Фирменные блюда из курицы от шефов

— Курица по рецепту Томаса Келлера —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки муки
3 яйца, взбить
2 чашки панко
4 куриных филе без кожи (около 170 г каждое), отбить до толщины 6 мм
1/2 чашки рапсового масла
6 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. каперсов
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанной петрушки
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Выложить в три миски: муку, взбитые яйца и панко. Курицу посолить и поперчить. Обвалять отбивные в муке, стряхнуть излишки, затем опустить в яйца и в сухари, слегка прижимая их к отбивной.

В 2-х больших сковородах нагреть 1/4 чашки рапсового масла. Выложить курицу и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца, посыпать солью, после чего переложить на тарелки.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и орехового аромата, около 4 минут. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку; перед подачей полить соусом отбивные.

— Курица по рецепту Кэти Спаркс —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. сливочного масла
Одна курица весом 1,4-1,8 кг, разрезать на 8 частей
6 маленьких луковиц лука-шалот, очистить и нарезать в продольном направлении
1 чашка воды
15 г сушеных сморчков, замочить в чашке кипятка
Сок и цедра 1 лимона
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Выложить курицу на сковороду и обжарить на сильном огне, периодически переворачивая, до коричневого цвета, около 8 минут. Добавить лук-шалот и сморчки, жарить в течение 2-х минут. Добавить воду, плотно закрыть сковороду и тушить на умеренно слабом огне, до готовности курицы, приблизительно 15 минут.

Переложить курицу на теплые тарелки. Добавить в сковороду лимонный сок и цедру. Варить на сильном огне в течение 2 минут. Добавить в соус оставшуюся столовую ложку сливочного масла, приправить солью и перцем. Перед подачей полить курицу соусом.

— Курица по рецепту Лидии Бастианич —

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки оливкового масла
2 лимона, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
Четыре 170-гр куриные грудки без костей
1/4 чашки муки
1/2 чашки испанских оливок без косточек, нарезать
2 ст.л. каперсов
1 чашка куриного бульона
3 ст.л. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой. Сбрызнуть пергамент оливковым маслом, а затем разложить на нем в один слой ломтики лимона. Полить лимоны маслом и приправить солью и перцем. Выпекать в течение приблизительно 20 минут, пока лимоны не начнут румяниться по краям.

В глубокой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Приправить курицу солью и перцем, обвалять в муке и стряхнуть излишки. Жарить курицу на сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 6 минут. Добавить оливки, каперсы и бульон и довести до кипения. Тушить на сильном огне, пока бульон не уменьшится в объеме примерно на две трети, приблизительно 5 минут. Добавить жареный лимоны, сливочное масло и петрушку, приправить солью и перцем. Тушить до полной готовности курицы, примерно 1 минуту. Переложить курицу и оливки на тарелки и полить соусом.

— Курица по рецепту Феррана Адрия —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
85 г чернослива без косточек
85 г кураги
1/4 чашки сушеной кислой вишни
2 ст.л. кедровых орешков
120 мл портвейна категории «тони»
1 средняя палочка корицы
1/2 чашки куриного бульона
1 жареная курица, разрезать на 8 частей; жир, оставшийся от жарки, сохранить

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить чернослив, курагу, вишню и кедровые орехи. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока кедровые орехи не станут золотыми, а сухофрукты не подрумянятся, около 3 минут. Влить портвейн, положить палочку корицы и варить на умеренном огне до консистенции сиропа, около 5 минут. Добавить бульон и жир от курицы, довести до кипения.

Между тем в большой сковороде обжарить кусочки курицы на сильном огне до золотистой, хрустящей кожицы, около 2 минут. Соус вместе с сухофруктами переложить в сковороду с курицей. Довести соус до кипения, переворачивая кусочки курицы, пока они слегка не глазируются, около 1 минуты. Выложить курицу на тарелки и нарезать. Подавать с любимым гарниром.

— Курица по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

1,5 чашки тертого хлеба
1,5 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки тертого сыра проволоне
1/2 чашки крупно нарезанного базилика
1/4 чашки крупно нарезанной петрушки
Мелко тертой цедры 2 лимонов
1 ст.л. мелко нарезанного розмарина
16 куриных бедер без костей с кожей (около 140 г каждое), слегка расплющить
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней миске смешать тертый хлеб, пармезан, яйца, проволоне, базилик, мелко нарезанную петрушку, лимонную цедру и розмарин.

Положить куриные бедра кожей вниз на рабочую поверхность и приправить солью и свежемолотым перцем. Насыпать примерно 1/4 чашки начинки с травами и сыром на каждое бедро. Сложить стороны бедер над начинкой и перевязать рулетики в 2-3-х местах кухонной нитью. Приправить куриные бедра солью и перцем.

Разложить рулетики на большом противне. Выпекать в течение приблизительно 35 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дать курице отдохнуть в течение 10 минут, затем срезать бечевку и подавать.

— Курица по рецепту Стивена Райклена —

Ингредиенты на 4 порции:

3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 маленький лук, крупно нарезать
Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и нарезать
3 ст.л. сладкой паприки
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кардамона
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки на кости с кожей
Дольки лимона для подачи

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме курицы и лимона, до консистенции пасты. Распределить смесь по всей курице и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час или до 4-х часов.

Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, переместить их в одну сторону гриля, чтобы создать зону высокого жара. Смазать маслом решетку и поместить на нее курицу, кожей вверх, напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить курицу до коричневого цвета, приблизительно 30 минут. Повернуть курицу и жарить уже над углями, пока кожа слегка не обгорит, около 1-2 минут. Дать курице отдохнуть в течение 5 минут. Подавать с дольками лимона.

— Курица по рецепту Джинг Тио —

Ингредиенты:

1 средний лук, нарезать кусочками толщиной 6 мм
1 большая морковь, нарезать кусочками толщиной 6 мм
Одна курица весом около 2 кг
2 веточки тимьяна плюс 1 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
2 веточки розмарина плюс 1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
2 ч.л. сушеной лаванды
2 ст.л. сливочного масла: 1 с.л. размягченного + 1 ст.л. охлажденного
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сухого красного вина
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней жаровне распределить ровным слоем лук и морковь. Поставить в жаровню решетку. Приправить полость птицы солью и перцем и нафаршировать ее веточками тимьяна и розмарина и 1 чайной ложкой лаванды. Связать птице ноги. Натереть 1 столовой ложкой размягченного сливочного масла курицу и приправить ее солью и перцем. Положить курицу на решетку грудкой вверх. Посыпать тимьяном, розмарином и лавандой. Выпекать курицу в течение 15 минут.

Смешать бульон и вино. Смазать курицу 2 столовыми ложками смеси. Повернуть курицу и жарить в течение 10 минут. Снова смазать, перевернуть и выпекать еще 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 175 градусов. Смазать курицу и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вниз, смазать и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вверх и смазать. Запекать курицу в течение приблизительно 25 минут, один раз смазав. Курица готова, когда термометр, вставленный во внутреннюю часть бедра, покажет 74 градуса.

Переложить курицу на доску и оставить в теплом месте в течение 10 минут. Снять с жаровни решетку. Поставить жаровню на 2 горелки на умеренный огонь. Вылить оставшуюся 1/4 чашки смеси для смазывания и варить в течение 2 минут, деглазируя дно. Процедить соус в маленькую кастрюлю, нажимая на твердые кусочки. Снять жир и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вмешать 1 столовую ложку охлажденного сливочного масла. Приправить солью и перцем. Нарезать курицу и подавать вместе с соусом.