Реабилитация окрошки
На этом месте планировался долгий и нудный исторический экскурс, но я решил от него отказаться. Давайте, насколько возможно, ограничимся сухими фактами.
1. Название «окрошка» происходит от слова «крошево». Крошево — это измельчённые мясо, птица и другие ингредиенты. Второе значение «крошева» — мелко нарубленные капустные листья (щи из крошева).
2. Прародители окрошки — редька с квасом и луком и тюря с квасом, сухарями и луком. «Только вот кусок-то у нас сиротский. Утром — лучок с кваском, вечером — квасок с лучком, вся и перемена.» Часто встречался вариант окрошки с сушёной или вяленой рыбой, которую предварительно размачивали в квасе.
3. Окрошка была как на крестьянских столах, так и на купеческих и дворянских кухнях. Она подавалась в трактирах и ресторанах, известен даже случай появления окрошки на царском приёме. Понятно, что у крестьян и дворян набор ингредиентов различался кардинально.
4. Окрошка, как и солянка, бывает сборная мясная, и бывает рыбная. Также существует вариант овощной окрошки, без рыбы и мяса.
Обратимся к рецептам из известных кулинарных книг различной давности. Начнём с Николая Осипова издания 1794 года.
Окрошка (считается чуть ли не первым рецептом, опубликованным в кулинарной книге):
Для справки: «кислые щи» или «кислые шти» — сильногазированный медово-солодовый напиток, по сути и по технологии приготовления разновидность того же кваса.
Василий Лёвшин, «Русская поварня», 1816 год. Скриншот грязен, поэтому рецепт окрошки перепишу текстом:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обобранных с косточек, смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу, дать постоять, и, подавая, развести квасом.»
Заметьте: индейка, тетерев, поросёнок — явно не на крестьянский стол рассчитано.
Иванова И. А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам», 1899 год.
Пелагея «наше всё» Александрова-Игнатьева, 7-е издание, 1909 год.
ОКРОШКА
Говядины вареной или жареной — 200 гр.
Телятины жареной — 200 гр.
Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки.
Ветчины вареной или языка — 200 гр.
Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу.
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу.
Квасу — 3 бут.
Яиц — 3 шт.
Огурцов — 5 шт. мелких.
Сметаны — 200 гр.
Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.
Молоховец, чтобы не утомить вас дореволюционной окрошкой окончательно, я пропущу. Поверьте, там тоже есть окрошка. Глянем, что у нас было в СССР.
Книга о вкусной и здоровой пище (ну, куда ж без неё). 1952 год.
(Кстати, в издании 1984 года рецепт никаких изменений не претерпел.)
«Русская кулинария», 1962 год. Пять вариантов окрошки, аж глаз радуется. Мясная, сборная мясная, с дичью и телятиной, рыбная и овощная. Все, разумеется, на хлебном квасе.
У меня к составителям только один вопрос: где в 1962-м году хозяйки должны были добывать рябчиков и куропаток? Конечно, в крупных городах были магазины «Дары природы» или «Лесная быль», но далеко не на каждом шагу.
А теперь, внимание, главный вопрос: где-нибудь в перечисленных рецептах вы нашли, к примеру, кефир? Я — нет.
Откуда же взялись на просторах бывшего СССР многочисленные вариации окрошки на кефире, айране, тане, минеральной воде со сметаной, горчицей, уксусом и прочая, и прочая?
Элементарно.
Во-первых, страна огромная и кислый квас был доступен далеко не везде. Я опрашивал достаточное количество пожилого народа — многие о существовании кислого кваса даже не слышали, тем паче не видели его в продаже. Исчезающе малый процент людей умеют делать кислый квас в домашних условиях, хотя ничего сложного там нет.
Во-вторых, во многих регионах квас не особо в почёте, а где-то он исторически вообще не получил распространения, изначально всё делали на кисломолочных продуктах.
Отсюда и растут ноги всех попыток имитировать вкус «нормальной» окрошки — сделать кисленько и остренько, чтобы щипало за язык.
Главное, вопросов-то нет, многие рецептуры представляют собой вполне удачные вкусовые сочетания. Просто надо понимать, что любой не-квасной вариант суть имитация классической окрошки. С терминологией здесь тоже никаких проблем: говорим «окрошка» — подразумеваем квас, говорим «окрошка на [чём угодно] с [чем угодно]» — всё понятно из названия.
И ещё: по моему мнению, главным катализатором ненависти к окрошке на квасе является тот печальный факт, что с момента развала СССР белый кислый квас полностью исчез из розничной торговли. Лично я прекрасно помню жёлтые бочки и тёток в белых халатах, наливавших квас в бидоны, трёхлитровые банки и прочую тару.
Так вот, у нас этих бочек было две разновидности — со сладким квасом и с белым кислым. При этом все прекрасно знали, какой для окрошки, а какой — просто попить в жару.
Для современного потребителя квас — это тёмная приторная газированная бурда в пластиковой «полторашке», в диком количестве стоящая на полках магазинов. Вполне естественно, что залив этим окрошку и вкусив получившееся хрючево, можно заработать моментальное и стойкое отвращение на всю жизнь. Ужаснее всего то, что сладким квасом окрошку заливают даже в общепите — не везде, конечно, но, судя по отзывам, в достаточном количестве заведений.
К счастью, в последнее время белый «окрошечный» квас начал мало-помалу появляться на прилавках. В основном это Очаковский «Семейный секрет», но бывает и других производителей, особенно если поискать на маркетплейсах.
Исходя из написанного, я бы вывел такой рецепт современной окрошки:
1. Заправка — белый кислый квас, с добавлением сметаны или без оной, горчица.
2. Мясо — отварная говядина или телятина, с добавлением птицы или без. Можно добавить ветчины или буженины.
3. Огурцы свежие.
4. Редис — остренький и красиво смотрится в посуде.
5. Картофель отварной (а лучше запечённый) — для нажористости.
6. Яйца, отваренные вкрутую.
7. Грибы солёные или маринованные — по желанию.
8. Зелень: лук, укроп, петрушка.
И главное: перед подачей окрошка обязательно должна настояться в холодильнике несколько часов, чтобы все ингредиенты пропитались квасом и вкусы «поженились» между собой.
Ну и, в завершение, рецепт кваса для окрошки, если кому-то захочется сделать его своими руками.
Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5–8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.
Муку залить небольшим количеством горячей кипячёной воды (~95 градусов), размешать венчиком до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь оставшейся тёплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм, и оставить на сутки в теплом месте. Крышкой не накрывать (дрожжам нужен воздух), лучше прикрыть марлей. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2–3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус.
Осадок используют в качестве закваски для последующей порции, и в этом случае дрожжи добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3–4 дня, дальше начинает горчить, и становится непригодна.