6 кулинарных мифов, которые на самом деле врут

В условиях современного темпа жизни далеко не каждый может позволить себе тратить время на долгое приготовление ужина. А уж разбираться с многочисленными мифами, которые веками складывались вокруг кулинарии, удается еще реже. Многие из этих утверждений воспринимаются как аксиома, хотя, как показывает практика, они часто оказываются мифами, не подтвержденными никакими доказательствами. Тем не менее, нашелся человек, решивший с научным подходом разобрать и проверить, насколько правдивы эти кулинарные убеждения.

Американский шеф-повар и популярный фуд-блогер Дж. Кендзи Лопес-Альт вот уже шесть лет занимается разрушением мифов, проводя эксперименты на кухне. В ходе своих исследований он готовит разнообразные блюда и применяет методы научного тестирования, чтобы выяснить, что из популярных советов действительно работает, а что — пустая выдумка. За это время он развенчал сотни легенд, и сегодня мы расскажем о шести из них.

1. Сколько воды нужно для макарон? Считается, что макароны обязательно следует варить в большом количестве воды, а чтобы она закипела быстрее, нужно включить максимальный нагрев. Лопес-Альт решил проверить, так ли это, и провел простой эксперимент. Он взял две кастрюли: в первую налил 1 литр воды, а во вторую — 3,7 литра. Оба сосуда он поставил на плиту одновременно. Как оказалось, вода в меньшей кастрюле закипела гораздо быстрее, что объясняется меньшим объемом и, соответственно, необходимой энергией для нагрева. Вывод прост: если вы готовите небольшую порцию макарон, вовсе не обязательно использовать большую кастрюлю. Маленький объем воды сэкономит не только время, но и энергию. А вот для большой семьи или если вы варите макароны в значительных количествах, использование большой кастрюли оправдано: меньше воды означает больше крахмала, который может повлиять на текстуру и склеить пасту.

2. Жарить стейк на сильном огне с самого начала — обязательно? Популярное мнение утверждает, что стейк нужно начинать готовить на максимальном огне, чтобы создать аппетитную корочку и «запечатать» соки внутри. Дж. Кендзи решил проверить это утверждение, приготовив два стейка. Один из них он готовил традиционным методом, начиная с высокой температуры, а второй обжарил на сильном огне только в самом конце. Результат оказался неожиданным: стейк, который начали готовить при более низкой температуре, сохранил больше сока и прожарился равномернее. Это связано с тем, что высокая температура с самого начала приводит к более интенсивной потере влаги. Таким образом, если вы хотите приготовить действительно сочный стейк, начните его готовить при умеренной температуре, а корочку доведите до идеала в самом конце процесса.

3. Солить скрэмбл до или после приготовления? Существует мнение, что соль, добавленная в яйца до приготовления, разрушает их структуру, делая готовый скрэмбл менее воздушным и более плотным. Многие повара советуют солить блюдо уже после того, как оно окажется на тарелке. Лопес-Альт подошел к этому вопросу экспериментально. Он добавлял соль в яйца за 15 минут до приготовления и выяснил, что это не только не ухудшает текстуру блюда, но даже улучшает его. Соль способствует разрушению некоторых белков, создавая своего рода сетку, которая удерживает влагу. Таким образом, скрэмбл становится более нежным и сочным.

4. Добавление уксуса в воду для варки яиц Во многих рецептах можно встретить совет добавить в воду уксус, чтобы после варки яйца было проще очистить от скорлупы. Чтобы проверить этот совет, фуд-блогер сварил несколько десятков яиц и дал их разным людям для очистки. Результаты показали, что уксус практически не влияет на легкость очистки. Напротив, проще всего было чистить яйца, которые варились в уже кипящей воде, так как скорлупа подвергается более быстрому воздействию тепла и отделяется легче.

5. Можно ли переворачивать стейк вилкой? Считается, что использование вилки для переворачивания стейка — это грубая ошибка, так как прокалывание мяса приводит к утрате ценных соков. Вместо вилки рекомендуют использовать щипцы или лопатки. Однако Лопес-Альт опроверг этот миф. По его словам, даже если вилка прокалывает мясо, потери сока минимальны, поскольку прокол затрагивает лишь небольшую область. Конечно, щипцы остаются идеальным инструментом, но если их нет под рукой, перевернуть стейк вилкой — не такая уж большая ошибка.

6. Солить бобы до или после приготовления? Еще одно популярное убеждение: если посолить фасоль в начале варки, она останется жесткой. Однако это утверждение верно лишь частично. Блогер выяснил, что соль действительно влияет на текстуру бобов, но только на начальном этапе приготовления. Если же добавить соль ближе к концу варки, когда фасоль уже размягчилась, вкус блюда только улучшится. Зато уксус к бобам добавлять не стоит, так как он разрушает пектин и ухудшает общий вкус. Эти эксперименты показывают, что многие кулинарные мифы не выдерживают проверки, а подход с научной точностью позволяет упростить процесс готовки и сделать его более эффективным.