Вот так жарят сухую рыбу: подарили 3 ценных совета - теперь всегда сочная, нежная и вкусная

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как жарить сухую рыбу - от минтая до путассу, минуя хека и прочие нежирные сорта - так, чтобы была сочной, нежной и вкусной.

А советы ценные: это идеальный вкус - и жарка не пересушивает рыбу, не делает плотной, жесткой. И - у рыбы гораздо меньше шансов прилипать к сковородке и пригорать.

Совет №1. Если рыба замороженная: ее нужно правильно размораживать

Простенький совет вызовет недоумение, возможно: это и так все знают. Убедилась, что не все :)

Совет прост. Никогда, никогда, никогда - не стоит рыбу размораживать под струей воды. Особенно горячей. И погружать в воду для быстрой разморозки тоже.

Идеальный метод - в холодильнике: медленно. При быстрой разморозке любая рыба моментально отдаст сок - и мясо тоже, кстати. И для нежирных сортов это критически важно.

Совет №2. Рыбу нужно промариновать перед жаркой

Только правильно промариновать.

Правильно - это не слишком долго и без уксуса, других кислых продуктов.

Это большая ошибка и самый живучий миф: уксус, лимонный сок - они не сделают рыбу мягкой и нежной. Напротив - делаю ее жесткой. И мясо тоже.

Белок имеет свойство сворачиваться под воздействием кислоты, коллагеновые нити - сжимаются.

Да, однажды кислота в большом количестве начнет разрушать его - но для этого нужно много кислоты и много времени. За это время рыба будет готова 6)

А главное. В биохимии и кулинарии есть такое понятие (определение?) - синерезис. Белковые сети сперва разворачиваются, а потом - образуют т.н. ловушки - белковые цепи. И вода сначала фиксируется в них - а затем выталкивается.

Вот поэтому сначала при термообработке (жарке) белковый продукт сначала становится мягким, потом жестким.

А кислота - она только усиливает процесс.

Многие не верят в это, а верят в устоявшиеся мифы. Поэтому - приведу пример, который уже приводила.

Яйца-пашот: когда мы готовим, мы добавляем в воду уксус :) И не для того, чтобы размягчить белок. Напротив - для коагуляции, для сворачивания белка :)

Так почему же мы думаем, что уксус как-то иначе действует на белок рыбы (или мяса)?

Так в чем замачивать? На 250-300 г холодной воды - 1 ч.л. соли и 1.ч. сахара.

Положить нарезанную на порционные куски рыбу или крупные куски филе. Или даже целиком (небольшую) - и оставить на 7-10 минут.

У соли и сахара важная функция. С одной стороны - они слегка подсушивают кожицу.

Но при жарке ставшая чуть плотнее, она "фиксирует" сок рыбу внутри куска. Не дает "выжариваться". Нет, плотной кожица не станет - просто хорошо прожаривается, румяная и аппетитная - а под ней нежная сочная рыбка :)

А еще - соль задерживает влагу.

А сахар - как углевод, он участник реакции Майяра: дает аппетитную золотую корочку снаружи, золотой цвет и аромат.

Да и просто - такой маринад здорово подчеркивает вкус рыбы.

После маринования рыбу просушить салфеткой, панировать в муке - и жарить как обычно. Или жарить в кляре.

А лимонным соком, если зочется - можно полить готовую рыбу. Кто любит - запечь с лимонными дольками. Но не мариновать :)

Совет №3. Два хитрых метода: рыба на бумаге или в конверте

Или на фольге - или в фольге.

Чтобы рыба не стала сухой, чтобы не пережаривалась. И чтобы не прилипала к сковородке.

И чтобы не жарить в большом количестве растительного масла - для того, чтобы блюдо было диетически-вкусным.

Хотя - все же это именно жареная рыба, но без ее недостатков: не слишком промасленная, не пересушенная - и не прогоревшая.

Метод №1. На листе бумаги или фольги.

• Лист кулинарной бумаги обмять, чтобы стал жестче (а можно и просто так).

• Смазать с двух сторон растительным маслом - именно смазать: кулинарной кистью или ватным диском, губкой.

• Выложить подготовленную рыбу - и жарить как обычно, переворачивая.

Точно так - и с фольгой.

Метод №2. Завернуть рыбу в конверт - в бумажный или из фольги. Вот просто взять - и свернуть бумагу или фольгу, рулоном, подгибая края.

Внутри и снаружи - тоже чуть смазать маслом. И жарить :)

Метод известен многим - и многие жарят вот такую вот рыбу. Иногда говорят, что в конверте рыба "парится", как на пару. Что-то в этом есть. Но если хочется именно пожарить рыбу - тогда лучше это сделать просто на листе фольги или бумаги. Вот такая вот история - такие вот ценные советы :)