Хлеб: история продукта, который мы едим каждый день

Кто и когда придумал хлеб Фото: Wikipedia.org Египтяне довели его приготовление до искусства, создавая десятки сортов разной формы — от простых круглых буханок до изысканных фигурных изделий

История хлеба началась задолго до письменности. Где-то в эпоху неолита, когда человек перешел от охоты и собирательства к земледелию, родилась простая истина: размолотые зерна, смешанные с водой и запеченные на камне, утоляют голод. Первые хлеба были плоскими, твердыми лепешками из ячменя или полбы, напоминающими современные лаваши или мексиканские тортильи. Ни о какой пышности речи не шло.

Но около 6000 лет назад древние египтяне случайно открыли силу брожения. «Дикие» дрожжевые грибки, витающие в воздухе (особенно благоприятным был климат долины Нила), попадали в тесто и начинали работать. Тесто поднималось, становилось пористым, а после выпечки — нежным и ароматным. Так родился хлеб на закваске.

Египтяне довели его приготовление до искусства, создавая десятки сортов разной формы — от простых круглых буханок до изысканных фигурных изделий. Хлеб был настолько важен, что служил валютой, его клали в гробницы фараонов для загробной жизни, а пекари пользовались большим уважением.

Как менялся хлеб Фото: Wikipedia.org Средневековый пекарь

Греки переняли у египтян искусство хлебопечения, но добавили свое. Они улучшили печи, стали использовать пшеничную муку для элиты и придумали множество форм. Знаменитые «кольца» — прообраз современных бубликов и багелей — тоже их изобретение.

Римляне пошли дальше: они создали первые профессиональные пекарни, куда централизованно поставлялось зерно. Появился профсоюз пекарей, а белый пшеничный хлеб стал символом статуса. Знаменитое выражение «Хлеба и зрелищ!» как нельзя лучше отражало зависимость римского плебса от государственных хлебных раздач.

С падением Рима качество хлеба в Европе резко упало. Наступили «темные века». Основой стал ржаной, ячменный или овсяный хлеб из муки грубого помола, часто с добавлением гороха, бобов, желудей или даже соломы — чтобы растянуть скудные запасы муки. Он был плотным, кислым и темным. Белый пшеничный хлеб оставался привилегией знати и духовенства. Пекарни были в основном при монастырях или крупных поместьях. 

В Средневековье появился прообраз бутерброда — толстый кусок черствого хлеба использовали как тарелку для мяса и соусов, а после трапезы его могли съесть слуги или бедняки.

Эпоха Просвещения принесла изменения. Мельницы стали мощнее, мука — белее и тоньше. Белый хлеб из высокосортной пшеничной муки стал символом прогресса и чистоты, желанным продуктом для растущего городского среднего класса. Но спрос часто опережал возможности.

И вот тут — один из самых мрачных фактов в истории хлеба, прекрасно иллюстрирующий, на что шли производители ради прибыли. В викторианской Англии, чтобы добиться идеально белого вида и сделать хлеб более привлекательным и дорогим, недобросовестные пекари начали добавлять в муку мел, гипс, сульфат алюминия-калия и даже известь! 

Такие добавки вызывали сильнейшие расстройства пищеварения, запоры и отравления. Борьба с этой практикой привела к ужесточению законов о чистоте продуктов и развитию пищевой химии для выявления фальсификаций. 

История хлеба в России Фото: Wikipedia.org Помимо черного ржаного, были и знаменитые белые изделия. Например, калач с его характерной ручкой, за которую держались грязными руками, а саму булку съедали. Или сайки — продолговатые белые булочки, часто с изюмом

В отличие от Западной Европы, где главной зерновой культурой долго была пшеница (для элиты) и рожь (для простонародья), на русских землях, особенно в нечерноземных и северных районах, царицей полей стала рожь. Ее неприхотливость и морозостойкость определили главное русское хлебное чудо — ржаной хлеб.

Секрет неповторимого вкуса и аромата заключался в закваске и русской печи. Закваска (часто передаваемая из поколения в поколение как семейная реликвия) на основе ржаной муки и воды запускала долгий процесс брожения. Тесто не просто замешивали — его выдерживали несколько часов. Русская печь с долгим равномерным жаром и постепенным остыванием, а также паром создавала ту самую плотную, сладковато-кислую мякоть и невероятно ароматную, прочную корочку.

Каравай был обязательным атрибутом свадеб. В некоторых регионах на свадебных караваях лепили фигурки птиц или даже целые сценки из теста. Не доесть крошки означало накликать на себя бедность. При Екатерине II пытались бороться с неурожаями, создавая государственные запасы зерна в специальных избах. 

Качество хлеба строго контролировали. Указы предписывали печь хлеб из доброй муки, без примесей, определенного веса. За обман пекаря могли жестоко наказать, вплоть до порки кнутом. 

Помимо черного ржаного, были и знаменитые белые изделия. Например, калач с его характерной ручкой, за которую держались грязными руками, а саму булку съедали. Или сайки — продолговатые белые булочки, часто с изюмом.

Хлеб в наши дни Фото: Liliya Kandrashevich/Shutterstock/FOTODOM В 2015 году ЮНЕСКО признало ржаной хлеб мировым культурным наследием

Конвейерные линии, термофильные дрожжи, позволяющие печь хлеб за считанные часы вместо дней, — все это сделало хлеб массовым, дешевым и доступным.

Сегодня это не просто базовый продукт, а поле для экспериментов. Так, жители Исландии пекут ржано-пшеничный хлеб, закапывая тесто в горячую вулканическую почву у гейзеров. Готовится он 24 часа, приобретая дымчатый привкус и плотную текстуру. В одной из пекарен французского города Вернон продают багеты с добавлением активированного угля. А в Эфиопии делают кислый хлеб-лепешку из особого злака. 

В России тем временем некоторые пекарни восстанавливают рецепты XIX века, используя ржаную обдирную муку и многодневную ферментацию. Например, «Бородинский» по старинному рецепту включает кориандр и солод, а не сахар.

В 2015 году ЮНЕСКО признало ржаной хлеб мировым культурным наследием. 

Вино «третьего раза» и мухомор Цезаря: чем питались в Античности

7 рецептов прошлого, которые придумали от голода, а теперь они стали популярными

Топ-10 объектов кулинарного наследия ЮНЕСКО