Рыбка с запахом огурцов. Как выбирать и готовить корюшку
Если в Петербурге пахнет огурцами — значит, наступила весна и в город привезли свежую корюшку. Рыбку с берегов Балтики обожают не только жители Северной столицы. К нашему счастью, ее можно покупать и готовить не только в Петербурге, но и в других городах России. Корюшку чаще всего жарят или маринуют. Как выбирать и готовить корюшку, рассказали aif.ru профессионалы.
Как выбирать
Мы привыкли, что корюшка — это рыбка родом из Петербурга. И за ней нужно ехать в Северную столицу, но времена меняются. «Сейчас корюшка вполне доступна и в других областях, — отмечает Андрей Палесика, шеф-повар ресторана "ERWIN.РекаМореОкеан". — Ее можно купить на рынках, лучше всего охлажденная корюшка с Ладожского озера».
Необязательно покупать корюшку только в сезон, как ни удивительно, хотя весной она самая лучшая. «В сезон в Петербурге легко купить охлажденную корюшку, — говорит Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана Bellevue и "Гранд-отеля Мойка, 22". — В магазинах можно видеть также и замороженную корюшку, скорее всего, она прошлого сезона».
По словам Хвалынского, при покупке не слишком сложно отличить действительно свежую рыбку от размороженной: «На крупной рыбе, судаке, например, легко ошибиться, но если вы выбираете рыбку мелкую, то размороженную увидите, ее опознать гораздо легче».
Корюшку следует выбирать, обращая внимание на несколько признаков свежести. «Глаза рыбы должны быть ясными, жабры — красными, а тело — упругим, — перечисляет Палесика. — Особенность корюшки заключается в том, что свежая рыба имеет характерный запах огурцов, что является её отличительной чертой».
Мариновать
Очень популярный и простой способ приготовления корюшки — маринование. Это одна из лучших закусок. «Берете банку, укладываете туда мелкую рыбу, — рассказывает Хвалынский, — заливаете маринадом. Маринад делается, как для овощей: пара ложек сахара, пара ложек соли, уксус на литр воды. Примерно 5% раствор соли. Заливаете рыбу этим маринадом, оставляете на ночь в холодильнике. Собственно это все».
Жарить
Второй главный способ приготовления — жарка. «Корюшку нужно обвалять в муке и обжарить в большом количестве растительного масла до золотистой корочки, — объяснил Палесика. — Такой способ позволяет сохранить её естественный вкус и текстуру. Запанировали и жарим до хрустящей корочки в большом количестве масла. При подаче я добавляю свежие очищенные огурцы с укропом, которые поливаю оливковым маслом и солю. И еще можно добавить к жареной рыбе соус айоли с печеным чесноком, который прекрасно подчеркивает вкус».
Николай Хвалынский обваливает корюшку в смеси муки и манной крупы, добавляет к жареной рыбке соус из йогурта или сметаны с зеленью. «Можно добавить еще лимончик, — советует эксперт. — Для меня корюшка — продукт, с которым не нужно мудрить, что-то супербыстрое, суперсвежее, очень простое».