Топ-10 блюд татарской кухни: бешбармак, токмач и другие

Эчпочмак Бешбармак Кыстыбый Казы Токмач Шурпа Азу по-татарски Губадия Талкыш-калеве Чак-чак 1. Эчпочмак Фото: alexzrv/Shuttestock/FOTODOM Эчпочмак выпекают в виде треугольника. В тесто кладут еще сырую начинку, заливают ее кипятком или мясным бульоном через отверстие в тесте и таким образом доводят блюдо до готовности

Эчпочмак — это национальное татарское и башкирское блюдо в виде пирожков из теста с несладкой начинкой из мяса, лука и картофеля. 

Эчпочмак выпекают в виде треугольника. В тесто кладут еще сырую начинку, заливают ее кипятком или мясным бульоном через отверстие в тесте и таким образом доводят блюдо до готовности. Для традиционной начинки обычно используется говядина, баранина, мясо гуся или утки. 

История эчпочмака начинается во времена кочевников. Они стали готовить и высушивать пирожки, чтобы решить продовольственный вопрос во время походов. В отверстие высушенного пирожка наливали горячую воду, и воин получал горячее блюдо с питательным мясным бульоном. Сначала эчпочмаки готовили с кониной, а уже позднее начали использовать мясо других животных и птиц. 

Бешбармак — это популярное казахское и татарское блюдо из отварной баранины или говядины, которая подается с картофелем и лапшой. В состав классического рецепта входит мясной бульон, нарезанное кусочками мясо, домашняя лапша, отварной картофель, репчатый и зеленый лук.

Бешбармак принято готовить непосредственно перед подачей. Важно не смешивать заранее все ингредиенты, чтобы не испортить вкус. Блюдо принято есть руками, на что есть прямое указание в названии: в переводе с казахского «беш» переводится как «пять», а «бармак» — «палец».

Бешбармак — очень древнее блюдо. Считается, что его начали готовить еще в VIII веке до нашей эры, когда кочевые народы стали заниматься скотоводством. Тогда блюдо представляло собой вареное мясо, которое подавали с бульоном и подливой. Часто в него добавляли курт — сушеный кисломолочный продукт в виде шариков, по вкусу напоминающий соленый твердый сыр или творог. Тесто в бешбармак стали добавлять только в XIX веке, так как злаковые культуры появились в Казахстане очень поздно. 

Кыстыбый — это лепешка из пресного теста с начинкой из пшенной каши или картофеля. Кыстыбый обжаривают на сухой сковороде и складывают пополам, после того как выкладывают начинку на одну половину лепешки и закрывают ее второй половиной. 

Классический кыстыбый с картофелем состоит из пресного теста, приготовленного из пшеничной муки, воды, соли, сахара и растительного масла. А для начинки делается пюре из отварного картофеля со сливочным маслом и молоком. 

Кыстыбый является старинным блюдом татарской и башкирской кухонь. Изначально оно было популярно у крестьян из-за доступных ингредиентов и быстрого способа приготовления. Долгое время лепешку готовили только с начинкой из пшенной каши. Рецепт с картофелем стали использовать в конце XIX — начале ХХ века, когда в России появился картофель.

Казы — вареная колбаса из конины, считающаяся деликатесом у тюркских народов. Популярна в татарской, казахской, узбекской и кыргызской кухнях. Для приготовления используется толстая кишка лошади, которая называется «карта», поэтому полное название блюда — казы-карта.

В традиционном рецепте используют не фарш, а целиковые куски мяса с ребер лошади, в идеале — с тонкой прослойкой жира. Колбаса может быть вареной, вяленой или сырокопченой. Ее нарезают кусочками и подают в виде закуски. Помимо этого, на основе казы готовят бешбармак. 

Казы начали готовить кочевые народы в странах Центральной Азии, чтобы дольше сохранить мясо лошади. Конскую кишку набивали кусками мяса и жира и закрепляли на седле. Во время долгих переездов колбаса высушивалась под воздействием степных ветров. Когда у кочевников была возможность разжечь костер, казы варили или жарили, а когда нет — ели в сухом виде. 

Токмач — это популярное блюдо татарской кухни, состоящее из супа с домашней лапшой и отварного картофеля с курицей или другим мясом. Токмач подается в два приема: сначала съедается бульон с домашней лапшой, а после — курица с картошкой. Чем-то похоже на чеченский жижиг-галнаш по принципу. 

Чтобы приготовить блюдо по традиционному рецепту, необходимо изготовить лапшу из пшеничной муки, куриных яиц и щепотки соли. Тесто для муки замешивают и режут на тонкие полоски. Затем добавляют на две минуты к предварительно сваренному бульону из куриных бедер с картофелем и овощами. 

Считается, что предки татар начали готовить токмач в IX–X веках. Блюдо пришло из Китая, так как процесс его приготовления соответствует всем канонам китайской кулинарии и включает в себя долгий процесс подготовки лапши и кратковременную тепловую обработку. 

Шурпа — традиционный суп тюркских народов, состоящий из мясного бульона с мясом и крупно нарезанными овощами. Чаще всего шурпу готовят из баранины или говядины с добавлением картофеля, лука, моркови, чеснока и специй. 

Слово «шурпа» имеет арабское происхождение и переводится как «бульон», «суп», «похлебка». Могут встречаться и другие названия в зависимости от национальной принадлежности, например шорпо, сорпа или чорба. Этот популярный во многих народах суп готовят во многих странах — от Венгрии до Узбекистана. 

История блюда также уходит к кочевникам. Они готовили сытный мясной суп с разными овощами сначала в каменных котлах, а позднее — в глиняных горшках и металлических казанах. Благодаря простому рецепту и питательному составу, шурпа стала обязательным блюдом тюркоязычных народов. 

Азу — это традиционное блюдо татарской кухни, которое представляет собой тушеное мясо (говядину, баранину или молодую конину) с добавлением помидоров, лука и картофеля. 

Кусочки мяса несколько минут обжаривают на сильном огне в казане. Добавляют нарезанный полукольцами лук, томатную пасту, специи и мелко нарезанные или натертые соленые огурцы. Картофель, нарезанный соломкой, обжаривается отдельно и смешивается с азу за шесть–восемь минут до полной готовности блюда. Традиционно азу принято сервировать на большом блюде с лепешками из тандыра и салатом из свежих огурцов с разными травами.

Впервые азу начали готовить кочевые скотоводы в Персии. Первоначальный рецепт состоял из обжаренного мяса со специями и не включал картофель. Овощ начали добавлять только в XVIII веке, и с тех пор он стал обязательным ингредиентом.

Губадия является традиционным блюдом татарской, башкирской и чувашской кухонь и представляет собой закрытый пирог с несколькими слоями начинки. 

Этот высокий круглый пирог выпекают из дрожжевого или сдобного теста. Обычно он включает от пяти до семи слоев начинки из риса, яиц, кураги, чернослива, изюма и особого вида творога, который называется корт. Также встречаются рецепты с мясным фаршем. 

Исторически губадия была обязательным блюдом во время свадебного застолья. Для некоторых народов количество слоев было символично и означало, сколько дней жених может провести в доме у невесты.

Талкыш-калеве — это татарское национальное лакомство, которое представляет собой небольшие пирамидки из тонких слоев карамели. По вкусу десерт напоминает турецкую халву или сладкую вату, но с более деликатным, сливочно-медовым ароматом. 

Классический рецепт талкыш-калеве включает пшеничную муку, сахар, мед, топленое масло и воду. Блюдо считается сложным в приготовлении и требует определенной сноровки и мастерства.

Десерт начали готовить относительно недавно, в конце XIX века, когда Борхан-бабай, основатель рода Сафиуллиных, привез рецепт в Казанскую губернию из Турции, где он находился в плену во время русско-турецкой войны 1877–1878 годов. Как следствие, талкыш-калеве создан по мотивам турецких сладостей. Блюдо быстро набрало популярность в Татарстане, и с 1990-х годов десерт начали изготавливать в промышленных масштабах. 

Чак-чак — одно из самых известных блюд татарской кухни, знаменитое печенье из обжаренных кусочков теста с медовым сиропом. 

Лакомство готовят из пшеничной муки, яиц, меда, сахара и яиц. Тесто нарезают тонкими ломтиками или формируют в виде небольших шариков, которые обжаривают во фритюре и пропитывают сахарно-медовым сиропом. При подаче чак-чак чаще всего выкладывают в форме горки. 

По легенде, блюдо было придумано во времена Волжской Булгарии — государстве, существовавшем в X–XIII веках. Хан, во время подготовки к свадьбе единственного сына, распорядился придумать новый десерт, который запомнится гостям. Считается, что так и появился первый чак-чак: его рецепт изобрела жена пастуха, которая обжарила кусочки теста из муки и яиц и смешала их с медом.

Казань: что посмотреть за выходные

Пять национальных блюд в новом прочтении

Лучшие рецепты с оленьим мясом