Вкус и сочность. Шеф-повар Борисихин объяснил, как правильно солить мясо

Соль важный ингредиент при готовке. Без нее не будет вкуса у блюда, без нее может не быть сочности. Хороший кусок мяса не приготовить без соли: в ней нуждается мясо, запеченное в духовке, шашлык, отбивные или жареные стейки.

Как правильно посолить мясо, чтобы оно получилось вкусным и сочным aif.ru спросил у Вадима Борисихина, концепт-шефа ресторана Grassa. Шеф также объяснил, как правильно действовать при приготовлении мяса.

Пусть щепотки не хватает

Количество соли — щепетильный момент. Тут нужно экспериментировать и смотреть, сколько вы положили соли и насколько вам нравится вкус. Я бы сказал так, лучше, если в блюде не будет хватать щепотки соли, если вы остановитесь раньше, чем положите последнюю щепотку. Да, это приходит с опытом. Но нельзя сказать, что на килограмм мяса нужно определенное количество соли, это дело вкуса.

Мясу надо много соли

Уточню, что мясу нужно довольно много соли: его нужно хорошо просолить, чтобы был хороший вкус и консистенция. Необходимо покрыть мясо хорошим слоем соли.

Солим перед жаркой

Надо солить мясо перед приготовлением. Не за пару часов до жарки, а непосредственно перед. В идеале посолить мясо перед жаркой, а потом добавить еще немного соли после того, как мясо готово.

Соль вытягивает воду

Часто говорят, что соль вытягивает воду, мы это можем видеть, когда солим овощной салат, он сразу же опадает и пускает сок. Так что да, соль действительно способствует потере влаги. Если вы будете солить мясо задолго перед приготовлением, мясо действительно будет терять влагу.

Не важно, какая соль

Часто для мяса используют особенную соль, к примеру, для стейков — флёр-де-сель, французскую соль в виде тонких хлопьев, она очень красиво тает на куске мяса. Еще мне нравится солить продукты — молдонской солью — это британская соль, она выглядит, как крупные хлопья. Она не слишком едкая и гастрономичная.

Но в целом — не принципиально, какую вы соль используете. Нет «специальной соли для мяса» или «специальной для овощей». Вопрос в том, что вам нравится. Любую соль можно использовать для разных продуктов.

Тем не менее, мне кажется, что молдонская соль очень хорошо подходит к жареному мясу, попробуйте.

Используйте соляной раствор

Солевой маринад — распространенный способ подготовки мяса к приготовлению. Он хорошо подходит для целой курицы перед запеканием. Можно использовать соляной раствор для куска мяса, которое хотите запекать или тушить. Вы просто растворяете в воде соль, обычно делают 5—7-процентный раствор, то есть на литр воды надо 50–70 граммов соли.

Кладем в этот раствор мясо и оставляем на несколько часов, на ночь. И за это время мясо впитывает столько соли, сколько ему нужно и полностью просаливается. Потом не солите это мясо, можно добавить пряности.

Когда замачиваете в соленаде, не нужно делать никаких надрезов. Надрезы делают для шпигования мяса чесноком, розмарином или тимьяном, чтобы ароматы проникали внутрь.

После того, как вы выдержали мясо в соляном растворе его можно запекать или тушить, оно делается очень мягким и сочным.