Секрет сочности. Три способа приготовить курицу с хрустящей корочкой

Курица или цыпленок — отличный вариант как для выходных-праздников, так и для будней. Она полезна, вкусна, универсальна, ее несложно готовить, она быстро жарится или запекается. Вот только часто получается сухой и жестковатой. Но есть один важный секрет, как сделать куриное мясо действительно сочным и вкусным — замочить цыпленка в соляном растворе. Обычно это 50 г соли на 1 литр воды. И замачивают в нем целую курицу на несколько часов. Но есть нюансы. Шеф-повара поделились с aif.ru своими любимыми способами приготовления сочной курицы с хрустящей корочкой.

Евгений Осокин, бренд-шеф винного бистро «Дебют»:

Я беру среднего цыпленка весом 800-900 граммов, это очень удобный размер. Если вам нравятся совсем мелкие корнишоны — то время приготовления нужно будет сократить.

Цыпленка я мариную — и это ключевой этап приготовления.

На 1,8 кг цыплят:

50 г дижонской горчицы

18 г соли

18 г сахара

Все это перемешать, намазать на цыпленка и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

Перед запеканием расправьте тушку цыпленка, чтобы она стала более плоской и равномерной по толщине — это обеспечит одинаковую прожарку, выложите птицу на противень, смазанный растительным маслом, поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.

Запекайте 15 минут, за это время должна образоваться золотистая корочка. Точное время зависит от вашей духовки и размера птицы, поэтому следите за процессом.

Если у вас есть профессиональное оборудование, то птицу можно завакуумировать и хранить ее в маринованном виде до 3 дней в холодильнике. А приготовить — в конвектомате в течение 7 минут, также можно воспользоваться грилем или сделать мясо на мангале.

Секрет сочности — в маринаде с солью, сахаром и горчицей, который действует долго, и в правильном времени запекания при высокой температуре для красивой корочки. Нельзя держать птицу долго в духовке.

Валентин Поликарпов, шеф-повар стейк-хауса El Gaucho:

В ресторане мы мариновали цыпленка в 10% соляном растворе. Для 400-500 граммового — держали его в соленаде 40 минут — час. Для домашнего применения я бы рекомендовал 5 % соленад (то есть на литр воды надо положить 50 г соли). В соляной раствор надо добавить немного тростникового сахара, лавровый лист, перец горошком. Если любите, можно добавить звездочку аниса, бадьян, чуть-чуть корицы для аромата. Подержать час-полтора, но в идеале лучше сутки держать — тогда мясо хорошо просолится, промаринуется, будет хороший аромат.

После маринования готовим цыпленка в духовке.

Сначала ставится противень, потом решетка, на нее кладется курица, так чтобы жир и влага стекали на противень. Курицу нужно хорошо обсушить, тогда лишний жир будет быстро стекать вниз и получится корочка.

Можно готовить под общим нагревом при 190 градусах, чтобы она не варилась, а хорошо пропекалась. Курицу нужно переворачивать. Под курицу хорошо подложить картофель или овощи, чтобы жир капал на них.

Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана «Лесной»:

Я использую для курицы 4% раствор соли, вымачиваю в нем курицу в течение ночи, а потом запекаю. Не обязательно замачивать целую курицу, можно грудки-ножки, окорочка.

Если у вас маленькие цыплята, то вымачивать всю ночь не надо, достаточно 4 часов перед приготовлением. Если курица большая, больше 1,5 кг — то ее нужно замачивать на 8 часов.

После соленада курицу надо подержать в холодильнике, чтобы кожа подсохла, тогда она получится хрустящей и поджаристой. После холодильника, я обмазываю курицу соевым соусом, чесноком и медом — это классическая глазурь. И запекаю курицу в духовке, каждые 15 минут обмазываю курицу.

Температурный режим важен: сначала мясо стоит на 200 градусах в течение 15 минут, потом убавляем температуру до 180 градусов. Запекать нужно недолго, примерно 25-30 минут.