Каким должен быть белый хлеб в России с 2026 года?
С 1 апреля 2026 года в России вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб, который должен заменить советский стандарт 1986 года.
Новый документ заметно меняет представление о привычной буханке: производителям эталонного хлеба разрешат печь хлеб весом всего 350 граммов и придавать ему овальную форму.
Что изменится в составе белого хлеба?
Основной набор ингредиентов остался традиционным: мука пшеничная хлебопекарная (высшего, первого или второго сортов), вода, дрожжи, соль и сахар.
Однако документ впервые четко прописывает возможность использования «веществ для обработки муки», антиокислителей и ферментных препаратов. Это означает, что производитель может легально применять улучшители, чтобы сделать мякиш более пышным или продлить свежесть, но их наличие теперь строго регламентируется и должно соответствовать техническим регламентам. Главное требование к мякишу остается незыблемым: он должен быть пропеченным, эластичным (восстанавливать форму после нажатия) и без комков непромеса.
Можно ли будет купить маленькую буханку?
Старый советский ГОСТ предписывал выпускать хлеб массой строго более 0,5 кг. Новый стандарт расширяет границы: теперь вес изделия должен составлять более 0,5 кг, но появилось важное дополнение. По согласованию с заказчиком (магазином или сетью) производитель сможет выпускать хлеб весом от 350 г до 500 г. Кроме того, производители смогут выпускать не только целые буханки, но и их части, включая нарезанные ломти или даже горбушки.
Как будет выглядеть белый хлеб?
Если раньше подовый хлеб (выпекаемый на полу печи) должен был быть строго круглым или продолговато-овальным, то теперь допускается и простая овальная форма. При этом требования к поверхности остаются строгими: никаких крупных трещин (более 1 см) и подрывов. Корочка должна быть гладкой, без загрязнений, а цвет — соответствовать сорту муки. Для формового хлеба, который выпекается в формах, геометрия останется привычной.
Каким будет срок годности батона по новому ГОСТу?
Из нового документа исчезло понятие «срок реализации в розничной сети», которое ранее ограничивало жизнь хлеба 24 часами с момента выпечки. Теперь подход становится более гибким и честным по отношению к технологиям.
Рекомендуемый срок годности устанавливается следующим образом:
Для хлеба без упаковки — 24 часа.
Для хлеба, упакованного в потребительскую тару, — до 3 суток.
При этом конкретный срок для упакованного хлеба теперь определяет сам изготовитель, исходя из рецептуры, особенностей выпечки и типа упаковки. Максимальное время нахождения готового хлеба на предприятии после выпечки по-прежнему не должно превышать 10 часов, что гарантирует свежесть продукта, поступающего в магазин.
Обязательно ли производить хлеб по ГОСТу?
Основной принцип российского технического регулирования закреплен в законе: национальные стандарты применяются на добровольной основе. Это означает, что сам по себе факт утверждения нового ГОСТа не обязывает производителя перестраивать под него свое производство. Производитель волен выбирать, по какому документу работать: хочешь — следуй классическому ГОСТу, хочешь — разрабатывай собственные технические условия.
Однако добровольность превращается в обязанность в трех конкретных случаях. Во-первых, если производитель сам указал на упаковке или в рекламе, что его продукция соответствует ГОСТу, — тогда он обязан этому стандарту следовать, чтобы не обманывать покупателя. Во-вторых, если требование работать по ГОСТу прописано в договоре поставки, например, с торговой сетью или госзаказчиком. В-третьих, если на стандарт есть прямая ссылка в техническом регламенте — тогда он становится обязательным для всей отрасли.
При этом важно понимать разницу между ГОСТом и техническими регламентами. Технические регламенты, например, о безопасности пищевой продукции, обязательны для всех всегда. Они устанавливают требования безопасности, которые нельзя нарушать ни при каких условиях. ГОСТ же задает ориентир качества — более высокую планку, к которой производители могут стремиться добровольно.
Источники: