Долма — голубцы в виноградных листьях (традиционное новогоднее армянское блюдо)
Ингредиенты:
400 гр. листьев винограда
600 гр. говядины
100 гр. свинины
100 гр. длиннозерного риса
100 гр. репчатого лука
20 гр. свежего базилика
20 гр. свежей петрушки
20 гр. свежей кинзы
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
Начните с подготовки начинки. Отварите рис в большом количестве подсоленной воды до полуготовности. На это потребуется около 7–10 минут, в зависимости от сорта риса. Откиньте его на дуршлаг и дайте полностью остыть. Пропустите говядину и свинину через мясорубку с крупной решёткой. Смешайте фарш с рисом, посолите и приправьте свежемолотым чёрным перцем. Тщательно перемешайте до однородности, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
Очистите репчатый лук и нарежьте его очень мелкими кубиками. Промойте зелень петрушки, кинзы и базилика под холодной водой, обсушите её на бумажных полотенцах и мелко нарежьте острым ножом. Добавьте лук и зелень в фарш, ещё раз хорошо перемешайте, чтобы добиться насыщенного вкуса начинки.
Виноградные листья выньте из упаковки, промойте их холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Переложите в глубокую миску, залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Это сделает листья более мягкими и податливыми для заворачивания. Слейте воду, дайте листьям остыть, затем переберите их, откладывая в сторону порванные или слишком плотные. Эти листья пригодятся позже для защиты долмы от пригорания.
Возьмите виноградный лист, положите его блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. На широкую часть листа, ближе к основанию, выложите небольшую порцию фарша, придав ему форму плотного цилиндра. Заверните фарш, сначала подвернув боковые края листа внутрь, затем плотно свернув в виде конверта. Повторите этот процесс с оставшимися листьями и фаршем, пока все ингредиенты не будут использованы.
Подготовьте толстостенную кастрюлю для тушения. На её дно уложите несколько деревянных шпажек или китайских палочек крест-накрест, чтобы создать решётку. Это предотвратит пригорание долмы. Сверху разложите порванные или дефектные листья винограда в один слой. Затем плотно уложите долму рядами, швом вниз, при необходимости делая второй слой. Для устойчивости и равномерного приготовления накройте долму опрокинутой тарелкой, подходящей по диаметру кастрюли.
Залейте долму горячей подсоленной водой так, чтобы уровень воды не превышал тарелку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и дождитесь закипания. Уменьшите огонь до слабого, накройте кастрюлю крышкой и тушите долму в течение 30–40 минут. В процессе не открывайте крышку, чтобы сохранить пар и равномерную температуру.
По окончании приготовления аккуратно снимите тарелку, чтобы не повредить долму. Подавайте блюдо горячим, поливая соком, образовавшимся при тушении.