Война едоков

Пандемия коронавируса больно ударил по столичному общепиту. Сначала несколько месяцев полного локдауна, потом работа возобновилась, но с серьезными ограничениями. А сейчас новая беда – резкий рост цен на продукты у поставщиков заставляет рестораторов поднимать ценник на свое меню. О том, как выживают представители самого вкусного бизнеса, «МК» решил выяснить у них самих.Мы отправились на восток Москвы. На Преображенской площади есть кафе и рестораны на любой вкус и кошелек. Заходим в большой торговый центр недалеко от метро, на первый взгляд здесь так же многолюдно, как было год назад, до пандемии. Все столики на фуд-корте заняты, рядом детский уголок, где шум и гам, и не протолкнуться от малышни.По словам сотрудников местных предприятий общепита, все кафе и рестораны, расположенные в ТЦ, работают в прежнем режиме, ограничения по рассадке людей уже сняли, график работы тоже продлили до позднего вечера. Цены действительно стали выше, потому что курица – основной ингредиент в меню местных закусочных – выросла в цене почти на 30 %. Но на фоне стремительного роста магазинных цен ресторанные пока что еще держат оборону. Так что недовольных посетителей не видно.В общем в торговом центре ситуация с общепитом выглядит оптимистично, чего не скажешь о других местах. Стоило нам лишь перейти на другую сторону Большой Черкизовской, как будто мы попали в другой мир: с острова Надежды на мыс Безнадеги. На большом здании, где раньше была целая россыпь разнообразных кафешек – от традиционной русской кухни до китайского фастфуда – теперь висят сразу несколько объявлений «Сдается в аренду», «Продается».Наконец, находим живое кафе, небольшое, но очень уютное. Гостей у порога встречает приветливая женщина средних лет, как выяснилось сама хозяйка заведения. Наталья Ивановна начинала бизнес еще в 90-е, пережила много различных кризисов, по последний, по ее словам, оказался самым безжалостным.«Я ресторанное дело выбирала не по зову души, а из чисто меркантильных соображений. Всегда считала, что это самый надежный бизнес: чтобы ни творилось в стране с экономикой, но кушать люди захотят всегда, значит, и я без куска хлеба с маслом не останусь. Кто же знал, что нас всех могут закрыть по домам, а рестораны и кафе будут работать только на вынос. Многие мои коллеги разорились за время локдауна, поэтому так много вокруг нас пустующих помещений», -- рассказывает бизнесвумен.По словам Натальи Ивановны, ее кафе сейчас тоже переживает тяжелые времена. Пока простаивали во время карантина, пришлось сократить штаты, зато тем, кто остался, она смогла увеличить зарплату, правда, обязанностей у них теперь тоже прибавилось. Один и тот же человек может работать и швейцаром, и гардероб обслуживать, и по телефону заказы принимать – полная взаимозаменяемость всех и вся, шутит хозяйка.«Рост стоимости основных продуктов, конечно, очень больно ударил по нам, пока удавалось как-то выкручиваться и не переписывать ценники на меню, но с апреля все-таки придется поднимать цены. Нельзя работать в ноль, тогда уж лучше закрыть зал, и перейти на доставку, как одна моя знакомая», -- вздыхает хозяйка кафе.Подруга Натальи до пандемии тоже держала собственный ресторан, были постоянные клиенты, которые ходили к ней долгие годы, но потом все рухнуло: умер от коронавируса муж, который был шеф-поваром в ресторане, тогда их сын предложил матери отказаться от ресторанного меню и открыть пиццерию. Они купили франшизу у широко известной сети, поэтому с рекламой и заказами у них проблем нет. В помещении оставили всего пару столиков, в основном работают на доставку. Излишки помещения сдают. Штат тоже уменьшился, потому что они по франшизе закупают полуфабрикат пиццы. В результате всех этих преобразований они не только смогли выжить, но даже выйти в плюс. Подруга призналась Наталье, что довольна тем, как идут дела, только иногда становится грустно, когда к ней заглядывают старые клиенты и с сожалением узнают, что больше их любимый ресторан не работает.«Хоронить столичный ресторанный бизнес рано, -- говорит экономист Антон Берестов, долгие годы проработавший в крупной сети ресторанов быстрого питания. – Все эти стенания по поводу его бедственного положения сильно преувеличены. Вы знаете, какие накрутки на ресторанные блюда были в жирные времена? До 300 % наценки! Ну а сейчас она будет немного поменьше, и куриная котлета будет стоить не в 3 раза дороже своей себестоимости, а всего лишь в полтора».«Нельзя сравнивать сетевиков и таких одиночек, как я, -- возражает Наталья Ивановна. – Пандемия нанесла самый большой урон именно по малому и среднему бизнесу. Знаете, как говорят, пока толстый сохнет, тощий сдохнет, так и у нас. Сетевики всегда смогут договориться с поставщиками продукции о скидках за счет большого опта, у них большой оборот, так что они в любом случае выживут. Крупному бизнесу и банк намного охотнее кредит даст в случае необходимости. А мне вот подняли кадастровую цену на здание в несколько раз, соответственно и налоги выросли. Есть у меня клиенты или нет, а полтора миллиона рублей в казну заплати».Задирание на невообразимую высоту в этом году коэффициентов за предпринимательскую деятельность со стороны властей при расчете аренды уничтожит тысячи и тысячи мелких и семейных предприятий - это не поддержка, а прямое удавление малого и среднего бизнеса.На вопрос, как ей удается договариваться с поставщиками продукции о ценах, хозяйка ресторана разводит руками – а никак.«Например, в договоре на алкоголь есть даже специальный пункт о том, что поставщик обязан предупреждать нас о росте цены за 3 месяца. Но это не всегда соблюдается, нередко оптовиков самих ставят перед фактом: с завтрашнего дня цена такая-то, а они нас – таков бизнес по-русски».Наталья уверена, что расслоение ресторанного бизнеса на бедных и богатых будет только усиливаться. В результате -- останутся сетевые рестораны для всех, и сверхдорогие для богатой публики. Остальные просто не выживут в этой войне.«Можно ради экономии заменить тыквенное масло на подсолнечное, но тогда пострадает качество блюда. И порцию тоже можно уменьшить, если не хочешь цену поднимать. Но клиент не дурак, рано или поздно он поймет, что у твоего конкурента и порция больше, и кухня вкуснее, и тогда он уйдет к нему. Например, в прошлом году мы хотели открыть в ресторане детский уголок, но сейчас нам это не по карману. А клиентам на наши трудности плевать. Они хотят отдохнуть всей семьей, родителям нужно спокойно пообщаться друг с другом, значит, детей нужно чем-то занять, чтобы они им не мешали. Поэтому семейные клиенты выберут тот ресторан, где есть специальная детская зона с батутами, горками и аниматорами. У крупных сетевиков почти во всех ресторанах детские зоны уже есть, так что в этой опции мы им уже проиграли. К сожалению, наше государство не заинтересовано в малом бизнесе, по крайней мере мы от него поддержки никакой не ощущаем», -- говорит предпринимательница.Авторы: ЕЛЕНА БЕРЕЗИНА