Посикунчики, озёрник и другие: рецепты кухни Урала

Пироги с самыми неожиданными начинками, наваристые похлебки и особые способы приготовления рыбы — рассказываем в нашей статье об уральской кухне, вобравшей в себя русские и финно-угорские традиции приготовления блюд.

Посикунчики (пермские жареные пельмени)

Маленькие пирожки с мясом в качестве начинки, жаренные в масле, называются так потому, что при надкусывании брызгает горячий сок. В советское время их продавали в каждой пермской столовой, а сегодня они стали символом региональной кухни.

Ингредиенты:

Для теста:

- Мука пшеничная — 500 г

- Вода — 250 мл

- Яйцо — 1 шт.

- Соль — 1 ч. л.

- Растительное масло — 2 ст. л.

Для начинки:

- Говядина — 300 г

- Свинина — 200 г

- Лук репчатый — 2 шт.

- Чеснок — 2 зубчика

- Соль, перец

- Вода или бульон — 50 мл

Для жарки:

- Растительное масло

Приготовление:

Замесите эластичное тесто из муки, воды, яйца, соли и масла. Заверните в пленку и оставьте на 30 минут. Мясо и лук дважды пропустите через мясорубку, добавьте мелко рубленный чеснок, соль, перец и холодную воду — начинка должна получиться сочной. Тесто раскатайте тонко, вырежьте кружки диаметром 8–10 см. На каждый положите начинку и защипните края полумесяцем, стараясь выпустить воздух. Жарьте в большом количестве масла с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте горячими, пока сок не успел впитаться в тесто.

Озёрник (рыбный пирог по-чусовски)

Этот пирог жители реки Чусовой исстари пекли после удачной рыбалки, а особая заливка из рыбного бульона делает его сочным и ароматным.

Ингредиенты:

Для теста:

- Мука пшеничная — 600 г

- Молоко — 250 мл

- Дрожжи сухие — 1,5 ч. л.

- Яйцо — 2 шт.

- Масло сливочное — 100 г

- Соль

Для начинки:

- Речная рыба (окунь, щука, судак) — 800 г

- Лук репчатый — 2 шт.

- Перец черный горошком

- Лавровый лист

- Соль

Для заливки:

- Рыбный бульон — 200 мл

- Желток — 1 шт.

Приготовление:

Подогрейте молоко до 36–38 °C, растворите в нем дрожжи, добавьте яйца, растопленное масло, соль и замесите мягкое тесто — оно должно получиться эластичным и слегка липнущим к рукам. Дайте подойти в теплом месте. Рыбу очистите, выпотрошите, сварите из голов и хребтов бульон с луком и специями. Филе нарежьте небольшими кусочками. Тесто разделите на две части, раскатайте. Нижний пласт сделайте чуть толще верхнего — он должен выдержать вес начинки и бульон. На нижний пласт выложите рыбу слоями, чередуя с кольцами лука, посолите, поперчите. Накройте вторым пластом теста, защипните края, а также сделайте в центре отверстие для пара. Края обязательно защипывайте «гармошкой», а отверстие в центре делайте диаметром около 2 см. Смажьте желтком и выпекайте при 180 °C 30 минут. Затем влейте в отверстие горячий бульон, смешанный с желтком, и допекайте еще 15–20 минут.

Бульон варите на медленном огне около часа, солить начинайте только за 10 минут до готовности — так бульон получится прозрачным и насыщенным. Рыбное филе режьте кусочками примерно 3×3 см, а лук — тонкими полукольцами, слегка присаливая. При выкладывании слоев оставляйте примерно 2 см от края теста свободными, учитывая, что при выпечке начинка увеличится в объеме.

Смазывайте пирог желтком очень тщательно, захватывая все складочки, — это даст красивый равномерный цвет. Бульон для заливки используйте горячий, но не кипящий, вливайте его медленно через отверстие в центре. После выпечки дайте пирогу постоять минут 15–20, не разрезая, — за это время бульон загустеет и равномерно распределится внутри. Подавайте озёрник теплым, при желании дополнительно полив каждый кусок небольшим количеством горячего бульона для сочности.

Уральские шаньги с картофелем

Это открытые пирожки с картофельной начинкой, тесто для которых замешивают на кефире, а начинку делают особенно сливочной.

Ингредиенты:

Для теста:

- Мука пшеничная — 500 г

- Кефир — 250 мл

- Яйцо — 1 шт.

- Масло сливочное — 50 г

- Соль

- Сода — 0,5 ч. л.

Для начинки:

- Картофель — 1 кг

- Молоко — 100 мл

- Масло сливочное — 100 г

- Соль

Для смазывания:

- Сметана

- Желток

Приготовление:

Тесто должно получиться нежным и легким. Для этого кефир обязательно возьмите комнатной температуры и слегка подогрейте до теплого состояния — так тесто будет лучше подниматься. В глубокой миске взбейте яйцо с солью до однородности, влейте кефир и растопленное (но не горячее) сливочное масло. Соду погасите столовой ложкой уксуса — она должна зашипеть и побелеть. Муку просейте горкой и постепенно вмешивайте в жидкую смесь, формируя мягкое, чуть липкое тесто. Важно не забить его лишней мукой — иначе шаньги получатся жесткими. Готовое тесто накройте полотенцем и дайте отдохнуть в теплом месте.

Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Картофель для пюре выбирайте рассыпчатых сортов и варите в подсоленной воде до мягкости, но не разваривайте. Сразу же слейте воду и подсушите картофель на слабом огне — так пюре получится более воздушным. Горячий картофель разомните толкушкой, добавляя предварительно подогретое молоко тонкой струйкой. Сливочное масло нарежьте кубиками и вмешивайте постепенно — оно должно полностью растаять и соединиться с пюре. Взбейте массу венчиком или миксером на низкой скорости до шелковистой консистенции. Пюре должно получиться густым, чтобы держало форму, но при этом нежным и пластичным.

Рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной около сантиметра. Стаканом или выемкой вырежьте круги диаметром 10–12 см. Края каждого круга аккуратно поднимите и защипните «гармошкой», формируя бортики высотой 2–3 см. Выложите шаньги на противень, застеленный пергаментом, и дайте постоять 10–15 минут. В центр каждой шаньги выложите теплое картофельное пюре, формируя небольшую горку. Смешайте желток со сметаной и щедро смажьте этой смесью поверхность пюре и бортики — это даст красивый золотистый цвет и хрустящую корочку. Выпекайте в хорошо разогретой духовке, пока бортики не подрумянятся, а пюре не покроется аппетитной золотистой корочкой. Подавайте шаньги горячими, можно дополнительно положить сверху кусочек сливочного масла.

Грибная похлёбка по-таежному

Эта похлебка особенно хороша из белых грибов или подосиновиков.

Ингредиенты:

- Грибы свежие — 500 г

- Картофель — 4-5 шт.

- Морковь — 1 шт.

- Лук репчатый — 2 шт.

- Сметана — 200 г

- Мука пшеничная — 2 ст. л.

- Масло растительное

- Зелень укропа и петрушки

- Соль, перец

Приготовление:

Очистите и нарежьте лесные грибы. Обжарьте их на масле с луком и морковью. Картофель нарежьте кубиками, отварите в подсоленной воде. Добавьте туда грибы с овощами. Муку обжарьте на сухой сковороде, разведите холодной водой, влейте в суп — это придаст похлебке особый слегка ореховый привкус. Варите 10 минут, заправьте сметаной и рубленой зеленью. В конце дайте похлебке настояться под крышкой, чтобы она стала более густой и ароматной.

Уральский колобок

Придуманный горняками десерт — питательное лакомство из сухофруктов, орехов и меда.

Ингредиенты:

- Курага — 200 г

- Чернослив — 200 г

- Изюм — 100 г

- Грецкие орехи — 200 г

- Мед — 100 г

- Кунжут для обсыпки

Приготовление:

Сухофрукты замочите на час в теплой воде, обсушите. Пропустите через мясорубку вместе с орехами. Добавьте мед, тщательно вымесите. Сформируйте шарики размером с грецкий орех, обваляйте в кунжуте. Готовый десерт храните в холодильнике, чтобы он дольше оставался вкусным.