Почему вареная курица сухая, плотная, как бумага безвкусная: 3 ошибки, которые почему-то стали звать правилами

…Хотя это противоречит научным фактам и даже здравому смыслу. Что мы делаем не так, когда варим курицу - и почему некоторые “правила” ошибочны. И чтобы курица во рту таяла, чтобы мясо было сочным, нежным, ароматным - и не было сухим, плотным, безвкусным как бумага. Чтобы был именно вкус, чтобы сохранялся аромат.

И пусть это курица “магазинная”, чтобы она была вкусная и аппетитная: нехитрые тонкости приготовления.

Ошибка №1. Можно нк опускать мясо в горячую воду

Горячая вода ничего не “запечатывает”.

Очень, очень модно говорить о запечатывании мясного сока. Якобы если мы обжариваем на сильном огне или опускаем мясо в кипяток, то соки мясо не отдаст. Идея не нова: в 19 веке к таким выводам пришел немецкий химик Либих. Позже пришли к выводу: Либих не прав. Но идею запомнили, и спустя столетие она снова витает в воздухе.

Да, теоретически звучит слаженно, логично. Вот мясо, вот кипяток (или раскаленная сковорода) - и вот плотный слой, который препятствует выходу сока.

А на практике иначе все. При обжарке на сильном огне, при сильном кипении волокна мяса, состоящие из белков, свитых в спирали - они сжимаются. И - выдавливают сок наружу. За счет этого мясо уплотняется.

При этом закипевшая вода разрывает волокна изнутри. Мы видим, как мясо распадается на волокна, считая его приготовленным и мягким. Да, оно размягчается, но становится сухим

Поэтому мясо и готовят на малом огне, при температуре порядка 80-90 С: чтобы было мягким.

А погружение в кипяток даст лишь уплотнение и иссушение верхнего слоя мяса. И он не становится пластиковым или еще каким, чтобы герметично запечатать кусок :)

Законы осмоса, диффузии все равно работают, и чуть более плотный слой им не препятствует.

Ведь все равно, когда мы варим мясо, мы получаем бульон. В какую бы воду не положили мясо. Значит, сок так выходит И оно все равно просолится, если мы посолим мясо.

Бульон будет менее насыщенным? Вряд ли. При жарке мясо все равно теряет соки, при этом теряя вес. И бульон становится точно таким же насыщенным.

В общем, все как всегда тысяча раз повторенное заблуждение повторяется на правах аксиомы.

Зачем же тогда перед тем, как тушить, обжаривают мясо на сильном огне? Это дает золотую корочку, реакция Майяра + карамелизация.

И - образовавшийся грубый слой - это своего рода каркас: за счет внешне нарезанные куски выглядят крупными, держат форму. Правда, чтобы они не пригорели и не высохли, превратившись в мясные сухарики, мы часто помешиваем мясо для того же гуляша :)

А главное: в отварном мясе нам не нужна уплотненная его поверхность. И хорошо, что не так уж сильно она и уплотняется, чтобы всерьез верить, что погружение в кипяток кардинально изменит вкус и сочность мяса.

На самом деле нам нравится совершать действо, чтобы все было правильно и красиво - как в лучших домах и по науке :)

Так что можно положить мясо в любую воду.

И даже неравномерность прогрева особой роли не играет. При любом методе мясо не может одновременно и одинаково прогреться изнутри и снаружи. Хотя при медленном нагревании шансов у него больше :)

Ошибка №2. Солить нужно: соль нужна для сочности вкуса - вопреки слухам

И это научно доказанный факт, известный технологам.

Это давно доказанный факт, этому учат в вузах.

Опять же, мы повторяем чьи-то заблуждения. Да так, что повторения приняли массовый характер

На самом деле соль способствует размягчению мяса и делает его сочным - особенно богатое соединительной тканью, жесткое.

И вот почему. Да, сперва мясо выделяет сок, если мы его посолим. А потом - впитывает его. И - впитывает соленую воду, в которой варится. Мы же не будем спорить, что если бульон посолить, мясо будет соленым :) Именно так и проникает соль в мясо - вместе с жидкостью.

Но важно другое.

Миофибриллярные белки мяса, актин и миозин, белки, спирали которых сжимают мышечные волокна, могут разрушаться лишь в присутствии соли.

А разрушить их необходимо: именно они при нагревании “сжимают” кусок мяса и он теряет сок. Это доказанный факт и это знают технологи. Да и попросту: мясо должно стать мягким, размягчиться - нужна денатурация белка.

Кроме того, при разрушении белков образуется гелеобразная субстанция. Она удерживает влагу, сок, влага не покидает кусок.

Вот поэтому не посоленное мясо невкусное: разрушаясь, белки дадут тот самый вкус умами, мясной. Все аминокислоты плюс продукты, образующиеся при разрушении - все это создает вкусовой коктейль.

В общем, солить мясо надо - и не в конце приготовления, а в начале или чуть позже. Для сочности, мягкости и вкуса.

Ошибка №3. Не нужно сразу доставать мясо из бульона (любое)

Пусть мясо в бульоне отдохнет.

А с этим все просто. Горячее мясо при смене температуры среды быстро испаряет влагу, сочность, становится “дубовым” - сжимаются его волокна, застывает желатин, в который превратился коллаген э.

Недаром при приготовлении буженины в духовке, при любом виде запекания рекомендуют выключить огонь, приоткрыть чуть дверцу, но не сильно - и не извлекать сразу готовое мясо.

Это делают, чтобы мясо не съежилось, не сдалось, не пересохло.

А иногда его и вовсе охлаждают в закрытой духовке. И омлет из духовке тоже сразу не достают - осядет.

Вот и отварное мясо пусть полежит в бульоне: оно продолжает впитывать жидкость. Оно станет сочнее. Правда, слишком долго держать не стоит: может стать водянистым - и безвкусным.

Вот такие вот ошибки при отваривании курицы стоят ее вкуса и сочности, вот такая вот история.