Холодец без желатина на двух видах мяса: правильный рецепт с прозрачным бульоном

Правильный холодец ценится за плотную, нежную текстуру без грамма желатина и чистый, мясной вкус без лишнего жира. В этом варианте используется сильная костно-мясная основа со свиной ножкой, рулькой и говяжьей лыткой, из которой вытягивается максимум природного коллагена. Бульон получается светлым, с золотистым оттенком и ровной соленостью, которая после застывания дает идеально сбалансованный вкус. Студень хорошо держит форму при нарезке, остается нежным, но не разваливается и отлично смотрится на новогоднем столе.

Ингредиенты:
Свиная ножка 450 г
Свиная рулька 1,45 кг
Говяжья лытка 1,6 кг
Вода 7 л (примерно вдвое больше массы мяса)
Лавровый лист 5–7 шт
Перец черный горошком 5–10 г
Лук репчатый 3 головки (примерно 500 г)
Морковь 2 шт (около 300 г)
Чеснок 2 головки (50–100 г очищенного)
Соль примерно 9–10 г на 1 л готового бульона

Приготовление:

Cложите мясо в большую миску или кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала его, и оставьте на 1–2 часа. За это время часть крови выйдет в воду и осядет на дно, что уменьшит мутность будущего бульона. Затем слейте воду, хорошо промойте каждый кусок под проточной водой, особенно вычищая участки с остатками крови, и переложите мясо в чистую большую кастрюлю. Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и проварите 10 минут. Первый бульон будет мутным, его как раз и нужно полностью слить.

Снимите кастрюлю с огня, выложите мясо в дуршлаг, промойте его теплой водой, саму кастрюлю тщательно вымойте от пены и осадка. Верните мясо обратно и залейте 7 литрами чистой холодной воды — именно на этом вторичном бульоне варится холодец. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон только тихо шевелился, без бурного кипения. Варите 6–8 часов, периодически снимая пену и жир с поверхности. Воду в процессе не доливайте, если видите, что выкипание идет слишком активно, еще снизьте нагрев, чтобы кипение стало едва заметным.

Крышку можно положить с небольшим сдвигом и так, чтобы конденсат стекал не обратно в кастрюлю, а в отдельную миску. Когда холодец варится уже около 6 часов, можно добавлять ароматические компоненты. Лук очистите и разрежьте пополам или на крупные части, морковь также разрежьте вдоль. На сухой раскаленной сковороде или с помощью газовой горелки подпалите срезы лука и моркови до темных подпалин. Такая обработка даст бульону более яркий цвет и насыщенный вкус. В кастрюлю добавьте лавровый лист, перец горошком, затем отправьте подпаленные лук и морковь. Продолжайте варить еще 40–60 минут, пока мясо полностью не размягчится и не начнет легко отходить от костей.

После этого снимите кастрюлю с огня. Шумовкой достаньте из бульона лук, морковь и лавровые листья. Аккуратно выньте все мясо и кости в отдельную посуду, дайте им немного остыть. Бульон процедите через сито, при желании проложив его марлей, чтобы убрать мелкие частички и сделать его максимально чистым. С поверхности аккуратно снимите часть жира, который успел всплыть. Когда мясо достаточно остыло, отделите его от костей. Удалите грубые шкурки и лишние крупные жировые куски, чтобы готовый холодец не был слишком тяжелым. Жилки и мягкие соединительные ткани наоборот постарайтесь не выбрасывать, нарежьте их мелко вместе с мясом — они усилят желирующие свойства бульона.

Само мясо мелко нарежьте или разберите руками на небольшие волокна, удобно использовать смешанный вариант, чтобы структура студня была однородной, но не пастообразной. Теперь нужно правильно посолить бульон. Измерьте его объем, ориентируясь на шкалу на кастрюле или перелив частью в мерный кувшин. Исходя из объема, рассчитайте количество соли примерно 9–10 г на 1 литр. Поставьте бульон снова на умеренный огонь, доведите до легкого кипения, всыпьте рассчитанное количество соли, перемешайте и обязательно попробуйте. Вкус должен быть чуть более соленым, чем вам комфортно в горячем виде, потому что после застывания соль станет ощущаться мягче.

Дайте бульону покипеть еще 10–15 минут. Пока идет финальное кипячение, очистите чеснок и нарежьте его мелким кубиком или очень мелко порубите. Добавьте чеснок в бульон в самом конце варки, перемешайте, выключите огонь и дайте холодцу немного настояться и остыть до теплого состояния. Подготовьте формы или глубокие тарелки. На дно каждой формы выложите нарезанное мясо равномерным слоем, немного уплотните ложкой, чтобы не оставалось пустот. Разделите мясо примерно поровну между всеми формами.

Затем аккуратно залейте теплый бульон, стараясь не сдвигать кусочки мяса и не образовывать лишней пены. Заполняйте формы почти до краев. Оставьте холодец на столе, чтобы он остыл до комнатной температуры, затем переставьте формы в холодильник. Не используйте морозильную камеру, резкое замораживание ухудшит структуру и вкус студня. В холодильнике холодец должен полностью застыть, обычно на это уходит ночь.

Готовый холодец подавайте хорошо охлажденным, нарезая порциями и дополняя горчицей, хреном или свежей зеленью по вкусу. Если все этапы выдержаны, студень получится плотным, хорошо держащим форму, с прозрачным, ароматным бульоном и ярким мясным вкусом без добавления желатина.