Как правильно чистить вареное яйцо

Очистить сваренное вкрутую яйцо так, чтобы белок остался гладким и неповрежденным, а не изъеденным и облезшим — задача, знакомая каждому. Казалось бы, что может быть проще? Однако этот, на первый взгляд, элементарный бытовой ритуал часто превращается в миниатюрную битву со скорлупой и коварной подскорлупной пленкой.

Все потому, что за кажущейся простотой скрывается сложное взаимодействие химии и физики. Рассказываем, почему яйца ведут себя по-разному, и какие методы очистки действительно работают.

Почему вареное яйцо может быть сложно очистить Фото: New Africa/Shutterstock/FOTODOM Главный противник легкой очистки яиц — подскорлупная оболочка — белковая мембрана, плотно прилегающая как к внутренней поверхности скорлупы, так и к самому яичному белку

Внешний барьер — это известковая скорлупа, состоящая преимущественно из карбоната кальция. Она пористая, и ее толщина может варьироваться.

Однако главный противник легкой очистки — не она сама, а подскорлупная оболочка — белковая мембрана, плотно прилегающая как к внутренней поверхности скорлупы, так и к самому яичному белку. Именно прочная связь между свернувшимся при варке белком и этой внутренней мембраной создает основные трудности.

Что влияет на легкость очистки вареного яйца Фото: mashurov/Shutterstock/FOTODOM Яйца, полежавшие в холодильнике пять–десять дней, чистятся значительно легче свежих

Исследования ученых, которые проводятся с 1960-х годов, показали, что есть два фактора. 

Уровень кислотности яичного белка

Сразу после снесения яйца pH белка составляет около 7,6–7,9, что близко к нейтральному. Однако с течением времени происходит удивительный процесс: углекислый газ, естественным образом присутствующий внутри яйца, медленно выходит через поры скорлупы. По мере его ухода pH белка повышается, достигая значений 9,2 и даже выше. Именно этот сдвиг в щелочную сторону является ключевым.

Исследования ученых Калифорнийского университета в Дэвисе доказали: яичный белок с pH выше 8,7 гораздо менее охотно образует прочные связи с внутренней подскорлупной мембраной во время варки. Белок буквально приклеивается к этой мембране, делая очистку мучительно трудной.

Следовательно, яйца, полежавшие в холодильнике пять–десять дней, чистятся значительно легче свежих. Главное — не переборщить. Яйца, пережившие слишком долгий срок хранения, могут иметь ослабленную, хрупкую скорлупу и водянистый, потерявший структуру белок, что также затрудняет очистку. 

Температура хранения

Некоторые исследования показывают, что если хранить яйца при температуре около +22°C, чистить их будет проще, чем те, что лежат в холодильнике. Правда, при такой высокой температуре яйца могут испортиться.

Как правильно сварить яйцо Фото: Firma V/Shutterstock/FOTODOM Яйцо лучше опускать не в холодную, а кипящую воду

Есть несколько приемов, которые упрощают отделение мембраны. 

Опустить яйцо в кипящую воду. Особенно, если оно комнатной температуры. Так белок меньше прилипнет к мембране.   Добавить пищевую соду во время варки. Обычно добавляют одну или две чайные ложки соды на литр воды. Это попытка химически повлиять на процесс. Сода, являясь щелочью, повышает pH кипящей воды. Через поры она может проникнуть под скорлупу и привести к незначительному повышению pH белка уже во время варки, что теоретически должно ослабить его сцепление с мембраной. Правда, эффект гораздо слабее, чем естественное повышение pH при старении яйца. А передозировка соды может придать яйцам легкий, но неприятный сернистый привкус и сделать текстуру белка излишне плотной. Быстро охладить только что сваренное яйцо. Это создает микроскопические зазоры и даже разрывы между поверхностью белка и подскорлупными мембранами. Ледяная вода, обладая отличной проникающей способностью, устремляется через поры скорлупы в эти образовавшиеся пустоты и окончательно отделяет мембрану от белка. Использовать паровую баню. Это альтернативный метод варки. Яйца помещают не в бурлящую воду, а в дуршлаг или корзину пароварки над кипящей водой и готовят на пару около 15 минут. А после паровой обработки подвергают шоковому охлаждению в ледяной воде. Пар обеспечивает более мягкий и равномерный нагрев по сравнению с погружением в кипяток, что потенциально может уменьшить стресс для белковых структур. Однако главную роль играет все то же резкое охлаждение.  Встряхнуть яйцо после варки и легкого остывания. Яйцо помещают в стеклянную банку, добавляют немного холодной воды, закрывают крышкой и энергично трясут до 20 секунд. Затем очищают под струей воды. В итоге на скорлупе образуется много микротрещин и под воздействием встряхивания подскорлупная мембрана отслаивается. Вода, проникая через эти микротрещины, окончательно отделяет ее от белка. Метод лучше работает на яйцах средней свежести, слегка остывших после варки.

Еще в воду иногда добавляют столовую ложку столового уксуса (9%) на литр. Но это не поможет. Наука объясняет: уксус (сильная кислота, pH около 2,4) действительно вступает в реакцию с карбонатом кальция скорлупы, слегка разъедая и истончая ее. Однако основная проблема очистки — вовсе не твердость скорлупы, а прочное прилипание белка к подскорлупной мембране, на которую уксус практически не влияет.

Его реальная полезная функция — быстрое запаивание треснувших во время варки яиц: вытекающий белок мгновенно свертывается в кислой среде, закупоривая трещину. 

Как правильно очистить яйцо Фото: Pixel-Shot/Shutterstock/FOTODOM Чистку яйца удобнее начинать с тупого конца, где находится воздушная камера

Начать следует с легкого постукивания яйца по твердой поверхности, чтобы создать сеть трещин на скорлупе.

Удобнее начинать очистку с тупого конца, где находится воздушная камера, поддевая мембрану вместе со скорлупой. И лучше всего это делать под небольшой струей прохладной проточной воды — затекая внутрь, она помогает отделить мембрану.

Как видно, знание химии и физики может пригодиться и на кухне.

Почему вода кипит, а молоко убегает

Как яйца вошли в рацион людей и полезны ли они на самом деле

  Какие яйца полезнее: белые или коричневые