипетскими символами, в которой указаны количества редиса, лука и чеснока, съеденные строителями, воздвигшими пирамиду; я отлично помню, что переводчик, сумевший расшифровать все надписи, с изумлением сказал мне, что деньги, потраченные на приобретение чеснока, лука и пр., составили сумму в шестнадцать тысяч талантов серебра».
В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания сил, а древние римляне считали, что он придаёт храбрости воинам. Именно с римскими легионерами чеснок пришёл во Францию, Испанию и Англию и там прижился: его стали выращивать рядом с фиалками и розами как под стенами крепостных сооружений, так и в садах роскошных вилл.
Чеснок был популярен всегда, однако нельзя сказать, что все были довольны его главной отличительной чертой — резким запахом. Одна повариха времён викторианской Англии писала, что его запах оскорбителен, а на континенте — особенно в Италии и Франции — его употребляют «без удержу», что тоже вызывало неодобрение у почтенной леди.
До сих пор в Великобритании чеснок не пользуется большой популярностью, да и выращивать его здесь стали гораздо позже, чем на материковой Европе и в России. В Англии чеснок попал в немилость примерно в XVII веке. Знахари и торговцы лечебными травами начали приносить свои извинения по поводу запаха, издаваемого чесноком.
Знаменитый травник Кальперер говорил об «оскорблении, наносимом ему оскверняющим дыханием человека, который до этого поел чеснок», а писатель Джон Эвелин считал, что чеснок могут употреблять деревенские жители и моряки, но уж никак не королева или её придворные.
В Англии искренне верили в то, что чеснок отгоняет демонов и вампиров. Чеснок вообще наделяли мистическим значением: например, в странах Востока считали его лучшим средством от сглаза. В Индии браминам запрещается употреблять в пищу чеснок, а в некоторые святые места запрещено приносить его с собой или посещать их после поедания чеснока.
А вот во Франции его употребляют много. В городке Сен-Клер каждый четверг с июля по январь устраивают чесночные ярмарки, где выставляют множество сортов чеснока. В августе в городе устраивается Праздник чеснока, во время которого не только готовят множество блюд из этого продукта, но и читают лекции об истории чеснока и традициях его употребления и чудесных свойствах.
Например, можно узнать о том, что в XVIII веке чеснок во Франции называли «укус четырёх воров». Связано это с эпохой чумы и четырёх мародёрах, которых поймали после целой серии дерзких ограблений. Когда их спросили, как им удалось избежать болезни, они ответили, что вымачивали зубчики чеснока в вине и перед вылазками обтирались этой настойкой и принимали её внутрь. Жители воспользовались тем же методом и приостановили эпидемию чумы в своих краях.
Помимо Сен-Клера, чесночные праздники устраиваются и в Калифорнии. Недалеко от Сан-Франциско находится главный поставщик чеснока в США — городок Гилрой, где в августе там проходит чесночный фестиваль и найти в это время Гилрой очень просто — по запаху.
Лекарственные свойства чеснока были известны ещё со времен Древней Греции. Греки называли его «вонючей розой» и делали на основе чеснока мази и примочки. Греческий военный врач Диоскорид использовал его как противоядие при укусах ядовитых насекомых и змей.
Для одного из его лучших средств, нейтрализующих токсины при укусах, требовалось взять равные части огурца, чесночных зубчиков, перца горошком, сока граната, немного соскоблённой с лезвия старого меча или кинжала ржавчины, немного уксуса, несколько небольших пригоршней пшеничной муки грубого помола и немного порошка мирры. Всё смешивалось в каменной ступке пестиком, а затем из смеси делалась припарка, которую накладывали на место укуса и оставляли на ночь. Это позволяло «вытянуть» любое начинавшееся заражение.
Спустя много лет француз Амбруаз Паре воспользовался рецептами Диоскорида и создал на основе чеснока средство от ожогов. Он сделал мазь с чесноком, луком и мёдом, но потом произошёл драматический случай с одним французским маршалом, который попал в котёл с горячим маслом… Под рукой у Паре не было мёда и он не мог приготовить свою мазь, тогда врач сделал повязку просто с раздавленными чесночными зубчиками и луком и с удивлением обнаружил, что ожоги под такой повязкой стали заживать буквально через пару дней и гораздо лучше, чем от медовой мази.
Продолжил дело Диоскорида и Паре китайский доктор Шу Ронгиш. На основе древних рецептов он приготовил свою мазь от ожогов, которая и сейчас известна под названием бальзам Ронгиша. Вообще, в Китае чеснок используют для лечения множества болезней органов дыхания, пищеварения, кровообращения, при ревматизме, авитаминозах, лихорадочных заболеваниях, в целях профилактики малярии, при укусах насекомых.
В русской медицине чеснок тоже имел самое широкое применение — им лечили подагру, водянку, цингу, кашель, туберкулёз и многое другое.
Существовал обычай носить на шее зубчик чеснока на нитке — считалось, что таким образом можно было предохраниться от заражения инфекционными болезнями, а заодно и от сглаза.
На Руси чеснок появился примерно в IX веке. Продукт пришёл из Византии и быстро распространился на всей территории. Своё название чеснок получил… от лука.
Народ обратил внимание, что внешне чеснок похож на лук, только распадающийся на отдельные зубчики, как бы расчёсанный. Само слово «чеснок» и означает «чёсаный лук» (кстати, английское название чеснока «гарлик» означает «лук с копьём»).
Чеснок занял прочное место на русской кухне настолько, что некоторые иностранцы даже не могли оценить всё богатство царского стола из-за обилия чеснока в горячих и холодных блюдах. Чеснок добавляли даже в квас и пиво!
Сейчас чеснок входит в состав не только средиземноморской и русской кухонь, но и встречается во многих блюдах африканских стран, в Кореи и Японии, в странах средней Азии, а также израильской и кавказской кухонь.
В пищу используются как дольки чеснока, как и стрелки, которые квасят, солят, маринуют и тушат. Чеснок используют при приготовлении горячих блюд, супов, салатов, закусок, соусов, в консервировании и при приготовлении колбас.
Существуют разные сорта чеснока — в северных и средних широтах чаще всего выращивается привычный нам острый чеснок, а вот в южных широтах растут сладкие сорта чеснока, обладающие более тонким ароматом и которые можно класть в блюда в гораздо больших количествах.
Каждая долька чеснока содержит белок, сахар, полисахариды, эфирные масла с фитонцидами (именно они губительны для микробов), органические кислоты, йод, кальций, фосфор, железо, магний, серу, витамины группы D, PP, B и большое количество витамина C. Он обладает антибактериальными, противогрибковыми, тромборазрушающими и сосудорасширяющими свойствами.
- Следует помнить, что при термической обработке чеснок теряет свои противомикробные качества, поэтому для получения пользы его надо употреблять в пищу сырым или добавлять в блюдо в конце приготовления — за 2-3 минуты.
- Если положить раньше, то, помимо потери полезных свойств, чеснок может просто перевариться и остаться в блюде незамеченным, а если его много — может дать неприятную горечь.
- Если положить чеснок в уже готовое и остывшее блюдо, он перебьёт его вкус.
Чеснок в любом виде подходит к баранине, а вот к другому виду мяса лучше приготовить чесночный соус или французский майонез айоли. Айоли очень популярен во французской и итальянской кухне, делается на основе чеснока и оливкового масла с яичным желтком и лимонным соком. Особенно популярен айоли как заправка к морепродуктам.
Чеснок вообще хорошо подходит к креветкам, крабам, омарам и прочим морепродуктам, но не гармонирует с рыбой. Кроме айоли, известные чесночные соусы — греческие скордалия (чесночно-картофельное пюре) и дзадзики, а также прованская приправа «персилад» — смесь давленного чеснока и петрушки с лимонным соком. Кстати, именно петрушка и лимонный сок помогают нейтрализовать чесночный запах.