Национальные блюда Дагестана: топ-10

Хинкал Чуду Курзе Шашлык по-дагестански Бурчак-шурпа Горский суп из злаков Далгу Урбеч Бахух Бекмес

1. Хинкал Фото: Robert Isakhanov/Shutterstock/FOTODOM Исторически хинкал был пищей горцев — сытной, простой в приготовлении и долго сохраняющей тепло. Его готовили в больших котлах на открытом огне, используя баранину или говядину

Хинкал — одно из самых узнаваемых блюд Дагестана, которое часто путают с грузинскими хинкали, хотя они кардинально отличаются. Это не пельмени, а вареные кусочки теста, подающиеся с мясным бульоном, соусами и зеленью. Название происходит от тюркского слова «хинк», означающего «тесто», а окончание «ал» характерно для дагестанских диалектов.

Исторически хинкал был пищей горцев — сытной, простой в приготовлении и долго сохраняющей тепло. Его готовили в больших котлах на открытом огне, используя баранину или говядину.

Тесто и сейчас замешивают из муки, воды и соли, раскатывают в пласты и нарезают ромбами или квадратами. Отдельно варят мясо с луком, чесноком и специями, а бульон подают в пиалах. Хинкал едят, макая тесто в соус из сметаны с чесноком или томатной подливы. Правда, в разных районах Дагестана свои нюансы: аварцы добавляют ореховую траву, а даргинцы формируют тесто в «колбаски».

2. Чуду Фото: Nailya Yakubova/Shutterstock/FOTODOM Название происходит от тюркского слова «чудь», означающего «пирог»

Чуду — это тонкие лепешки с начинкой, которые в Дагестане едят вместо хлеба, закуски или даже десерта. Название происходит от тюркского слова «чудь», означающего «пирог». Их готовят из пресного теста, а начинка зависит от сезона: весной — свежая зелень с сыром, летом — тыква, осенью — мясо или картофель.

Исторически чуду пекли в тандыре или на раскаленных камнях, а сегодня — на сухой сковороде. Тесто раскатывают тонко, почти как у лаваша, выкладывают начинку на одну половину и накрывают второй, плотно защипнув края. Лепешки получаются хрустящими снаружи и сочными внутри. Особенно популярны чуду с брынзой и кинзой или с рубленой бараниной, приправленной тмином и паприкой. Готовые лепешки смазывают топленым маслом и подают стопкой как блины. В горных селах чуду до сих пор пекут к праздникам, а в городах их можно купить у уличных торговцев как местный фастфуд.

3. Курзе Фото: Natalia Hanin/Shutterstock/FOTODOM Это блюдо готовят все народы Дагестана, но особенно любят лакцы и аварцы

Курзе — дагестанский аналог пельменей, но с уникальной формой лепки. По легенде, название происходит от слова «гюрза» (змея): шов на тесте плетут так, будто по нему ползет змея. Это блюдо готовят все народы Дагестана, но особенно любят лакцы и аварцы.

Начинка для курзе традиционно мясная — из баранины или говядины с луком, томатами и зеленью. Иногда добавляют творог, картофель или яйца. Тесто замешивают крутое, раскатывают тонко и вырезают кружки, в которые кладут фарш. Главное отличие от обычных пельменей — способ защепления: края теста не просто соединяют, а переплетают в косичку. Курзе варят в подсоленной воде до всплытия, а затем подают со сливочным маслом и сумахом — кисловатой специей, которая оттеняет вкус мяса. В горных селах это блюдо до сих пор готовят на большие семейные торжества, а в ресторанах Махачкалы подают с чесночным соусом.

4. Шашлык по-дагестански Фото: Anton Mezinov/Shutterstock/FOTODOM Секрет вкуса — в особом способе нарезки мяса: его рубят крупными кусками вместе с костью, чтобы сок оставался внутри

Дагестанский шашлык — это не просто куски мяса на шампурах, а традиция, уходящая корнями в древние обычаи скотоводов. Его часто готовят из молодой баранины или даже курдючного сала, а маринад делают на основе кислого молока (катыка) или гранатового сока. Название «шашлык» пришло из тюркских языков («шиш» — вертел, «лык» — суффикс), но в Дагестане его называют иначе — «гьал» (у аварцев) или «къалай» (у кумыков).

Секрет вкуса — в особом способе нарезки мяса: его рубят крупными кусками вместе с костью, чтобы сок оставался внутри. Маринуют с луком, чесноком, зирой и иногда вишневой пастой, которая придает легкую кислинку. Жарят на виноградной лозе или дубовых углях, а подают с лавашом, аджикой и зеленым луком. В горных районах шашлык до сих пор готовят в глиняных печах — так мясо пропитывается дымом и становится особенно нежным.

5. Бурчак-шурпа Фото: Recraft.AI Блюдо готовят из баранины или говядины, фасоли, овощей и специй

Бурчак-шурпа — наваристый суп. Название происходит от слова «бурчак», что означает фасоль — ключевой ингредиент блюда. История бурчак-шурпы уходит корнями в кочевой образ жизни, когда простые и питательные блюда из доступных ингредиентов были основой рациона.

Готовят бурчак-шурпу из мяса (обычно баранины или говядины), фасоли, овощей (картофеля, моркови, лука, перца) и специй. Мясо обжаривают с луком, добавляют остальные овощи и фасоль, затем заливают водой и варят до готовности. Специи (зира, кориандр, красный перец) придают супу характерный аромат и вкус. Блюдо получается густым и сытным.

6. Горский суп из злаков Фото: Midjourney Суп часто готовят на праздники, особенно весной. Местные жители верят, что тогда урожай будет богатым

Горский суп из злаков по-лакски называют «хахари». Это густой суп из семи злаков и бобовых, например пшеницы, кукурузы, фасоли, чечевицы и других.

Ингредиенты сначала вымачивают, а потом долго варят на медленном огне. В процессе приготовления добавляют сушеное мясо и бараний жир. Блюдо получается густым, похожим на кашу. Иногда к нему подают курдюк и уксус. Так вкус получается более насыщенным. 

Суп часто готовят на праздники, особенно весной. Местные жители верят, что тогда урожай будет богатым.

7. Далгу Фото: Midjourney Далгу издавна готовили в Южном Дагестане

Далгу — один из немногих традиционных салатов Дагестана, который обычно готовят весной. Основные ингредиенты — яйца, шпинат, зеленый лук и любая другая зелень, например молодая крапива. Их мелко шинкуют, после чего салат заправляют сметаной.

В целом в дагестанской кухне салаты не были популярны, так как горцы всегда предпочитали более сытные блюда. Но далгу издавна готовили в Южном Дагестане. Сегодня блюдо можно заказать в кафе и ресторанах, которые специализируются на лакской кухне. 

8. Урбеч Фото: Anna81/Shutterstock/FOTODOM В наши дни урбеч едят просто так или намазывают на хлеб или лепешки. Часто подают как сладкое к чаю

Урбеч — это паста из перетертых орехов, семечек или ядер косточек. Название пошло от аварского «урба», что переводится как «лен». 

Первые упоминания об этой пасте датируются XVII веком. Охотники и пастухи, нуждавшиеся в питательном продукте, который долго хранится и не занимает много места в походной сумке, брали с собой пасту из перетертых семян льна. Масло семечек перемешивалось со жмыхом в жерновах до однородной консистенции. Со временем ко льну стали добавлять грецкие орехи и другие семена.

В наши дни урбеч едят просто так или намазывают на хлеб или лепешки. Часто подают как сладкое к чаю.

9. Бахух Фото: Esin Deniz/Shutterstock/FOTODOM В отличие от восточной халвы на основе кунжута, здесь главный ингредиент — грецкие орехи

Дагестанская кухня славится не только мясными блюдами, но и уникальными десертами, и бахух — один из них. В отличие от восточной халвы на основе кунжута, здесь главный ингредиент — грецкие орехи.

Исторически это лакомство готовили на свадьбы и большие праздники, так как орехи и мед были дорогими продуктами. Орехи толкли в ступке, смешивали с топленым маслом и медом, а затем варили до густоты. Иногда добавляли муку для плотности или шафран для аромата. Готовую массу выкладывали на плоское блюдо, украшали узорами из орехов и резали на ромбы.

Сегодня бахух делают и с добавлением какао или сухофруктов, но традиционный рецепт остается неизменным в горных аулах. Подают с чаем из горных трав — он оттеняет сладость и делает вкус более гармоничным.

10. Бекмес Фото: Recraft.AI Основное отличие бекмеса от привычного джема или сиропа — в бекмес не добавляют сахар

В горах Дагестана также издревле готовили бекмес — густой сироп из виноградного сока, который местные жители называют «жидким золотом» из-за обилия витаминов. Название происходит от тюркского «pekmez» — «выжатый». Основное отличие бекмеса от привычного джема или сиропа — в бекмес не добавляют сахар. 

Технология приготовления бекмеса — настоящий ритуал. Свежевыжатый сок кипятят в медных казанах на открытом огне примерно 10 часов, постоянно снимая пену. Чтобы сироп не пригорал, в него добавляют виноградную лозу. Готовность определяют по капле: если она не растекается на холодном блюдце — бекмес достиг совершенства. В отличие от промышленных аналогов, домашний бекмес никогда не кристаллизуется, сохраняя тягучую консистенцию и аромат альпийских трав, среди которых рос виноград. 

Традиционно бекмес добавляли в халву, разводили водой для быстрого восстановления сил пастухов и использовали как лекарство при простудах — в сочетании с чаем из чабреца. Сегодня его подают с орехами и лепешками «чуду», а в ресторанах Махачкалы делают на его основе оригинальные соусы к мясу. 

Топ-10 блюд узбекской кухни: манты, басма и другие

Топ-10 блюд чувашской кухни: хуплу, шурпе и другие

Топ-10 блюд казахской кухни: бешбармак, палау и другие