5 самых частых ошибок при жарке шашлыка и как их исправить

Даже у опытных кулинаров случаются промахи при приготовлении шашлыка. На первый взгляд процесс кажется простым: замариновать мясо, насадить на шампуры и поджарить над углями. Но именно в этих «простых» этапах чаще всего и скрываются ошибки, которые сильно ухудшают вкус готового блюда. Неправильное маринование, пересушивание, неравномерная прожарка и спешка — всё это может испортить даже самое качественное мясо. Разберёмся с основными ошибками подробнее.

Ошибка 1: Долгое маринование мяса Существует миф: чем дольше мясо находится в маринаде, тем оно будет мягче и вкуснее. На практике это не совсем так. Время маринования напрямую зависит от состава маринада. Если в нём содержатся кислоты, соль или ферментированные продукты, длительное нахождение в таком составе может повредить волокна мяса. В результате оно становится рыхлым, а при жарке быстро теряет влагу и становится сухим. Хорошему мясу в большинстве случаев достаточно 1–2 часов маринования. Главное — не переборщить с агрессивными компонентами, чтобы не испортить структуру продукта.

Ошибка 2: Пересушивание мяса при жарке Часто в попытках «дожарить до готовности» шашлык передерживают на углях. Особенно это касается свинины и курицы — повара боятся оставить мясо сырым. Но если жар слишком сильный, а мясо долго находится над углями, оно теряет сок и становится сухим. Также многие делают надрезы ножом, чтобы проверить степень готовности, но через эти надрезы мясо теряет влагу, ухудшая вкус. Чтобы этого избежать, нужно внимательно следить за временем и использовать другие способы определения готовности, например — на ощупь.

Ошибка 3: Недостаточное вращение шампуров Шампуры нужно регулярно поворачивать, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Некоторые шампуры плохо фиксируются на мангале и возвращаются в исходное положение, из-за чего одна сторона подгорает, а другая остаётся сырой. Это особенно часто случается, если шампуры круглые и легко вращаются. Лучше использовать плоские шампуры и не забывать следить за равномерной жаркой.

Ошибка 4: Жарка на неподготовленных углях Некоторые начинают жарить мясо сразу после того, как огонь погас. Однако угли в этот момент ещё не готовы — они дают слишком агрессивный жар. Это приводит к обугливанию поверхности и сырому мясу внутри. Подходящий момент для жарки — когда угли покрываются ровным слоем белого пепла, а внутри остаются раскалёнными. Такой жар обеспечит равномерную прожарку и позволит избежать пригорания.

Ошибка 5: Овощи и мясо на одном шампуре Для экономии шампуров или ради эстетики многие насаживают овощи и мясо вперемешку. Это большая ошибка: овощи готовятся гораздо быстрее, начинают подгорать и передают мясу горелый привкус. Кроме того, невозможно снять только часть продуктов, не нарушив целостность шампура. Овощи всегда нужно готовить отдельно, учитывая особенности их термической обработки.  

Приготовление шашлыка — это не просто жарка мяса на углях, а тонкий процесс, в котором важна каждая деталь: от выбора мяса до последнего поворота шампура. Ошибки, кажущиеся мелочами, могут серьёзно повлиять на вкус и текстуру готового блюда.