Домашняя сочная ветчина: делаем в рукаве из любого мяса
Домашнюю ветчину можно приготовить и дома, притом без оборудования и даже без оболочек. Достаточно обычной мясорубки и нитритной соли, а мясо можно взять любое. Готовится все прямо в пакете, на вкус же такая колбаса намного превзойдет магазинные аналоги.
Ингредиенты: филе говядины (охлаждённое, не жирное) — 500 г свиной окорок — 700 г свиная грудинка — 300 г нитритная соль — по массе мяса, согласно инструкции холодная вода — 100 мл сахар — 1 ч. л. чёрный перец — по вкусу мускатный орех — щепотка паприка — по вкусу любые сухие пряности для мяса — по вкусу рукав для запекания — 1,5 м поварская нить — по необходимости
Приготовление: Мясо нарежьте на куски и предварительно засолите нитритной солью за 3 суток до приготовления, перемешав и убрав в холодильник. За полчаса до начала готовки охладите говядину и окорок в морозильнике, грудинку оставьте в холодильнике. Подморозьте и мясорубку с ножами. Начните с измельчения говядины через мелкую решётку. В полученный фарш добавьте специи, сахар и ледяную воду. Перемешивайте до тех пор, пока фарш не станет вязким, почти тянущимся — это можно сделать руками (10 минут) или миксером (2–3 минуты).
Далее прокрутите свинину через крупную решётку и вмешайте её в основную массу. Последней добавьте нарезанную кубиком грудинку — она даст сочность и красивую текстуру на срезе. Рабочую поверхность слегка увлажните. Нарежьте рукав для запекания, отрежьте нужные куски, сформируйте из фарша батоны весом около 700 г и заверните каждый в рукав, максимально плотно, выгоняя воздух. Сделайте иглой проколы в местах скопления пузырей.
Завяжите с двух сторон и при желании обвяжите ниткой по длине. Получившиеся батоны готовы к термообработке. В кастрюле колбасу готовьте при температуре воды 70°C. Медленно поднимайте температуру, следя термометром. Доведите внутреннюю температуру батона до 68–70°C, затем быстро охладите его в ледяной воде и уберите в холодильник. В духовке прогрейте батоны при 50°C до тех пор, пока внутри не станет 35°C, затем добавьте в духовой шкаф ёмкость с кипятком и доведите температуру до 80°C.
Готовьте до достижения нужной внутренней температуры. Готовую колбасу охладите в холодной воде и оставьте в холодильнике на ночь. На срезе она будет плотной, без оболочки, но с полноценной структурой, ярким ароматом и насыщенным вкусом.
Такую колбасу можно приготовить на обычной кухне без шприца и оболочки — всё, что потребуется, это качественное мясо, нитритная соль и термометр.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.