Выпечка с кремом. Как сделать пасхальный кулич со сладкой начинкой

Кулич должен быть богатым и роскошным, ведь наконец-то можно есть ароматную сдобную выпечку после семи недель самого строгого Великого поста. После многих дней ограничений нам вновь доступны молоко, яйца и сливки. Поэтому куличи стараются сделать как можно более вкусными.

Сейчас часто продают куличи с кремовой начинкой внутри — это уже почти торты. Такие куличи стоят не дешево, но необязательно тратиться — это сладкое угощение к праздничному столу можно испечь самостоятельно. Шеф-повара объяснили, как делается кулич с начинкой внутри.

Кулич

«Сам кулич должен быть воздушным и легким, — объяснил Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана "Чудо-юдо", — это достигается за счет расстойки теста, оно должно подняться несколько раз». Также, чтобы получались воздушные куличи, форму для выпечки нужно заполнять тестом только на треть и потом дать куличу хорошо подняться еще раз.

Начинка

Тут может быть довольно много вариантов. «Это может быть просто джем, а может быть крем: популярен на основе маскарпоне и взбитых сливок; или же густой соус, — объясняет Александр Юшков, шеф-повар ресторана MELA. — Крем должен быть не очень жидким, но и не очень густым, чтобы его можно было ввести в кулич кондитерским шприцем. Можно еще сделать шоколадный ганаш».

Как начинять

Технология проста: вы отпекаете кулич, остужаете его. Делаете крем и наполняете им кондитерский шприц. Потом вводите крем внутрь кулича шприцем. «Крем сам создаст для себя место в середине мягкого и воздушного кулича, — поясняет Юшков, — потом вы разрежете кулич, и крем будет в центре. Или в том месте, куда вы ввели шприц».

Если же у вас получился плотный кулич, то в него крем может не лечь так хорошо, как в воздушный. «Плотный кулич придется разрезать пополам, удалить часть мякиша и на его место положить крем, — говорит Иваненко. — Потом вы скрепляете половинки кулича, когда заливаете его глазурью, можно завязать шпагатом».

Когда начинять

«Кулич можно отпекать заранее, за неделю или несколько дней до Пасхи, — ведь это трудоемкий процесс, — объясняет Юшков. — А крем ввести за один или два дня до праздника. И потом дать куличу сутки постоять, чтобы он хорошо пропитался кремом и стал вкуснее. Кулич как раз чуть подсохнет, станет более хрустящим и будет хорошо контрастировать с нежным кремом».

Кулич с кремом из белого шоколада

Рецепт Полины Зубахи, шеф-кондитера ресторанов 0.75.

Для опары:

30 г дрожжей,

30 мл молока.

Для заварки:

170 г муки,

240 мл сливок 22%.

Для теста:

150 г сахара,

160 г желтков,

соль,

130 г сливочного масла,

270 г муки,

160 г цукатов,

10 г цедры апельсина и лимона,

10 г ванильной пасты или стручок ванили.

Шаг 1. Цукаты предварительно замочить в роме/соке апельсина (можно и не замачивать, как нравится).

Шаг 2. Для опары: в теплое молоко (35—40℃) добавить дрожжи, оставить в теплом месте под пленкой на 30 минут.

Шаг 3. Для заварки: сливки довести до кипения и тонкой струйкой ввести в муку. Замешиваем тесто, понижая его температуру до 35℃.

Шаг 4. Вводим сахар, опару, муку для теста, сливочное масло комнатной температуры, соль, желток комнатной температуры, цукаты (предварительно отжать от лишней влаги) цедру и ваниль.

Шаг 5. Долго не вымешиваем, просто чтобы объединить в однородную массу.

Шаг 6. Тесто разделить на две части, переложить в глубокие емкости. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место. На 45–60 минут.

Шаг 7. После обмять тесто и заново накрыть пленкой, поставить в теплое место еще на 35–45 минут.

Шаг 8. После слегка припылить стол мукой, выложить все тесто, объединить его, разделить на нужные части, сформовать шарики и уложить в формы, предварительно смазанные тонким слоем масла.

Шаг 9. Когда мы разложили тесто по формам, накрываем его сверху пленкой и также убираем в теплое место на расстойку на 30–40 минут. Тесто должно подняться, не доходя до края формы, примерно 2–3 см должно оставаться. Так тесто не убежит из формы во время выпекания и шапочки будут ровными.

Шаг 10. Отпекаем куличи при температуре 180℃: 25–30 минут маленькие куличи и 40–45 минут — большие.

Заварной крем с белым шоколадом и бузиной:

300 мл молока,

100+150 мл жирных сливок,

цедра лимона,

75 г яиц,

20 г сахара,

30 г кукурузного крахмала,

60 г белого шоколада,

50 г сиропа бузины,

3 г листового желатина.

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. В емкости смешать венчиком до однородности сахар, крахмал, яйца.

Шаг 3. В сотейнике смешиваем молоко, сливки 1, ваниль и ставим на огонь чуть выше среднего, доводим массу до появления пара, но не кипятим.

Шаг 4. Как только начнет идти пар, снижаем огонь и вливаем жидкую часть и начинаем заваривать крем. Всегда активно мешаем венчиком по дну сотейника. Чтобы крем не прилипал и не горел.

Шаг 5. Как только масса уже хорошо загустела, останавливаемся на долю секунды, проверяем, кипит или нет, если пошли первые пузыри, то останавливаемся и переливаем массу через сито в емкость.

Шаг 6. Даем немного массе остыть до 70℃, вводим желатин, хорошо перемешиваем венчиком, вводим шоколад, перемешиваем венчиком, накрываем пленкой и убираем в холодильник на стабилизацию, минимум 6–7 часов.

Шаг 7. Когда масса застыла, берем холодные сливки 2, заливаем в дежу и взбиваем до состояния талого мороженого.

Шаг 8. Далее на средней скорости миксера вводим в сливки частями нашу заварную массу. Первую часть ввели, промешали, ввели остаток, промешали и немного увеличили скорость, чтобы слегка взбить крем.

Шаг 9. Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить в куличи.