Харчо — одно из самых известных блюд грузинской кухни, густой пряный суп с мясом и рисом. Он отличается насыщенным вкусом с легкой кислинкой, за которую отвечает соус ткемали либо тклапи — пюре из алычи или кизила, высушенное тонкими пластинами. Food.ru рассказывает, как приготовить дома классический вариант супа харчо и другие не менее вкусные версии.

Что входит в состав харчо

Харчо часто включают в подборки лучших похмельных блюд, зимних и согревающих супов. Но у этого блюда множество вариаций: его состав и способ приготовления меняются от региона к региону и от кухни к кухне. Где-то харчо будет больше похож на суп в привычном понимании, а где-то — уже напоминать рагу. Он хорош именно тем, что позволяет импровизировать с ингредиентами.

Для классического рецепта вам понадобятся:

1. Мясо. Традиционно суп харчо готовится на говядине, но современные трактовки допускают использование курицы, индейки, баранины или свинины.
2. Рис. Можно использовать любой, главное — чтобы он держал форму и при варке не превращался в кашу. Рис должен быть нейтральным и не забивать вкус всего остального.
3. Грецкие орехи. Обычно их кладут в харчо в тертом или рубленом виде. Они придают блюду дополнительный аромат и помогают достичь нужной консистенции. Как и рис, орехи вбирают в себя вкус специй и бульона.
4. Специи. Стандартным набором считается чеснок, острый перец и хмели-сунели. Именно благодаря им харчо приобретает свой насыщенный вкус и аромат.

1. Зелень. Харчо «любит» зелень, поэтому чем ее больше — тем лучше. Традиционно используются свежие петрушка и кинза, которыми суп посыпается в конце приготовления.
2. Тклапи или ткемали. Тклапи — это тонкие пластины из высушенного пюре алычи (сливы ткемали). Иногда тклапи изготавливают из других видов слив или кизила. При приготовлении харчо от пластины тклапи отламывают кусочек, размачивают его и добавляют в суп. За пределами Грузии достать тклапи нелегко, в таком случае хорошей заменой станет соус ткемали, помидоры или томатная паста и даже чернослив, главное — получить кисло-сладкую нотку, которая будет гармонировать со специями и чесноком.

Мы сделали для вас подборку из восьми рецептов харчо — как традиционных, так и необычных. Начинать рекомендуем с классики, а потом уже экспериментировать. Так вы будете точно знать, какие ингредиенты можно заменить, а что обязательно должно быть в супе. При всей видимой простоте харчо требует соблюдения пропорций риса и жидкости, остроты и кислинки. Зато рубленую свежую зелень можно сыпать в тарелку практически без ограничений.

Совет

Харчо принято готовить густым — буквально, чтобы «ложка стояла». Суп может быть даже похож на рагу, и это не будет считаться ошибкой.

1. Классический с рисом

Для этого рецепта харчо обязательно понадобятся говядина, соус ткемали и грецкие орехи. Используя их, вы на своей кухне сможете приготовить тот суп, который вам подали бы в Грузии: густой, сытный, кисловато-острый и пряный. Варится он долго, но большая часть времени уходит на приготовление бульона — в этом секрет его насыщенного вкуса.

2. С курицей

Харчо с курицей — более диетический вариант, но такой же вкусный. А чтобы он был еще и красивым, процедите готовый бульон перед тем, как будете закладывать в него остальные ингредиенты: рис, специи, грецкие орехи и зелень. Для получения красновато-оранжевого оттенка добавьте паприку или шафран. Секрет вкусного супа прост: хороший бульон должен получиться наваристым, но одновременно прозрачным, ароматным и не очень жирным.

3. С индейкой

Блюдо на бульоне из индейки получится питательным, но низкокалорийным, ведь индюшатина относится к диетическим видам мяса. Соус ткемали в рецепте заменен на помидоры и томатную пасту. Чтобы суп был полезнее и вкуснее, выбирайте пасту с натуральным составом. В тарелке посыпьте блюдо свежей зеленью — подойдут петрушка, укроп, лук, кинза.

4. С бараниной

Возьмите мясо на кости с достаточным количеством мякоти: бульон получится наваристый, а мясо потом нужно будет обрезать и добавить в суп. Выбирайте мясо без резкого запаха, с небольшим количеством жира и без жил. Подавайте харчо со сметаной, хлебом или лавашом.

5. С черносливом

Чернослив придает супам приятную кислинку. Если сухофрукт крупный, то перед добавлением в суп нарежьте его на кусочки. Мелкие сухофрукты бросайте в кастрюлю целиком.

6. С картошкой

Если вы не представляете себе суп без картофеля, смело добавьте парочку клубней к рису, луку, томатной пасте и сушеным травам. Количество аджики и специй варьируйте, исходя из своих предпочтений.

Совет

Без специй в харчо не обойтись. Суп должен быть пряным, но не обжигающе острым. С ним хорошо сочетаются кинза, петрушка, сельдерей, хмели-сунели, чеснок, кориандр, зира, лавровый лист, красный стручковый перец и черный перец горошком.

7. С перловкой

Вы можете заменить рис на перловку — она хорошо сочетается с бараниной, хотя при желании можно использовать любое мясо. Готовое блюдо получается питательным, но с небольшим содержанием калорий.

Совет

Если любите кисло-острый вкус, добавьте в тарелку аджику и дольку лимона.

8. На зиму в банке

Несмотря на то, что на подготовку банок уйдет некоторое время, этот вариант удобен в тех случаях, когда нужно приготовить семейный обед в короткие сроки. Рецепт предполагает минимум жидкости, чтобы заготовки были компактными и удобными для хранения. Когда вы захотите получить порцию горячего харчо в домашних условиях, просто разбавьте заготовку до нужной густоты бульоном или водой. Такой суп будет неотличим от только что сваренного.

Что можно сделать?

Попробовать харчо в менее привычном образе: приготовить харчо по-мегрельски. Это второе блюдо, состоящее из тех же ингредиентов, что и суп.