Срежут плесень — и в салат. Повар шокирует признанием о кухнях ресторанов

Говорят, если побывать на кухне ресторана, расхочешь в нем питаться. Так ли это? О тараканах, кишащих на столах, взрывающихся крысах и испорченном мясе, которым кормят клиентов, aif.ru честно рассказал повар с 15-летним стажем.

«Тараканы падали в тарелки»

Роман С. работал поваром больше, чем на десяти кухнях. Меню разное — русское, итальянское, средиземноморское, грузинское, азиатское — и везде царит определенный хаос.

«Не скажу, что на кухне прямо нарушаются санитарные условия, но, узнай клиенты некоторые маленькие секреты разных заведений, подумали бы, прежде, чем заходить туда перекусить», — говорит Роман.

Например, главенствуют на любой кухне зачастую не повара, а тараканы.

«Они есть везде, бегают стайками по продуктам. Тараканы — это товарищи, с которыми борются регулярно, но они всё равно просачиваются, — объясняет повар. — Сейчас по правилам, раз в два-три месяца проводится дезинфекция, стало лучше, а раньше это был просто бич».

Рыжих, конечно, травят, но на время потравки они прячутся, потом возвращаются и ведут себя нагло.

«Была ситуация кошмарная, — рассказывает Роман. — У нас в одном ресторане были навесные потолки квадратиками. Прямо над столами. И периодически с этого потолка тараканы падали в тарелки клиентам. Конечно, скандал, конечно, меняем блюдо. Бывало и так, что официант нес тарелку, ловил в нее по дороге таракана и, невозмутимо проходя мимо клиента, шел с тараканьей тарелкой на кухню. Подавать такое блюдо, просто скинув с него насекомое, разумеется, нельзя».

Утонул в супе

«То есть, насекомые в пищу попасть не могут?» — уточняю я.

«Ну как... — тянет Роман. — Специально вам на тарелке таракана или муху, конечно, не принесут. Но вот представьте суп. Мы его варим 15-литровой кастрюлей. Если в готовые 15 литров вдруг падает насекомое, никто выливать суп не будет. Просто вытащат его из кастрюли и спокойно будут разливать по тарелкам».

Пока я ужасаюсь тараканам, бегающим свободно по продуктам и плавающим в супчике, мой собеседник добавляет:

«Тараканы — это еще не самое неприятное, куда отвратительней крысы. А без них ведь тоже у меня не было ни одной кухни. Причем многое зависит от того, какое смежное помещение находится рядом с рестораном. Помню, одна точка находилась по соседству с центром кузовного ремонта. Оттуда потоками на наши продукты бежали крысы. Не просто по две-три, нет, там было настоящее крысиное царство, которое постепенно переселялось к нам. Всё было запущено настолько, что подходишь к стеллажу с продуктами, дотрагиваешься до него, он слегка пошатывается, и тебе на голову горой сыплются что-то жующие крысята. Вычищай-не вычищай, они всё равно идут из центра кузовного ремонта и квартируются прямо на продуктах».

Крыса, которая взорвалась

Если ресторан совмещен с жилым или техническим помещением, то готовьтесь к вредителям, которые обитают там. А когда в ресторан подвозят продукты, грызуны, естественно, приходят попировать.

«Их, конечно, травили, но от этого ненадолго становилось легче, — вспоминает Роман. — Как-то после такой травли приходим на работу, воняет жутко. Пошли искать источник, отодвигаем стол, а там мышка в полруки, реально от моих пальцев до локтя и такая же в обхвате. Мы двигаем стол, её чуть-чуть зацепило, и она с громким чавканьем взорвалась. Вся кухня была в ошметках этой крысы. Потравили, называется, навели порядок. У нас в тот день одновременно уволилось две уборщицы».

Понятное дело, что крысы приходили не с экскурсией — копошились в продуктах.

«Конечно, когда видишь, что какой-то пакет прогрызен крысой, его выбрасываешь, — объясняет Роман, — но у них целая ночь на разграбление, поэтому мы просто старались не думать, в какие пакеты они за это время умудрились залезть своими мордами и что успели аккуратно попробовать. Мы успокаивали себя тем, что все продукты проходят термическую обработку. От всех следов крыс всё равно не избавишься» .

Как «оживляют» мясо?

Ещё один вопрос, который давно волновал меня лично: используют ли на кухне ресторана просроченную продукцию.

«Просрочка? Бывает, что идет в дело, причем достаточно часто, — кивает Роман. — Дорогие продукты, в первую очередь. Чаще всего это происходит с мясом. Есть масса профессиональных способов "оживить" мясо, чтобы клиенты не почуяли, что оно уже с душком».

Чем дороже мясо, тем меньше вероятность, что его спишут, — объясняет повар. Скорее, попытаются привести в удобоваримый вид.

«Говяжья вырезка, стейки — кто ж их выкидывает? — усмехается мой собеседник. — Залежалось, промыли, замариновали — полетело».

Делают так, что от свежего не отличишь. Промывается аппетитный пованивающий шматочек в солевом растворе, можно в уксусном, и готово.

«Какой-то маринад или яркие специи гарантированно забивают неприятный запах», — рассказывает Роман.

И так делается довольно часто. К процессу «оживления мяса» повара подходят со всей душой, потому что, если просрочка не прошла «проверку клиентами», спишут её только за счет того, кто допустил неправильные условия хранения. А платить из своего кармана никому, ясное дело, не хочется. Вот с морепродуктами такого не делают — ими слишком легко отравиться.

Учует ли клиент?

А вот всякие просроченные крупы идут в дело легко. Точно так же, не задумываясь вам нальют сок с истекшим сроком годности. Попробуют, что нормальный на вкус и никаких сомнений. Заплесневелый помидор тоже никто выбрасывать не будет, срежут плесень и красиво пошинкуют томат в салат. Легко могут добавить несвежие сливки в крем-суп. А там уж только от клиента зависит, учует-распробует он брак в своей тарелке или нет. Если всё-таки учуял, повара матерясь, выкидывают всю партию просрочки. В этот раз не прошло.

А вот истории о том, что официанты плюют неугодным клиентам в кофе, оказывается, вымысел. За такое сразу уволили бы со скандалом, а терять рабочее место никому не хочется. Максимум, что возможно — вам не додадут пармезана или положат самый маленький кусочек из всех возможных.

Другое мнение

Безопасно ли вообще при таких условиях питаться в ресторанах, aif.ru уточнил у основателя федерации рестораторов и отельеров Геннадия Королева.

«Крысы и тараканы — это, конечно, проблема некоторых ресторанов, — сказал он. — Никуда вы от этого не денетесь, потому что для того, чтобы вредителей не было, должна быть идеальная чистота. У тех поваров, которые рассказывают о крысах и тараканах стоит спросить: а как часто они устраивают санитарный день? Положено раз в две недели проводить его в обязательном порядке. В советское время санитарный день был вообще раз в неделю. То есть ресторан может и не закрываться, но обе смены должны приходить на полдня и дружно всё выдраивать. Тогда проблем с насекомыми и крысами станет намного меньше. Они же приходят на еду и воду. На подкормку. Если в ресторане каждый день после работы следят, чтобы кухня была чистая, а не бабушка протирает столы влажной тряпкой, если продукты лежат только в холодильнике, таких проблем не будет. До плотно закрытых в контейнеры сыпучих продуктов вредители не доберутся, холодильник не откроют. Так что всё это обязательные требования к гигиене на кухне. Крупные рестораны регулярно устраивают потравку, тщательно закрывают щели, из которых вредители могут лезть. При постоянной обработке помещения в установленные сроки крысы и тараканы будут исчезать с кухни. И никакого вреда пище, подаваемой клиентам, они не нанесут. За этим тщательно следят в серьезных заведениях, и поэтому питаться в ресторанах абсолютно безопасно».