Готовим баклажаны: советы шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта
Блюда из этого овоща — неотъемлемый компонент южных гастрономических традиций
Грузинский аджапсандал
Рассказывает бренд-шеф грузинского винного бара Megobari Борис Гиоргбердзе:
Если баклажаны собирают утром на рассвете, пока они прогрелись на солнце, тогда они бывают не горькие. А чтобы убрать горечь, нужно замочить баклажан в воде. На 10 кг баклажанов берем 5 л воды и 150 г соли. Чистим, нарезаем и замачиваем на 15-20 минут. Затем сливаем воду и готовим.
«Баклажан не должен быть мягким и вялым, надо брать достаточно твердые и упругие блестящие ягоды. Внутри не должно быть семечек, нужно проверить на разрезе».
Борис Гиоргбердзе
Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много масла, нужно сначала нагреть масло до максимума, быстро обжарить их до золотистой корочки и сразу убрать на дуршлаг.
Еще один хороший способ готовить баклажаны — насадить их на шампур или выложить на сетку и печь на мангале, чтобы корочка обгорела. Обгорелая корочка легко чистится.
Баклажаны хорошо сочетаются с болгарским перцем, помидорами, чесноком, луком. Можно запекать с сыром. К ним хорошо подходят грузинские специи.
При приготовлении нужно избегать частого и интенсивного перемешивания, чтобы баклажан не потерял свою форму и не превратился в кашу.
Рецепт бренд-шефа Бориса Гиоргбердзе
- Источник:
-
Megobari
перец болгарский любой
100 гпомидор протертый
40 гпомидор любой
80 гморковь
30 гмасло растительное рафинированное
40 млкинза свежая
10 гсельдерей зелень
8 гпетрушка свежая
8 гбазилик красный свежий
7 гТоматная паста
10 гчеснок
6 гперец острый зеленый
7 гсоль любая
5 глук репчатый
60 гуцхо-сунели
1 гкинза сушеная
1 гперец красный хлопьями
1,5 гБаклажаны, очищенные "зеброй" (полосками), красный и желтый болгарский перец нарезать кубиком 3х3 см. Обжарить на сковороде с растительным с маслом, скинуть на дуршлаг (чтобы стекло лишнее масло).
Лук репчатый нарезать кубиком 0.5х0.5 см, обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла до золотистого цвета. Добавить морковь, нарезанную брусочком толщиной 1х1 см и длиной 2 см, обжаривать до размягчения моркови.
К луку с морковью добавить томатную пасту, обжаривать еще 5 минут. Затем в сковороду с морковью и луком добавить протертые томаты, помидоры очиcтить от кожи и нарезать на кубики 2 см на 2 см.
Зажарку и с помидорами обжарить еще в течение 5 минут, затем добавить специи, зелень, зеленый острый перец, чеснок, соль, и довести до вкуса.
Добавить жареные баклажаны и болгарский перец, аккуратно перемешать (чтобы овощи не потеряли форму). Тушить все вместе еще 10 минут после закипания.