Молоко, кефир или вода. Какой вариант блинов лучше?

Правильный рецепт блинов — это очень важно. От того, на чем вы замешаете блины зависит их вкус. Но дело не только в этом, от основы для теста — молока, кефира или воды — зависит качество теста, нежность и плотность получившегося блина.

Кулинары делятся на тех, кто любит замешивать блинное тесто на молоке и тех, кто делает его на кефире или воде. Есть, конечно, еще сыворотка, айран и другие рецепты блинов, но они не так популярны. В чем же разница между основами для теста?

Молоко

Самый популярный рецепт — тонкие блины на молоке. В молоко добавляют яйца, муку, немного сахара и соли. Разрыхлитель обычно не кладут.

Блины получаются вкусные и нежные. Но есть нюансы.

«Молоко при замесе теста не может насытить муку достаточно большим количеством влаги, — объясняет Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана "Крабы-кутабы", — поэтому я его развожу водой. То есть мука не разойдется в тесте так хорошо, как она бы разошлась в воде. Я делаю тесто на топленом молоке и добавляю в него воду. И часто я добавляю не просто воду, а дробленый лед. Если я делаю дома, то я просто складываю лед в пакет и дроблю его скалкой. Потом я добавляю этот лед в замешанное тесто и оставляю на два часа при комнатной температуре. После, когда тесто уже выстоялось, смотрю на его консистенцию и, если нужно, добавляю жидкость».

С коллегой согласен Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda: «Я обязательно разбавляю молоко водой, примерно в соотношении два к одному, то есть на две части холодного молока наливаю одну часть горячей воды. Как раз молоко получается комнатной температуры, так тесто лучше замешивается. И мука хорошо выделяет клейковину».

Блины с камчатской неркой

Рецепт Михаила Михайлова, бренд-шефа ресторана «ДЗЕ», «ДЗЕИМИ»

500 мл молока

50 мл воды

4 яйца

180 г муки

70 г сахара

соль

40 мл растительного масла (в тесто) и немного для жарки

Для взбитой сметаны:

200 г сметаны 20%

80 г творожного сыра

красная слабосоленая рыба

Шаг 1. Смешать воду и молоко, немного подогреть до 30-35 градусов.

Шаг 2. Взбить яйца с сахаром и солью до однородной массы. Добавить теплое молоко.

Шаг 3. Добавить просеянную муку, перемешать, чтобы не осталось комочков.

Шаг 4. Добавить растительное масло, перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и оставить на полчаса.

Шаг 5. Раскаленную сковороду смажьте небольшим количеством растительного масла, обжаривайте блины с двух сторон.

Шаг 6. Сметану и творожный сыр смешать, взбить миксером до пышности. Добавить соль.

Шаг 7. Подавать блины со взбитой сметаной, красной рыбой или икрой.

Кефир

Автор статьи принадлежит к лагерю любителей кефира. Я замешиваю тесто из желтков яиц, сахара, кефира и муки, а потом развожу его горячей водой с ложкой соды. Взбиваю белки и добавляю в тесто. Можно налить еще ложку растительного масла. Блины получаются тоненькими, нежными, вкусными. И когда остывают, то остаются вкусными и мягкими, в отличие от блинов на молоке. Те слегка дубеют. Это личное мнение.

Подробный рецепт есть тут >

«Блины на кефире получаются очень нежными, — подтверждает Мартиросов, — Но во вкусе есть легкая кислота, а еще они получаются более пышными, больше похожима на оладьи. Хотя обычно кефир тоже разводят водой».

Блины на кефире

Рецепт Руслана Петрова, шеф-повара ресторана Mishka

250 мл кефира

1 яйцо

300 г муки

1 ст.л. сахара

соль

2 ст.л. растительного масла

Шаг 1. В миске смешать кефир, яйцо, сахар и соль. Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и хорошо перемешать.

Шаг 2. Разогреть сковороду на среднем огне и смазать ее небольшим количеством масла.

Шаг 3. Налить половник теста на разогретую сковороду и выпекать до золотистого цвета с обеих сторон.

Шаг 4. Готовые блины складывать стопкой и накрыть полотенцем.

Вода

«Блины на воде очень неплохо замешиваются, — говорит Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Lesnoy, — но они не такие сливочные, как молочные, например. На воде — более постные».

Делать такие блины несложно, просто заменить молоко, которое вы собирались добавить на воду, можно взять газированную воду, чтобы тесто получилось более пышным и пузырилось. Подробнее — тут >