Сварите холодец по-новому, с запеченным мясом. Бульон прозрачный как слеза: современный рецепт

Холодец многие готовят по привычной схеме, но результат часто зависит от мелочей, которые упускают из вида. В современном варианте рецепта ключевым становится предварительная тепловая обработка мяса, которая меняет и вкус, и качество бульона. Этот подход позволяет получить более чистый, насыщенный отвар без пены и резкого запаха. Рецепт особенно хорош для тех, кто ценит плотную структуру холодца и выраженный мясной вкус, чтобы бульон был прозрачным.

Ингредиенты:
Свиная рулька или ножка 1 шт около 1,2–1,5 кг
Свиная ножка или копыто 1 шт
Говядина на кости 800–1000 г
Курица домашняя или куриные части 1–1,2 кг
Лук репчатый в шелухе 2 шт
Морковь 2 шт
Корень сельдерея или петрушки 1 шт
Чеснок 4–6 зубчиков
Лавровый лист 1–2 шт по желанию
Перец черный горошком 6–8 шт
Перец душистый горошком 3–4 шт
Гвоздика 1 шт
Соль по вкусу
Вода холодная сколько потребуется

Приготовление:

Мясо тщательно опалите при необходимости, хорошо промойте, при необходимости поскоблите кожу и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала куски, оставьте вымачиваться на 2 часа, затем воду слейте. Обсушите мясо бумажными полотенцами, выложите на противень вместе с разрезанными пополам морковью, луком в шелухе и кореньями, отправьте в духовку, разогретую до 250 градусов, и запекайте около 20 минут до выраженной золотистой корочки.

Мясо переложите в большую кастрюлю, все выделившиеся соки добавьте туда же, овощи верните в выключенную духовку и дайте им слегка дойти на остаточном тепле. Залейте мясо холодной водой так, чтобы она только покрывала содержимое, доведите до кипения, при необходимости снимите минимальное количество пены, накройте крышкой с зазором и варите на минимальном огне 4–5 часов при едва заметном кипении.

Через 3–3,5 часа извлеките курицу, а остальное мясо продолжайте варить. За час до окончания добавьте запеченные овощи, перец горошком, гвоздику и немного соли. По окончании варки выньте мясо и овощи, в горячий бульон добавьте мелко нарезанный чеснок, отрегулируйте соль и дайте настояться 10–15 минут.

Мясо разберите на волокна или нарежьте, разложите по формам, залейте процеженным или аккуратно снятым бульоном и оставьте остывать, затем уберите в холодильник до полного застывания. После застывания при желании снимите излишки жира с поверхности.

Холодец получается плотным, прозрачным и особенно выразительным по вкусу благодаря запеканию мяса перед варкой.