Все о кальмаре: выбор продукта, секреты приготовления и хранения, рецепты

Кальмар — это невероятно популярный морепродукт, который ценится за свой нежный вкус, универсальность в кулинарии и, конечно же, пользу для здоровья. Будь то кольца кальмара во фритюре, изысканный салат или фаршированные тушки — кальмар способен стать звездой любого стола. Но как правильно выбрать кальмара, приготовить его, чтобы он не стал «резиновым», и чем же он так полезен? Давайте разберемся!

Разговор о кальмаре часто начинается с легкой иронии. «Кальмар? Это же просто резина!» - можно услышать от тех, кто, возможно, имел неудачный опыт знакомства с этим даром моря. Но поверьте, за этой кажущейся простотой скрывается целый мир вкусов и текстур, который способен удивить даже самых искушенных гурманов. Давайте же вместе развеем мифы и откроем для себя кальмар во всей его красе! Ведь при правильном подходе, этот моллюск – настоящий кулинарный хамелеон, готовый стать звездой как изысканного ресторанного блюда, так и быстрого ужина в кругу семьи.

Как выбрать идеального кальмара?

Выбор между свежим и замороженным кальмаром зависит от ваших возможностей и предпочтений.

Свежий кальмар

• Внешний вид: Тушка свежего кальмара должна быть упругой и влажной на ощупь, с гладкой, блестящей кожей. Цвет может варьироваться от белого до слегка кремового, но должен быть равномерным. Избегайте кальмаров с желтоватым или розовым оттенком, это может быть признаком несвежести.

• Запах: Свежий кальмар должен иметь легкий морской запах. Резкий, аммиачный или кислый запах — признак испорченности.

• Глаза: Если кальмар продается с головой, обратите внимание на глаза — они должны быть ясными и выпуклыми. Мутные или запавшие глаза говорят о том, что кальмар не первой свежести.

Замороженный кальмар

• Упаковка: Выбирайте кальмары в герметичной упаковке без повреждений. Влага или лед внутри пакета указывают на то, что продукт мог быть разморожен и заморожен повторно, что негативно сказывается на его качестве.

• Вид заморозки: Лучше всего выбирать кальмаров, замороженных методом шоковой заморозки (сухой заморозки). Они меньше теряют влагу и сохраняют свою текстуру.

• Внешний вид: Замороженные тушки должны быть белыми или слегка кремовыми, без желтых пятен и наледи (допускается тонкий слой «глазури» для защиты от высыхания). Избегайте слипшихся кусков, это тоже признак повторной заморозки.

Хранение кальмара

Свежий кальмар можно хранить в холодильнике или в морозилке

Краткосрочное хранение: Свежего или размороженного кальмара лучше всего готовить как можно скорее. В холодильнике, в герметичном контейнере или пакете, кальмара можно хранить 1-2 дня. Обязательно поместите его в самую холодную часть холодильника, обычно это нижняя полка или зона для мяса/рыбы. Перед тем, как убирать в холодильник, промокните кальмара бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Это поможет предотвратить размножение бактерий.

Долгосрочное хранение: Для более длительного хранения кальмара можно заморозить. Замороженный кальмар может храниться в морозилке до 3 месяцев.

Подготовка к заморозке:

1. Очистка: Очистите кальмара (если он еще не очищен) - удалите внутренности, перо, кожу и щупальца с присосками, если необходимо.

2. Упаковка: Тщательно упакуйте кальмара, чтобы предотвратить "морозный ожог". Используйте:

3. Плотные пакеты для заморозки: Выпустите как можно больше воздуха из пакета перед запечатыванием.

4. Пищевая пленка: Плотно оберните кальмара пленкой, а затем поместите в пакет для заморозки.

5. Контейнеры для заморозки: Поместите кальмара в контейнер и залейте небольшим количеством воды (достаточно, чтобы покрыть). Вода замерзнет и создаст защитный ледяной покров.

6. Маркировка: Обязательно подпишите пакет или контейнер датой заморозки.

Хранение готовых блюд из кальмара: Приготовленные блюда из кальмара, как и другие морепродукты, лучше хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Храните в герметичном контейнере. Охладите остатки блюда как можно быстрее после приготовления (в течение 2 часов при комнатной температуре).

Секрет мягкого кальмара: как готовить, чтобы не стал жестким?

Главный враг нежного кальмара — это переваривание. Мясо кальмара содержит мало соединительной ткани, поэтому при длительной термической обработке оно становится жестким и «резиновым». Запомните два основных подхода:

• Очень быстро: Готовьте кальмара буквально 2-3 минуты. Это касается жарки, варки или гриля. При такой кратковременной обработке белок не успевает свернуться слишком сильно, и кальмар остается мягким.

• Очень долго: Если вы хотите потушить кальмара, то тушите его не менее 40-60 минут (а лучше дольше). При длительной, медленной термической обработке жесткие волокна разрушаются, и мясо снова становится мягким.

Советы для приготовления мягкого кальмара:

• Перед приготовлением: Очистите тушку кальмара от кожицы и хорды (прозрачной «косточки»). Если готовите кольца, нарежьте тушку поперек волокон.

• Маринование: Маринование в лимонном соке, уксусе или вине помогает размягчить мясо кальмара. Достаточно 30-60 минут.

• Варка: Опустите кальмара в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, до побеления.

• Жарка: Жарьте кальмара на сильном огне буквально по минуте с каждой стороны, до легкого золотистого цвета.

• Тушение: Тушите на медленном огне, добавляя жидкость (вино, бульон, томатный соус), не менее 40 минут.

Польза кальмара для здоровья

Кальмар — это не только вкусно, но и очень полезно! Он является источником:

• Белка: Кальмар — это отличный источник высококачественного белка, необходимого для строительства и восстановления клеток организма.

• Витаминов и минералов: Он богат витаминами группы B, особенно B12, который важен для нервной системы и кроветворения. Также содержит йод, необходимый для работы щитовидной железы, селен — антиоксидант, и другие микроэлементы.

• Омега-3 жирных кислот: Как и другие морепродукты, кальмар содержит полезные омега-3 жирные кислоты, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему.

• Низкая калорийность: Кальмар — диетический продукт, в 100 граммах содержится всего около 90-100 ккал.

Кому стоит быть осторожным с кальмаром?

Несмотря на всю пользу, кальмар подходит не всем.

• Аллергия на морепродукты: Это самое очевидное противопоказание. Если у вас есть аллергия на рыбу или другие морепродукты, кальмар также может вызвать аллергическую реакцию.

• Индивидуальная непереносимость: У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость кальмара, проявляющаяся расстройством пищеварения.

• Подагра и некоторые заболевания почек: Кальмар содержит пурины, которые при распаде образуют мочевую кислоту. Людям, страдающим подагрой или определенными заболеваниями почек, следует ограничить потребление продуктов, богатых пуринами, включая кальмара. В любом случае, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть сомнения.

Три восхитительных рецепта с кальмаром

Предлагаем вам три простых и вкусных рецепта, которые помогут вам полюбить кальмара еще больше!

Жареные кольца кальмара в хрустящем кляре

Ингредиенты:

• 500 г кальмаров (тушки или кольца)

• 100 г муки

• 1 яйцо

• 100 мл светлого пива (или газированной воды)

• Соль, перец по вкусу

• Растительное масло для жарки

• Лимон для подачи

Приготовление:

1. Кальмары очистите и нарежьте кольцами (если используете тушки). Обсушите бумажным полотенцем.

2. Приготовьте кляр: смешайте муку, яйцо, пиво (или воду), соль и перец до однородного состояния. Кляр должен быть консистенции густой сметаны.

3. Разогрейте в сковороде достаточное количество растительного масла.

4. Каждое кольцо кальмара обмакните в кляр и выкладывайте в горячее масло.

5. Жарьте кольца с каждой стороны по 1-2 минуты, до золотистого цвета.

6. Выложите жареные кальмары на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

7. Подавайте горячими с дольками лимона.

Легкий салат с кальмаром, овощами и кунжутной заправкой

Ингредиенты:

• 300 г кальмаров (тушки)

• 1 огурец

• 1 болгарский перец (красный или желтый)

• 100 г пекинской капусты

• Зеленый лук, петрушка по вкусу

• Кунжутные семечки для посыпки

Для заправки:

• 2 ст.л. соевого соуса

• 1 ст.л. кунжутного масла

• 1 ч.л. лимонного сока

• 1/2 ч.л. меда (по желанию)

• Щепотка молотого имбиря (по желанию)

Приготовление:

1. Кальмары очистите, отварите в кипящей воде 2-3 минуты, нарежьте кольцами или полосками.

2. Огурец, перец и пекинскую капусту нарежьте соломкой. Зелень мелко порубите.

3. Смешайте все ингредиенты для заправки до однородности.

4. Соедините в миске кальмары, овощи и зелень. Заправьте салат кунжутной заправкой, перемешайте.

5. Посыпьте салат кунжутными семечками перед подачей.

Том Ям с кальмарами

Ингредиенты:

• 500 г кальмаров (очищенных и нарезанных кольцами или полосками)

• 1 литр куриного или овощного бульона

• 2-3 столовые ложки пасты том ям (можно купить готовую или сделать самостоятельно)

• 2-3 стебля лемонграсса (слегка размять)

• 4-5 листьев каффир-лайма (слегка порвать)

• 2-3 ломтика галангала или имбиря

• 2-3 зубчика чеснока (измельченных)

• 1-2 перца чили (мелко нарезанных, по вкусу)

• 100 г шампиньонов или других грибов (нарезанных)

• 1 помидор (нарезанный дольками)

• 1 луковица шалот (нарезанная)

• Рыбный соус (по вкусу)

• Сок лайма (по вкусу)

• Сахар (по вкусу, щепотка)

• Кинза или зеленый лук для украшения (по желанию)

• Растительное масло для жарки (если нужно обжарить пасту том ям)

Приготовление:

1. Подготовьте кальмары, нарезав их кольцами или полосками. Нарежьте овощи и грибы. Подготовьте специи: лемонграсс, листья каффир-лайма, галангал, чеснок и чили.

2. В кастрюле доведите бульон до кипения.

3. Добавьте в бульон лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал (или имбирь). Уменьшите огонь и дайте повариться 5-10 минут, чтобы бульон напитался ароматом.

4. Если вы используете готовую пасту том ям, добавьте ее в бульон и перемешайте до растворения. Если вы используете концентрированную пасту, возможно, ее нужно будет предварительно обжарить на растительном масле для усиления аромата (следуйте инструкциям на упаковке). Добавьте измельченный чеснок и чили.

5. Добавьте в суп нарезанные грибы и лук-шалот. Варите 2-3 минуты, пока грибы слегка не размягчатся.

6. Добавьте кальмары в суп. Варите всего 1-2 минуты, пока кальмары не станут белыми и нежными. Важно не переварить кальмары, иначе они станут резиновыми.

7. Добавьте дольки помидора в последние минуты варки.

8. Снимите суп с огня. Добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар по вкусу. Начните с небольшого количества и постепенно добавляйте, пробуя суп, чтобы достичь баланса кислого, острого, соленого и сладкого вкусов.

9. Разлейте Том Ям с кальмарами по тарелкам. Украсьте свежей кинзой или зеленым луком по желанию. Подавайте горячим.

Кальмар — это удивительный продукт, который заслуживает места на вашем столе. Зная секреты выбора и приготовления, вы сможете наслаждаться его нежным вкусом и пользой для здоровья. Экспериментируйте с рецептами, и вы обязательно найдете свой любимый способ приготовления кальмара! Приятного аппетита!