Сочная, с золотой корочкой, не распадется и к сковородке не прилипнет - рыбка идеальная

А я стала мариновать рыбу перед тем, как жарить, запекать и тушить: рыба идеальная. Не верила в метод, пока не проверила.

Мариновать - громко сказано: просто перед приготовлением нужно опустить рыбу в "быстрый" маринад на 10 минут. Дело нехитрые - а рыба-то идеальной получается.

Расскажу, что это дает, почему маринад работает - как это сделать правильно. Делюсь простым - даже не секретом или советом, а методом: так рыбу жарить стоит. И не только жарить :)

Зачем мариновать рыбу перед приготовлением: суть метода, рецепт + ингредиенты

Нет, это не типичный маринад - без кислоты, без уксуса или лимонного сока: просто вода, соль и сахар. Скорее, это рассол, но маринад звучит лучше :)

Хотя, помимо причин это сбалансированный яркий вкус: соль и сахар подчеркивают вкус рыбы. И - она просолится изнутри и снаружи, сразу и быстро. И не нужно солить каждый ломтик, солить муку для панировки - хотя метод тоже неплох :)

Причина №1. Для золотой хрустящей корочки

...и чтобы кусочки рыбы не распадались.

Соль и сахар уплотняют кожицу рыбы, будь это нарезанная рыба или рыбка целиком.

Даже за 10 минут рыба становится снаружи более плотной, кожица при жарке получит золотую нежно хрустящую (при желании) корочку.

Она не будет снаружи мягкой, что особенно важно для жирных сортов с нежной, деликатной мякотью. Нет, плотной рыба не станет - приобретет незаметную глазу плотность, но заметную корочку.

И благодаря ей не распадается: кусочки приобретают плотность, прожарившись. Хозяйки называют это "схватываются" - быстро становятся румяными и более плотными.

И не распадаются: они уже не такие нежные, мягкие, лишены избытка влаги (т.е. сока).

И - рыба будет очень сочной внутри.

Причина №2. Для сочности внутри

А это все потому, что есть хрустящая корочка :)

Да, мы все слышали, что соль извлекает сок из рыбы, мяса. И даже картошку лучше солить в конце приготовления.

Но в случае с рыбой это работает именно так: мы теряем совсем немного сока из верхних слоев, из кожицы - и это сохраняет сочность кусочка в целом. Или целой рыбки при запекании целиком :)

Рыба не будет терять сок изнутри: быстро "схватывается" относительно плотная корочка и защищает от потери сочности, влаги.

И не только: за эти 10 мин рыба успевает поверхностно "просолиться".

Да, часть сока может и теряется в первые минуты, но незначительная - и это сочность верхнего слоя. Затем начинает работать уплотнение шкурки рыбы, и сок остается внутри.

Причина №3. Чтобы рыба не прилипала

Она не прилипает, потому что кусочки с "подсушенной" кожицей потеряли часть сока.

А именно поэтому рыба и прилипает - из-за избытка влаги на сковородке. Избыток влаги мы устранили благодаря маринаду. Защищающая от поступления сока изнутри корочка уже есть - вот рыбка-то и не будет прилипать.

Как это сделать правильно - и наши ошибки.

1. Куски рыбы не должны быть слишком тонкими, узкими - особенно, если рыба жирных сортов с неплотной мякотью;
2. перед жаркой рыбу нужно качественно просушить салфеткой после маринования. Панировать в муке все же стоит - хотя при этом методе можно обойтись чисто символическим тонким слоем муки.
3. Куски важно выкладывать на расстоянии, чтобы не прикасались: близкое расположение мешает хорошо прожарится, рыба "парится" - нет места для выхода пара.
4. Выкладывают на хорошо разогретую сковородку в разогретое уже масло. Хотя масло слишком интенсивно не должно кипеть, "бурлить".
5. Не нужно "подсматривать", приподнимая кусочек рыбы и проверяя степень обжарки: мы мешаем хорошо прожарится, охлаждаем кусочек - он может прилипнуть :)
6. И крышка не нужна - особенно при жарке первой стороны. В крайнем случае можно накрыть на минутку, вторую при жарке второй стороны для особо высоких кусочков, если хочется протомить рыбу.

Ингредиенты:

Вода 300-350 мл;

Соль 1 ч.л.;

Сахар 1 ч.л.

А можно в маринад добавить и любимые пряности, от черного перца горошком до любых специй для рыбы и трав. Но это уже другая история: наша про маринад, который делает рыбку идеальной :)