Удачные рецепты русских холодников. Окрошка. Ботвинья. Щучина. Похмелка. Крошево. Грибной квас

Ботвинья по-императорски. Окрошка на сыворотке. Щучина с соленым палтусом. Похмелка на мясе. ???? ????

Лучшее время для холодного супа - жаркие летние денечки. Русские холодники освежают, утоляют голод и не перегружают желудок. В составе холодных супов масса свежих овощей и сочных пряных трав, которые, как правило, не подвергаются термической обработке. Это замечательный источник полезнейших витаминов и микроэлементов.

Используемые в качестве заливки хлебный, свекольный или фруктовый квас, рассолы и уксусы, а так же простокваша, сыворотка, кефир, йогурт или мацони придают холодным супам неповторимый пикантный характер и замечательно оздоравливают нашу микрофлору.

Помимо питательной функции, холодные супы прекрасно утоляют жажду и охлаждают организм. Главными холодными супами для простого люда были крошево и так называемые "квасы" на хлебном, свекольном или грибном квасе.

«Грибной квас» являлся супом кисло-острого вкуса. Помимо грибов к нему могли добавить сушеную рыбу, а в скоромные дни - мясо. Употребляли не только холодный летний вариант, но и горячий зимний. Горячий чаще варили на свекольном квасе. Холодники делали на смеси грибного отвара и белого хлебного кваса.

В Беларуси сохранился рецепт, согласно которому:

«Грибной квас делают из сухих белых грибов. Предварительно их долго замачивают в воде с солью. Добавляют кислую квашеную капусту, перец и долго варят. Грибной квас обязателен для подачи в Коляды среди других 12 блюд. Едят вприкуску с грибными ушками».

Крошево - так же жидкое холодное блюдо, в составе которого, помимо кваса, присутствовала рубленая квашеная капуста с рыбой или мясом. Название супа говорит само за себя: все ингредиенты должны быть мелко покрошены.

Перед заливкой квасом измельченную массу сдабривали растительным маслом, солью и перцем. Добавлялась тертая редька, лук, репа и много зелени. Для заливки брали кислый белый квас или смесь белого с темным.

Стоит упомянуть и популярные сегодня свекольники, тюри и мурцовки. Все эти супы не менее хороши.

Русские холодные супы исключительно вкусны и полезны. Готовьте их обязательно и будьте счастливы и здоровы!

Окрошка

Удивить современного гражданина Российской Федерации рецептом окрошки вряд ли получится. Но некоторые не самые распространенные варианты все же имеются. Для меня интересным открытием стала окрошка на сыворотке и на газированной воде с уксусом.

Каждый, кто готовит домашний творог или сыр, в обязательном порядке получает и сыворотку. В холодную пору с ней можно готовить массу выпечки. Но связываться духовкой в жару мало кому желается. Поэтому данный вариант - настоящая палочка выручалочка.

Обязательно учитывайте особенности окрошки на сыворотке. Сочетание мясных ингредиентов с сывороткой одолеет не каждый организм. Поэтому или совсем не добавляйте мясные продукты, или кладите поменьше.

Что касается окрошки на уксусе, то здесь возможны следующие варианты: минералка + уксус; минералка + кефир + уксус, минералка + майонез + уксус; минералка + майонез + кефир + уксус.

Самый первый вариант окрошки на минералке - супердиетичный. Это лучшая ежа для расставания с ненужными килограммами. Самый последний вариант - самый вкусный. Мясные продукты здесь приветствуются.

Для приготовления вам понадобится:

Окрошка на сыворотке.

Сыворотка - 1.2 л, редиска - 100 г, огурцы - 250 г, картофель отварной - 200 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 3 шт., отварное мясо или колбасные изделия (если желаете) - 150 г, зеленый лук - 24 г, укроп зелень - 15 г, соль, тертый корень хрена, горчица - по вкусу.

Сметана для подачи.

Зелень и зеленый лук мелко нарежьте и сложите в миску. Добавьте немного соли и перетрите все ложкой или картофелемялкой.

Овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками. Если картофель слишком рассыпчатый, нарезайте его крупнее. Такие кусочки не будут разваливаться в жидкости и загущать приготовленное блюдо.

Все ингредиенты сложите в кастрюлю и добавьте сыворотку.

Для того чтобы окрошка получилась не такой плотной, вы можете добавить стакан воды с газом. Если во вкусе недостаточно кислоты, добавьте уксус или лимонный сок.

Окрошку посолите по вкусу, добавьте тертый хрен или горчицу и поставьте на 2 часа в холодильник. Подавайте со сметаной.

Окрошка на уксусе.

Картофель отварной или запеченный - 300 г, огурцы свежие - 300 г, отварное мясо или колбаса - 300 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 4 шт., редиска - 150 г, зеленый лук - 40 г, зелень укропа и петрушки - 25 г, вода газированная питьевая- 1,5 л, уксус - по вкусу, соль - по вкусу.

Сметана или майонез - для подачи.

Зелень и зеленый лук мелко нарежьте и сложите в миску. Добавьте немного соли и перетрите все ложкой или картофелемялкой.

Овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками. Если картофель слишком рассыпчатый, нарезайте его крупнее. Такие кусочки не будут слишком разваливаться в жидкости и загущать приготовленное блюдо.

Вы можете использовать любой уксус, который вам нравится. Но учтите, что каждый из них имеет свой аромат. Если вы не желаете добавлять обычный 9%, то возьмите рисовый или яблочный. Они довольно нейтральны на вкус и не имеют ярко выраженного аромата.

Для большей пикантности вы можете добавить натертый корень хрена, горчицу или молотый черный перец.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и добавьте минеральную воду. Теперь доведите окрошку до вкуса. Посолите ее и поперчите. Добавьте остальные компоненты заправки. Уксус добавляйте по чайной ложке и после каждого добавления пробуйте окрошку на вкус.

Готовую окрошку поставьте на 2 часа в холодильник. Подавайте с майонезом или сметаной.

Ботвинья по-императорски

В прежние времена ботвинью называли царицей холодных супов. Русский император Александр I почитал ботвинью выше любого холодного блюда. В связи с чем случился натуральный исторический анекдот.

Однажды император так впечатлился вкусом ботвиньи, что решил угостить ею некоторых иностранных посланников. В резиденции английского посла блюдо решили подогреть. Ботвинья получилась несъедобной. Когда же император поинтересовался у посла впечатлениями, тот оказался в большом затруднении.

Сегодня ботвинью готовят не часто. Рецепт не так прост, да и продукты не из дешевых. Но по-другому откушать ботвинью «по-императорски» не получиться.

Для приготовления возьмите:

Осетрина или севрюга - 400 г, щавель - 500 г, шпинат - 300 г, молодые листья свеклы - 300 г, огурцы - 300 г, белое сухое вино - 100 мл, яйца перепелиные - 6 шт., петрушка, укроп, зеленый лук - по хорошему пучку.

Квас белый - 600 мл.

Дл подачи: раковые шейки, сметана, молотый перец, соль по вкусу.

Осетрину положите в кастрюлю и добавьте к ней белое вино и соль по вкусу. Рыбу поставьте на огонь и варите при слабом кипении до готовности.

Щавель томите на небольшом огне в сковороде, добавив к нему немного воды. Когда щавель обмякнет, переложите его в блендер и превратите в пюре. Затем пюре протрите через сито, чтобы удалить грубые жилки.

Шпинат и свекольную ботву положите в кипящую подсоленную воду. Варите 2 минуты и откиньте на сито. Тщательно все обсушите и мелко нарубите.

Перепелиные яйца сварите вкрутую и очистите от скорлупы. Зелень и лук мелко нашинкуйте и перетрите ложкой с небольшим количеством соли. Огурцы нашинкуйте тонкой соломкой.

В кастрюлю сложите пюре щавеля, измельченный шпинат, листья свеклы и подготовленную зелень с луком. Все залейте квасом и доведите до вкуса, а именно посолите и поперчите.

Разлейте приготовленную заливку пр тарелкам и выложите в нее куски отварной осетрины и половинки перепелиных яиц.

Украсьте блюдо раковыми шейками и добавьте немного сметаны.

Щучина с соленым палтусом

Щучина не уступит во вкусе другим холодным супам. Недаром именно этот вариант русского холодника так любил Император Александр III.

Шучина - ни что иное, как охлаждённая уха, разбавленная кислым квасом и сдобренная тертой редькой и приправой из хрена. Для щучины годится не только щука. Ее готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб. В богатую щучину добавляли раковые шейки.

Знатоки русской кухни рекомендуют натирать редьку для щучины перед самой подачей. Дело том, что приготовленная заранее редька «задыхается» и приобретает тяжёлый запах. Этот момент крайне важен. Так как перестоявшая редька способна испортить всю обедню.

Зачастую в щучину могут добавить соленую или вяленую рыбу. В таком варианте блюдо получается очень насыщенным и по-особому вкусным.

Для приготовления вам понадобится:

Бульон и рыба.

Рыба (щука, судак, палтус, форель) - 1 кг, репчатый лук - 150 г, стебли укропа - 40 г, чёрный перец горошком - 1 ч. ложка, лимонный сок – 2 ч. ложки.

Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите. Разделайте на куски и залейте водой. Воду берите только чтобы покрыть рыбу.

Добавьте крупно нарезанный лук, чёрный перец горошком, стебли укропа и лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и посолите по вкусу.

Варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Затем переложите куски рыбы в отдельную емкость, а бульон процедите и перелейте в отдельную чистую кастрюлю. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник и охладите до студенистости.

Заправка для щучины.

Отварная рыба из предыдущено рецепта, слабосолёный палтус - 200 г, свежие огурцы - 200 г, малосольные огурцы - 200 г, зеленый лук - 20 г, укроп - 20 г, горчица - 20 г, белый квас - 2 л, соль и перец - по вкусу.

Сваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте кусочки рыбы с горчицей. Посолите и поперчите по вкусу.

Огурцы и солёную рыбу нарежьте небольшими кубиками. Зелёный лук и зелень укропа измельчите. Все ингредиенты сложите в кастрюлю.

Застывший рыбный бульон разведите квасом и влейте в кастрюлю к щучине.

Поставьте кастрюлю на 1 час в холодильник.

Подача щучины.

Редька зеленая или черная (можно редиску) - 200 г, зелень укропа - небольшой пучок, сметана - по желанию.

Натрите редьку на крупной терке и разложите по тарелкам. Теперь добавьте в тарелки щучину и веточки укропа и подавайте к столу.

Похмелка на мясе

В 18-и веке этот суп называли «Похмелье». Позже название трансформировалось в «Похмелку», но смысл остался тот же. Блюдо придумали для борьбы птичье болезнью или похмельем.

Готовили похмелку на рассоле от капусты или огурцов. Приправляли зеленым луком и черным перцем. Кислое и холодное блюдо приводило организм в норму, освежало и отрезвляло гораздо быстрее горячих бульонов и сытных супов.

Похмелка запускала процесс отрезвления и очищения. И уже через час можно было поесть горячего, не опасаясь за последствия.

Учтите, что похмелки готовят именно она рассоле, а не на маринаде. Рассол - это не просто кисло и пряно. Благодаря процессу ферментации в нем масса полезных для микрофлоры бактерий. А за счет специй, пряных трав, листьев смородины, малины, эстрагона и прочей пряной зелени он насыщен микроэлементами. Да и соли в нем в разы меньше. А сахара так и вовсе в микродозах.

В качестве мясной добавки чаще была отварная баранина. Но вы можете брать любое мясо или птицу.

Для приготовления вам понадобится:

Огуречный или капустный рассол - 1 л, отварное мясо - 300 г, соленые огурцы - 200 г, тертая редька (можно редиску) - 100 г, зелень укропа и зеленый лук - по 30 г, черный перец - по вкусу, сметана - по желанию.

Мясо и огурцы нарежьте соломкой. Зелень и лук измельчите и перетрите с щепоткой соли до состояния кашицы.

Сложите ингредиенты в кастрюлю и добавьте тертую редьку и молотый перец. Все залейте рассолом и сразу же подавайте.

Много сметаны добавлять не стоит. Только для смягчения вкуса блюда.