История мороженого: от горного снега до пломбира

Раскаленный летний полдень, солнце щедро заливает все вокруг, а вы берете в руки хрустящий вафельный стаканчик. Первый сливочно-сладкий укус — и мир мгновенно становится добрее, а жара отступает. Мороженое — это нечто большее, чем десерт. Но какой путь прошло это лакомство, прежде чем стать всемирно любимым? 

Идея охлаждаться сладким льдом родилась не вчера. Еще в V веке до н.э. находчивые персы в знойных пустынях придумали «шарбат» — прохладительный напиток из фруктовых соков, розовой воды и… снега. Представьте караваны гонцов, спешащих с горных вершин, чтобы доставить драгоценный снег к столу знати! Это была роскошь, сравнимая разве что с доставкой редких пряностей или лучших вин по Великому Шелковому пути.

Почти одновременно, но на другом конце света, в Китае эпохи династии Тан (618–907 гг. н.э.), смешивали молоко, сливки и рис, а затем замораживали эту смесь.

Не отставали и римляне. Легенды гласят, что император Нерон, известный своими экстравагантными пирами, требовал доставлять снег с Апеннинских гор, чтобы смешивать его с фруктами, медом и орехами. Снег и лед хранили в специальных подземных ледниках — «глациариях», — напоминая методы сохранения оливкового масла или вина в прохладных амфорах. Эти снежные десерты были доступны лишь избранным.

Ключевой поворот в истории мороженого совершился на Востоке. Арабские кулинары, освоившие производство сахара, усовершенствовали персидский «шарбат», превратив его в более густой и сладкий замороженный фруктовый сироп — «шербет» (или «щербет»). Эти освежающие десерты стали неотъемлемой частью восточной культуры гостеприимства и сладостей. Идеи, как и товары, путешествовали по Великому Шелковому пути, постепенно проникая в Европу.

Здесь на сцену выходит венецианец Марко Поло. Легенда, окутывающая его возвращение из Китая в XIII веке, гласит, что он привез с собой не только шелка и специи, но и рецепты замороженных десертов, включая что-то похожее на молочное мороженое. Историки спорят о достоверности этой детали, но неоспоримо одно: благодаря Марко Поло Европа узнала о многих восточных чудесах, включая экзотические сладости. 

XVI век стал временем триумфа мороженого в Европе, и главную роль здесь сыграла Италия. Когда Екатерина Медичи выходила замуж за будущего короля Франции Генриха II, она привезла с собой во Флоренцию целую свиту, включая искусных поваров. Именно они, согласно преданиям, удивили французский двор изысканными «замороженными фруктами» — прообразом сорбетов и мороженого. 

Технологии совершенствовались, и повара уже научились использовать смесь льда и соли, что позволяло достигать более низких температур и получать более нежную консистенцию. 

При дворе «короля-солнца» Людовика XIV мороженое, особенно сливочное «crème glacée», стало обязательным атрибутом роскошных банкетов.

Но настоящую революцию совершил сицилиец Франческо Прокопио деи Колтелли. В 1686 году он открыл в Париже кафе «Прокоп», где среди прочих блюд подавали и мороженое. Это было первое заведение, сделавшее лакомство доступным для более широкой публики. 

После пересечения Атлантики мороженое также быстро завоевало сердца американских колонистов. Известно, что Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон были его большими поклонниками, причем последний даже привез из Франции рецепт ванильного мороженого. Но настоящий прорыв, сделавший мороженое доступным для домашнего приготовления, совершила в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Она изобрела ручной фризер — устройство с ручкой, в котором можно было взбивать смесь для мороженого, окруженную льдом и солью. 

Промышленная революция внесла свою лепту. Когда Карл фон Линде изобрел промышленный холодильник, люди смогли производить и хранить мороженое в больших объемах. Этим незамедлительно воспользовался предприниматель Джейкоб Фуссел, открывший в 1851 году фабрику по производству мороженого.

Последние штрихи добавили два изобретения. В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе, по легенде, продавец мороженого, у которого закончились блюдца, в отчаянии свернул в конус вафлю от соседнего стенда сирийских сладостей. Так родился вафельный рожок — символ удобства и портативности. А в 1922 году датчанин Кристиан Нельсон запатентовал эскимо — мороженое на палочке, глазированное шоколадом. Теперь холодное счастье можно было взять с собой куда угодно!

История холодных сладостей на Руси имеет свои корни. Так, популярным лакомством, особенно на Масленицу, было замороженное молоко. Коровье молоко заквашивали, иногда добавляли мед, ягоды или изюм, разливали в неглубокие миски или просто на блюдо и выставляли на мороз. Получалась своеобразная зернистая замороженная масса, которую соскребали ножом и ели стружкой. Делали и замороженный творог с изюмом и сахаром. Его также заливали сметаной или сливками ягоды и замораживали. Это были простые, но любимые в народе зимние десерты.

Для знати мороженое, в его европейском понимании, стало доступно позже, в XVIII веке, благодаря моде на все французское. При дворе Екатерины II и позже оно считалось изысканным деликатесом. Богатые дома обзаводились специальными «мороженицами» — деревянными кадками с мешалкой, куда закладывалась смесь, а затем пространство вокруг заполнялось льдом и солью. Приготовление мороженого было трудоемким процессом, доступным лишь в состоятельных семьях.

Но настоящая эпоха мороженого в России наступила в советское время. С началом индустриализации в 1930-х годах было налажено массовое промышленное производство. Советский пломбир, названный в честь французского города Пломбьер-ле-Бен, где когда-то готовили особо жирное мороженое, стал настоящим гастрономическим символом эпохи. Жирность не менее 15%, исключительно натуральные ингредиенты (молоко, сливки, сахар, ваниль) и строжайший ГОСТ — вот рецепт легенды. Пломбир в вафельном стаканчике или брикете был невероятно популярен. Киоски с надписью «Мороженое» стали неотъемлемой частью городского пейзажа и местом встреч.

Сегодня мир мороженого невероятно разнообразен: от классического сливочного пломбира и фруктового шербета до экзотических вкусов с васаби или базиликом, молекулярного мороженого и веганских вариантов на кокосовом или миндальном молоке.

И, конечно, мороженое стало неотъемлемой частью гастрономического туризма. В Италии делают мороженое с пониженным содержанием воздуха и жира, используя только сезонные фрукты и натуральные ингредиенты. В Турции обязательно угостят тягучим дондурма на основе козьего молока. В Японии любят моти — мороженое, завернутое в рисовую лепешку. А в России по-прежнему особо популярен пломбир. 

Несмотря на многообразие вкусов, мороженое объединяет людей по всему миру, независимо от возраста и языка. Достаточно отломить хрустящий край вафельного рожка или зачерпнуть ложечкой нежную сливочную массу.

Варенье из сосновых шишек

Рецепты: шоколад и перец

Может ли мед испортиться