8 оригинальных блюд из баклажанов
В конце июля начинается сезон баклажанов. Синие ягоды – а в ботаническом смысле баклажан представляет собой ягоду – в свежем виде будут доступны до конца осени. Все это время их можно запекать в духовке, делать из них закуски и даже положить на гриль. За счет мясистой текстуры баклажаны можно готовить так же, как и некоторые мясные блюда. Из них получаются превосходные «стейки», «джерки» и соус болоньезе, а чтобы убрать во вкусе горечь, достаточно перед приготовлением вымочить баклажаны в подсоленной воде в течение 20 минут.
– Стейки из баклажанов –
Ингредиенты на 4 порции:
1-2 баклажана (общим весом около 700 гр.)
2 ч.л. кошерной соли
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. тамари или соевого соуса
1 ч.л. копченой паприки
Зеленый лук для подачи
Приготовление:
Нарезать баклажаны вдоль на «стейки» толщиной 2,5 см. Положить баклажаны на решетку, установленную над противнем. Посыпать каждую сторону солью и дать баклажанам постоять в течение 30 минут. Расположить решетку в середине духовки и нагреть ее до 200 °C.
Промыть баклажаны под холодной водой, а затем тщательно обсушить бумажным полотенцем.
Переложить баклажаны на противень и разложить в один слой. Смешать масло, тамари или соевый соус и паприку в небольшой миске, затем кистью смазать обе стороны баклажанов. Выпекать баклажаны в течение 20 минут. Перевернуть и продолжать готовить до золотистого-коричневого, от 10 до 20 минут. Подавать сразу же, посыпав зеленым луком.
– Болоньезе с баклажанами –
Ингредиенты на 4-6 порций:
1-2 баклажана (общим весом около 450 гр.)
450 гр. грибов (предпочтительно кремини), ножку удалить, шляпки нарезать
2 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать
2 средних моркови, очистить и мелко нарезать
1 ч.л. кошерной соли
2 стакана сухого красного вина
3 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко нарезанных свежих листьев базилика
2 ч.л. мелко нарезанных свежих листьев орегано
1 ч.л. мелко нарезанных свежих листьев тимьяна
1/4 чашки томатной пасты
1 банка (800 гр) измельченных помидоров
230 гр. пасты ригатони или пенне
Сыр пармезан для подачи
Приготовление:
Поставить решетку в середину духовки, разогреть печь до 180 °C. Положить баклажаны непосредственно на решетку и выпекать до очень нежной текстуры, от 1 до 1,5 часов. Дать баклажанам остыть.
Между тем нагреть большую сковороду на среднем огне. Добавить грибы и обжарить, помешивая, пока они не ужмутся примерно в два раза, от 8 до 10 минут. Отложить в сторону.
Нагреть масло в большой жаровне на среднем огне. Добавить лук, сельдерей и морковь, приправить 1/4 чайной ложки соли. Готовить, часто помешивая часто, пока овощи не смягчатся, от 10 до 12 минут. Добавить вино и перемешать. Уварить вино наполовину, помешивая время от времени, от 5 до 7 минут. Добавить чеснок, базилик, орегано, тимьян и томатную пасту и варить соус до загустения и появления аромата, около 5 минут.
Очистить от кожуры и крупно нарезать охлажденные баклажаны. Добавить баклажаны, грибы, консервированные помидоры, 1/2 чайной ложки соли и перемешать. Уменьшите огонь до низкого, накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, пока соус не загустеет, около 1 часа.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой выложить макароны и варить согласно инструкции на упаковке. Шумовкой переложить готовую пасту в соус. Держать пасту на огне в течение еще 2 минут. Перед подачей посыпать пасту сыром.
– Кебабы с баклажанами –
Ингредиенты на 5 порций:
800 гр. экстра-твердого тофу
5 чашек соуса для барбекю
110 гр. маленького круглого картофеля, разрезать пополам
3 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1 ч.л. грубой морской соли
Щепотка кайенского перца
1 средний баклажан, нарезать небольшими кусочками
1 средний зеленый перец, нарезать небольшими кусочками
1 большой красный перец, нарезать небольшими кусочками
1 большой красный лук, разрезать на четыре части, а затем небольшими кусочками
По желанию добавить помидоры, цукини, грибы, кукурузу
Приготовление:
Заморозить тофу, пока он не станет твредым, а затем разморозить его в холодильнике в течение ночи перед приготовлением. Положить тофу на тарелку. Сверху положить другую тарелку и надавить на нее, отжав из тофу таким образом лишнюю воду. Оставить постоять в течение по крайней мере 20 минут. Нарезать тофу небольшими кубиками. Положить тофу и 2 чашки соуса для барбекю в большую миску и перемешать. Переложить в закрывающий пакет и убрать в холодильник на ночь.
Достать тофу из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Положить картофель в маленькую кастрюлю, налить воду, чтобы она покрывала его, и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить высокую температуру до умеренно низкой, накрыть крышкой и варить до мягкости, от 15 до 20 минут.
Подготовить гриль: создать средне-высокий жар. Пока гриль нагревается, положить масло, лимонный сок, чеснок, соль и кайенский перец в большую миску и смешать. Добавить картофель, баклажаны, зеленый и красный перец и лук и перемешать.
Нанизать тофу и овощи на металлические шампуры (или предварительно замоченные деревянные шпажки). Вылить оставшиеся 3 чашки соуса для барбекю в маленькую кастрюлю и добавить соус, оставшийся пакете для маринования. Довести до кипения на сильном огне, часто помешивая, и продолжать варить в течение 1 минуты. Переложить в сервировочную посуду.
Смазать решетки гриля оливковым маслом. Положить шампуры на гриль и готовить овощи и сыр, смазывая соусом барбекю и часто поворачивая, пока сыр тофу слегка не обуглится и овощи не станут мягкими, около 8 минут. Подавать с горячим соусом барбекю.
– Бургер с баклажанами –
Ингредиенты:
Хлеб чиабатта, разрезать пополам, а затем вдоль
4 кружочка баклажана
4 ломтика цукини
Салатные листья
4 кружочка помидоров
Йогуртовый соус (опционально)
Оливковое масло
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Баклажан приправить солью и свежемолотым черным перцем. Смазать сковороду-гриль оливковым маслом, включить высокий огонь. После того как сковорода нагреется, выложить одним слоем баклажаны и жарить в течение 5-6 минут с каждой стороны до легких подпалин. Добавить больше оливкового масла по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Переложить баклажаны на блюдо. Выложить на сковороду цукини и обжарить их с каждой стороны по 4-5 минут; переложить на блюдо. Положить на сковороду булочку срезанной стороной вниз и подрумянить в течение 1-2 минут.
Собрать бургер: булочка, цукини, помидоры, салатные листья, баклажаны и йогуртовый соус (при использовании).
– Баклажаны в стиле беконовых полосок –
Ингредиенты на 4 порции:
1-2 баклажана (общим весом около 450 гр.)
1 ст.л. тамари или соевого соуса
1 ч.л. копченой паприки
1/2 ч.л. жидкого дыма
1/4 чашки оливкового масла
Приготовление:
Используя овощечистку нарезать баклажан по длине, каждый раз поворачивая овощ, тонкими полосками. Полоски, на которых много кожуры, выбросить. Выложить полоски одним слоем на противне или большой разделочной доске.
Смешать тамари или соевый соус, копченую паприку и жидкий дым в небольшой миске. Смазать ломтики баклажанов с одной стороны этой смесью.
Нагреть оливковое масло в большой чугунной сковороде на среднем огне, около 5 минут. Добавьте 5-6 полосок баклажанов, приправленной стороной вверх, жарить до хрустящей корочки, 2 минуты с каждой стороны. Переложить баклажаны на бумажное полотенце. Повторить с оставшимися ломтиками. Подавать сразу же.
– Стир-фрай из баклажанов и тофу –
Ингредиенты на 4 порции:
Для соуса:
1/3 чашки воды
2 ст.л. устричного соуса
2 ст.л. сухого хереса
1 ст.л. соевого соуса или тамари
1 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. рисового уксуса
1/4 ч.л. красного перца хлопьями
Для стир-фрай:
400 гр. твердого тофу, слить воду и нарезать небольшими кубиками
4 ст.л. растительного масла
Соль
1-2 баклажана (общим весом 450 гр), нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
Вареный рис, зелень для подачи
Приготовление:
Для соуса: смешать все ингредиенты вместе в небольшой миске; убедиться, что кукурузный крахмал растворился.
Застелить большую тарелку двумя слоями бумажных полотенец. Поместить тофу одним слоем на бумажные полотенца. Нагреть 2 столовые ложки масла в воке или большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавить тофу одним слоем, щедро посолить. Готовить, изредка переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, около 10 минут. Выложить на чистую тарелку.
Добавить 2 столовые ложки масла в сковороду и выложить баклажаны. Приправить солью и жарить, пока не обуглятся, около 2 минут. Добавить чеснок и готовить до появления аромата, около 30 секунд.
Добавить тофу и перемешать. Вылить в сковороду соус. Уменьшить температуру до средней и жарить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 1 минуту. Снять сковороду с огня. Подавать сразу же с рисом.
– Соус Неряха Джо –
Ингредиенты для 5 чашек (примерно на 10 сэндвичей):
1/3 чашки оливкового масла
1 средний баклажан, очистить и нарезать мелкими кубиками
1/2 зеленого перца, нарезать кубиками
1 маленький лук, нарезать кубиками
110 гр. белых грибов, нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1/2 чашки черных оливок без косточек, нарезать
1 банка (170 гр) томатной пасты
3 ст.л. красного винного уксуса
1,5 ч.л. сахара
1/2 ч.л. сушеного орегано
Соль и свежемолотый черный перец
Багет или хлеб чиабатта
Приготовление:
Нагреть масло на средне-высоком огне в большой жаровне, добавить баклажаны, перец, лук, грибы и чеснок. Приправить солью и перцем. Готовить в течение приблизительно 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить оливки, томатную пасту, уксус, сахар и орегано. Приправить солью и перцем. Огонь убавить до средне-низкого, накрыть крышкой и готовить в течение 30 минут. Перемешать несколько раз во время приготовления, добавить столовую ложку или две воды (или оливкового рассола), если смесь слишком густая.
Дать соусу остыть. Выложить пару ложек на одну половинку хлеба, накрыть второй и подавать.
– Баклажаны в стиле джерки –
Ингредиенты на 4 порции:
2-3 баклажана (общим весом около 450 гр)
1/2 чашка соуса терияки
2 ст.л. воды
1/2 ч.л. красного перца хлопьями
Приготовление:
Используя мандолину или острый нож, тонко нарезать баклажаны по вертикали на ломтики толщиной около 0,3 см.
Смешать соус терияки, воду и красный перец в форме для выпечки. Добавить ломтики баклажанов и перемешать. Мариновать в течение 2-х часов, спустя час баклажаны перевернуть.
Установить решетку в нижней части духовки, разогреть до 50 °C. Сделать 4-6 шаров из алюминиевой фольги, размером с мяч для гольфа, и слегка придавить.
Положить ломтики баклажанов одним слоем на решетку, установленную на противне, сверху по углам шарики из фольги, а на них – вторую решетку и на ней еще один слой баклажанов. Поставить баклажаны в духовку и выпекать от 4 до 6 часов, пока они хорошо не подсушатся и не приобретут плотную консистенцию.