Пять блюд французской кухни о которых французы ничего не слышали
Жюльен, капуста "Провансаль", торт "Наполеон", салат "Оливье и мясо по-французски. Действительно ли про эти блюда никто во Франции знать ничего не знает и слыхом не слыхивал. Давайте разбираться! И конечно парочка рецептов, как всегда просто замечательных ????
Горячая закуска "Жюльен"
Жюльен - симпатичная закуска, побившая все рекорды популярности в ресторанах времен застоя. В Москве или Ленинграде, а так же в других крупных городах или республиканских столицах поужинать в хорошем ресторане мог далеко не каждый.
А вот забежать в обеденный перерыв на перекус с жюльеном или комплекс с мясной солянкой было делом обычным. Даже в самом известном и дорогом ресторане это стоило недорого и было доступно практически всем.
Во Франции о жюльене как о блюде знают только те, кому волей случая удалось попробовать эту закуску в русских ресторанах. Но вот само слово употребляют довольно часто, обозначая им способ нарезки овощей или мясных изделий.
Блюдо, напоминающее наш родной, и как уже выяснилось, чисто русский «Жюльен» во французской кухне, конечно, имеется. Да и многие из нас ели его неоднократно.
Это "волаван" (vol-au-vent) - вкуснейшая закуска, в которой милую нашему сердцу металлическую кокотницу заменили на крохотную корзиночку из слоеного теста. Начинка все та же - куриное филе, шампиньоны, креветки или гребешки. Ингредиенты для начинки шинкуют соломкой (жюльеном) и томят в белом соусе.
Подобную закуску французы частенько готовят и в более объемном варианте. Называется это блюдо «Тимбаль» и сегодня вы можете встретить его в модных ресторанчиках, сервисах по доставке еды или приготовить собственноручно. «Тимбаль» в корзинке из макарон выглядит сногсшибательно! Рекомендую.????
Капуста «Провансаль»
Само название этой капусты вроде бы подразумевает влияние на рецепт французского региона Прованс. Но не тут то было. Квашеную капусту во Франции едят, но не в Провансе, а в Эльзасе. Саму капусту лишь изредка подают на стол как закуску. Чаще всего из эльзасской квашенки готовят по-настоящему крутое блюдо - «Шукрут». Уверена, Шукрут вам точно понравится, ведь это ничто иное, как любимая всеми соляночка с сосисками. Только в Эльзасе в Шукрут тушат с брутальным копченым окороком, жирной свиной грудинкой, целой кучей колбас из потрошков и, конечно, картошечкой.
Квасят в Эльзасе не только любимую нами позднюю белокочанную капусту, но и молодую, раннюю. Хранить раннюю капусту в живом виде довольно сложно, поэтому после прохождения всех этапов закваски эльзасцы раскладывают ее по стеклянным банкам и стерилизуют.
Самый нежный Шукрут получается именно из такой тонкой и сочной молодой капусты, которую французы тушат даже в изысканном шампанском.
Русский капустный «Провансаль» так назвали из-за добавления особого маринада, приготовленного на основе прованского (оливкового) масла и различных улучшающих вкус и питательность добавок. Моя бабушка рассказывала, что до середины 70-х годов 20-го столетия в овощных магазинах стояли огромные деревянные бочки с различными видами такой капусты. «Провансаль» могла включать в свой состав клюкву, яблоки, сливы, болгарский перц, лук, различные виды лесных грибов и даже виноград и абрикосы.
И хотя французы не готовят капусту "Провансаль" сам термин им знаком и понятен. Во французской кухне сочетание А-ля Провансаль применяется очень часто. Оно означает смесь чеснока и петрушки, которую томят в сливочном или прованском масле.
Томление петрушки в горячем масле способствует идеальному раскрытию этой пряной зелени. За пару минут томления вы получаете невероятный результат. Из петрушки выделяется так называемое «петрушечное масло», способное самую обычную отварную рыбу или жареные шампиньоны поднять до вершин французской высокой кухни. Чеснок в этом альянсе выполняет роль яркой, фундаментальной добавки. До гениальности простой прием!
Шаминьоны "А-ля Провансаль"
Для того, что бы приготовить шампиньоны «А-ля Провансаль», обжарьте на сухой сковороде очищенные от земли и песка грибы. Жарим нашинкованные грибы строго на сухой сковороде до полного удаления лишней жидкости и максимальной концентрации грибного вкуса. Грибы можно даже слегка подрумянить и в конце жарки влить к грибами соевый соус, конечно по-вкусу.
На другой сковородке растопите сливочное масло, только не слишком его перекаливайте. Выложите в это масло изрубленную в труху петрушку. Потомите минутку, добавьте рубленный чеснок, слегка присолите и выложите в сковороду уже поджаренные шампиньоны.
Все потомите пару минут и подавайте к отварному картофелю, добавив к грибам ложку густой сметаны.
Или выложите эти же грибы на поджаренный хлебный тост, который для более богатого вкуса можно намазать сливочным сыром. Уверена, все кто попробуют эту еду будут петь вам дифирамбы до рассвета ????
Торт "Наполеон"
Французы считают, что рецепт слоеного теста был придуман в 1645 году кондитером Клавдием Геле. И хотя рецепт хранили в самом строжайшем секрете, коварные неаполитанские шпионы сумели до него добраться и передать технологию приготовления теста поварам Неаполитанского Королевства. Тамошние кондитеры были ребята не промах. Они придумали промазывать невесомые слойки вкуснейшим заварным кремом. Десерт приобрел невероятную популярность. Кондитеры решили не стесняться и назвалие модное пирожное «Неаполитанец».
На территорию государства Российского рецепт невероятного слоеного теста попал вместе с поварами-французами сопровождавшими захватнические войска Наполеона Бонапарта. Долгое время десерты из слоеного теста иначе как "бонапарт" не называли. Если в меню званого обеда указывалось «Яблоко бонапарт», значит на десерт подавали яблоко в слоеном тесте.
Первое пирожное «Наполеон» было подано поварами Императорской кухни на праздничном банкете в честь столетия со дня победы русских войск над войсками Наполеона. Пирожное имело вид наполеоновской треуголки, которую сделали из теста "бонапарт" и маслянно-заварного крема. Сверху на крем выложили крошку из измельченного теста, которую присыпали сахарной пудрой. Посыпка символизировала снег, оказавшийся для французов фатальным природным испытанием.
Точный автор рецепта не известен. Скорее всего, это было коллективное творчество поваров-кондитеров императорской кухни, старавшихся для празднования юбилейной даты создать не просто максимально вкусное блюдо, а исторически значимый десерт "с намеком".
Торт "Наполеон" появился уже в постимперские советские времена и на сегодняшний день имеет невероятное множество интерпритаций. Можно с уверенностью сказать, что в каждой семье пекут свой неповторимый "Наполеон".
Между тем подобный десерт из слоеного теста присутствует в каждой французской кондитерской. Только называется он иначе - «Мильфей» (Мillefeuille) тысячелистник, потому что тесто состоит из множества слоев. В качестве прослойки французские кондитеры используется заварной крем на яичных желтках. Вместо «снежной» посыпки пирожное покрывают фонданом из сахарной глазури и шоколада. Частенько на фондане изображают симпатичный узор в стиле «Эстерхази». В отличии от нашего "Наполеона" французский вариант более хрустящий и невесомый.
Предлагать французам наслаждаться пирожным с таким бэкграундом - дело гиблое, но на удивление многим оно невероятно нравится. Хотя некоторые французские едоки все же называют наш "Наполеон" подтаявшим "Мильфеем".
Салат "Оливье"
Здесь не имеет смысла а может и имеет)) рассказывать о том, что у французов нет салата с таким чисто французским названием «Оливье». Многие уверены, что салат придуман поваром-французом Люсьеном Оливье из московского ресторана Эрмитаж где-то в середине 19-го столетия. Все так, да не совсем. Люсьен на самом деле был Николаем и к Франции имел совершенно опосредованно отношение, так как родился в 1838 году в Москве в смешанной французско-бельгийской семье.
Вот что писал журнал «Вестник Европы» в 1881 году о ресторане Эрмитаж, принадлежавшем таки Николаю Оливье:
«Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”.
Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе…
Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”…
Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда…
“Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города».
По упоминанию Владимира Алексеевича Гиляровского, на кухне самого шикарного Московского ресторана правил бал не Николай - Люсьен Оливье, а настоящая парижская знаменитость, повар-француз Дюге. Скорее всего, именно ему и принадлежит идея создания салата. Но, возможно, «колдовали» оба, нам остается только догадываться.
В странах коллективного Запада наш «Оливье» принято называть «Русским салатом». Состав ингредиентов «Русского салата» меняется в зависимости от страны и доступности того или иного продукта. Но в основе всегда будут отварные овощи и майонез.
В «Библии» французского повара, издании под названием «Le Répertoire de la Cuisine» имеется рецепт русского салата конца 19-го столетия. В составе салата указаны такие ингредиенты, как: свекла, репа, горошек, зеленая фасоль, шампиньоны, трюфеля, перепелиное яйцо, черная икра, каперсы и, конечно, майонез. Овощи и грибы нарезали небольшим кубиком, перемешивали с майонезом и выкладывали в салатник. Поверх овощной основы размещали половинки яиц и черную икру.
Рассольник. Щи. Солянка. Самая правильная еда - супы.
Мясо "По-французски"
Это блюдо у каждого французского повара вызывает настоящий шок. Заметьте, именно у повара. Так как я встречала массу французов, которые поедали нашу непередаваемую вкуснятину с превеликим удовольствием.
Но повару-профессионалу абсолютно непонятно, как пересушенный кусок мяса, укрытый пропаренным луком и слоем свернувшегося майонеза, может быть не то чтобы вкусным, а просто съедобным. А нам вот нравится!
Мы же не критикуем французов за их "ароматные" сыры или за поедание несчастных овсянок, обваренных кипятком.
И все же, как бы ни пытались французские повара открещиваться от намоленного всем постсоветским пространством рецепта, их ушки из него очень даже торчат.
Мясо по-французски - дерзко искаженный вариант «Телятины Орлофф». Это вкуснейшее мясное жаркое для князя Алексея Орлова впервые приготовил французский повар Урбан Дюбуа . В оригинальном рецепте отбивная из телятины запекалась с гратеном из картофеля, белыми грибами, соусом бешамель и сырной корочкой. Уверена, в дореволюционные времена простые смертные если и готовили подобное блюдо, то только по великим праздникам.
В Советском Союзе рецепт максимально упростили. От телятины так и вовсе отказались, заменив ее на доступную перемороженную говядину. С соусом бешамель, под которым запекался картофельный гратен, советские хозяйки заморачиваться не желали и упразднили громоздкую конструкцию, поместив вместо нее на кусок исколоченной в хлам говядины репчатый лук и майонез. Ну а сыра было вдоволь. И кто бы что ни говорил, нам было вкусно!
Считаю наше мясо по-французски совершенно незаслуженно недооцененным и предлагаю вам прекрасный рецепт этого блюда, приготовив которое, вы сможете покорить даже самого привередливого гурмана.
Удивительная русская кухня! Знаменитая «Няня» и бараний бок с кашей. Готовим по Гоголю.
Мясо по французски под луковым мармеладом и белым грибным соусом.
Подготовка мяса:
Свинина (шея или бескостная корейка) - 1.2 кг, уксус яблочный - 40 мл, соль и перец по вкусу.
Свинину нарежьте на 6 кусков и слегка отбейте плоской стороной молоточка. Нужно придать мясу ровную толщину по всей площади куска. Разбивать мякоть в хлам не требуется. Смажьте каждый кусок свинины уксусом и положите в холодильник на 30-40 минут. Затем посолите по вкусу и поперчите и снова уберите в холодильник на 30 минут.
Подготовка картофеля:
Картофель - 1.5 кг, сливки 20 % - 200 мл, мускатный орех - 2 г, соль и перец по вкусу.
Картофель очистите и нарежьте на ломтики толщиной 3 мм. Сложите картофель в емкость с холодной водой и выдержите его в ней 15 минут. Затем ломтики обсушите, посолите и поперчите, добавьте мускатный орех и выложите в емкость для запекания послойно. Вам нужно сделать из картофеля основу, на которую вы потом выложите мясо. Влейте в форму сливки. Плотно закройте форму фольгой, и поставьте в разогретую до 190 ºС духовку на 30 минут.
Луковый мармелад:
Репчатый лук обычный - 500 г, соль - 8 г, сахар - 15 г, мед - 10 г, белое вино (лучше сладкий мускат или белое полусладкое) - 60 мл, гвоздика - 2 бутона, кориандр семена - 3 г, душистый перец - 2 шт., молотый имбирь - 3 г, растительное масло - 100 мл, сливочное масло - 40 г, соль по-вкусу, розовый перец - 5 горошин.
Лук нашинкуйте тонкими полукольцами и выложите на разогретую со сливочным и растительным маслом сковороду. Обжаривайте лук на среднем огне постоянно помешивая около 5 минут. Затем уменьшите огонь, добавьте к луку соль и сахар и томите его до мягкости и прозрачности. Теперь влейте в лук вино, добавьте мед и измельченные специи. Все томите на небольшом огне еще минут 25-30, не забывая все перемешивать. Лук должен уменьшиться в объеме вполовину.
Белый соус с грибами.
Молоко - 600 мл, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, сушеные грибы - 40 г, репчатый лук - 40 г, морковь - 40 г, корень сельдерея - 40 г, лавровый лист - 2 шт.
Сухие грибы залейте горячей водой и дайте им набухнуть. В зависимости от способа сушки грибы набухают от 20 до 60 минут. Слейте грибной настой в отдельную емкость. Сушеные грибы часто бывают в песке, который после заливки грибов водой оседает на дне емкости. Поэтому сливайте воду аккуратно, стараясь не зацепить осадок. Этот настой нужно перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Набухшие грибы очень мелко нарубите и сложите в сотейник к грибному настою. Варите все при слабом кипении минут 25-30. Затем пробейте грибы вместе с отваром погружным блендером.
Молоко налейте в сотейник, добавьте в него коренья, лавровый лист и доведите все на небольшом огне до кипения. Посолите по вкусу и томите около 20 минут. Затем молоко процедите и удалите овощи, они больше не понадобятся.
В глубокой сковороде обжарьте на сливочном масле муку до приятного кремового оттенка. Частями вливайте в сковороду молоко, буквально по 50 мл, и вмешивайте его в обжаренную муку. Заварите соус, добавьте в него грибной «смузи», все посолите и поперчите по вкусу и варите до загустения массы.
Сборка блюда:
Майонез - 120 г, соевый соус - 20 мл, твердый сыр - 150 г.
Достаньте из духовки форму с картофелем, снимите фольгу и нанесите на картофель тонкую майонезную сетку. Выложите сверху ломтики свинины и сбрызните их соевым соусом. Распределите по мясу луковый мармелад. На мармелад выложите грибной соус. Посыпьте все тертым сыром и поставьте запекаться в разогретую до 190 С духовку на 35 - 40 минут.