Ленинградский рассольник по ГОСТу: ароматный, наваристый, лучше солянки

Настоящий ленинградский рассольник отличается от других вариантов тем, что в нем соединяются крепкий мясной бульон, перловая крупа и томатная основа, создавая густую и выразительную структуру. Здесь важно соблюсти баланс между соленостью огурцов, насыщенностью мяса и мягкостью картофеля, чтобы вкус получился цельным и гармоничным. Еще одна особенность — добавление субпродуктов, благодаря чему бульон становится еще крепче.

Ингредиенты:
вода — 3,5 л говяжья грудинка — 300 г
говяжье сердце — 1 шт.
перловая крупа — 120 г
картофель — 1 кг (примерно 800 г очищенного)
лук — 200–300 г
морковь — 200–300 г
соленые или маринованные огурцы — 300 г
огуречный рассол — до 300 мл
томатная паста — 1–2 ст. л.
растительное масло — для обжарки
лавровый лист — 1 шт.
черный молотый перец — по вкусу
соль — 20–25 г или по вкусу
стебли петрушки или корень сельдерея — по желанию
сметана и зелень — для подачи

Приготовление:

Очистите сердце от жира и внутренних прожилок, тщательно промойте от сгустков крови, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте первый бульон, промойте сердце и кастрюлю, снова залейте кипятком и варите на слабом огне около двух часов при спокойном кипении. Оставьте сердце остывать в бульоне, чтобы сохранить сочность и плотность текстуры. Промойте грудинку, залейте 3,5 литра холодной воды и доведите до кипения, регулярно снимая пену.

Уменьшите нагрев и варите около часа на слабом огне, добавив при желании стебли петрушки или корень для аромата, затем удалите их. Промойте перловую крупу, залейте кипятком на 15–20 минут, затем слейте воду и добавьте крупу в бульон, продолжайте варить около 30 минут до мягкости. Очистите картофель и нарежьте его кубиком среднего размера, отправьте в суп и варите до полной готовности, чтобы он стал мягким, но сохранял форму.

Нарежьте лук и морковь мелким кубиком, разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте сначала лук до прозрачности и легкой сладости, затем добавьте морковь и доведите до мягкости. Введите томатную пасту и прогрейте ее несколько минут, чтобы убрать сырой вкус и раскрыть аромат.

Нарежьте огурцы кубиком, добавьте к овощам и прогрейте вместе несколько минут. Переложите получившуюся пассеровку в кастрюлю только после того, как картофель станет полностью мягким, чтобы кислота не помешала его приготовлению.

Нарежьте сердце и грудинку кубиком, верните их в суп, добавьте лавровый лист, молотый перец и соль, затем влейте часть огуречного рассола, ориентируясь на вкус и необходимую кислинку. Доведите суп до кипения и варите еще 10–15 минут, затем удалите лавровый лист. Дайте рассольнику настояться не менее 30–40 минут, чтобы вкус стал более цельным и насыщенным, после чего подавайте со сметаной и свежей зеленью.

Густой ленинградский рассольник раскрывается полностью после настаивания и становится еще более выразительным по вкусу на следующий день.