Открыто самое горькое вещество в природе
Ученые совершили открытие, обнаружив самое горькое вещество в природе, известное науке: группа немецких исследователей из Технического университета Мюнхена идентифицировала в грибе Amaropostia stiptica три ранее не изученных горьких компонента. Один из них претендует на звание самого горького соединения на Земле. Результаты исследования были опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Принято считать, что горький вкус служит защитой от употребления потенциально вредной пищи. Однако, несмотря на крайне неприятный вкус, обнаруженный гриб-трутовик не представляет опасности для здоровья.
Исследователи смогли выделить вещество, получившее название олигопорин D. Уровень его горечи настолько высок, что ощущается даже в минимальных концентрациях. Для примера, крошечной щепотки хватило бы, чтобы сделать горьким воду в олимпийском бассейне, вмещающем 2,5 миллиона литров.
В ходе экспериментов с использованием культивированных вкусовых клеток, ученые установили, что каждое из выделенных соединений способно активировать как минимум один из 25 рецепторов горечи, имеющихся у человека. Особенно активную реакцию вызвал рецептор TAS2R46, специализирующийся на идентификации горьких субстанций.
Это открытие устраняет значительный пробел в знаниях, поскольку до настоящего времени основное внимание уделялось горечи, содержащейся в растениях и синтетических соединениях, в то время как грибы, бактерии и животные оставались практически неизученными. Полученные данные позволят лучше понять эволюцию вкусовых рецепторов, возникших около 500 миллионов лет назад, задолго до появления цветковых растений.