Почему моцарелла — идеальный сыр для пиццы

Для многих любителей пиццы главное удовольствие заключается в моменте, когда кусок пиццы отдаляется от тарелки, а за ним тянется тонкая ниточка расплавленного сыра. Но почему именно моцарелла считается золотым стандартом для пиццы? У науки есть ответ на этот вопрос.

Почему для пиццы лучше использовать моцареллу Фото: Manu Padilla/Shutterstock/FOTODOM Эксперименты показали, что моцарелла обладает идеальной эластичностью и низкой липкостью — при нарезке пиццы сыр не тянется за ножом, а аккуратно рвется

До Второй мировой войны для пиццы часто использовали проволоне — итальянский полутвердый сыр. Однако после войны, когда пицца стала набирать бешеную популярность, производителям потребовался более эффективный и доступный вариант. Выбор пал на моцареллу, и с тех пор она остается неизменным фаворитом.

Группа ученых под руководством биохимика Брайана Лефевра из Оклендского университета (Новая Зеландия) провела серию экспериментов, чтобы выяснить, что делает моцареллу такой идеальной. Исследователи тестировали различные сыры — чеддер, колби, эмменталь, гауду и моцареллу — на электрической сковороде при температуре +130°C.

Моцарелла показала наилучшие результаты благодаря уникальному сочетанию характеристик. Она обладает идеальной эластичностью и низкой липкостью — при нарезке пиццы сыр не тянется за ножом, а аккуратно рвется. Оптимальная влажность обеспечивает мягкость и тягучесть, но не приводит к размоканию теста. Сбалансированное выделение жира способствует равномерному подрумяниванию без излишней жирности.

«Секрет моцареллы в ее уникальной структуре, — объясняет Лефевр. — При нагревании белки и жиры в сыре претерпевают фазовое разделение. Жир равномерно распределяется по поверхности, а белки образуют эластичную сеть, которая позволяет сыру тянуться, не растекаясь».

Как выбрать правильную моцареллу для пиццы Фото: Neelakandi/Shutterstock/FOTODOM Для пиццы лучше подходит «сухая» моцарелла — свежая в рассоле дает лишнюю влагу (нарежьте и обсушите перед использованием)

Не вся моцарелла одинаково хороша для пиццы. Для идеальной пиццы специалисты рекомендуют использовать моцареллу с пониженной влажностью (так называемую «сухую» моцареллу), которая специально предназначена для выпекания.

Свежая моцарелла в рассоле может содержать слишком много влаги, что приведет к сырому тесту. Но можно нарезать ее и дать немного обсохнуть.

Разные виды моцареллы ведут себя по-разному и при нагревании. Классическая моцарелла из молока буйволиц имеет более насыщенный вкус и кремовую текстуру, тогда как сыр из коровьего молока более доступен и обладает нежным вкусом.

Как приготовить идеальную пиццу с сыром Фото: worradirek/Shutterstock/FOTODOM Исследование Лефевра и коллег показало, что оптимальная температура дровяной печи (370–400°C) позволяет за 60–90 секунд расплавить и слегка подрумянить сыр, не допуская его перегрева, выделения жира и размокания теста

Исследование Лефевра и его коллег выявило, что температура играет ключевую роль в достижении идеального результата. Слишком низкая температура — и сыр не подрумянится. Слишком высокая — приведет к быстрому выделению жира и влаги, из-за чего сыр подгорит, а тесто размокнет.

В традиционных неаполитанских пиццериях этот вопрос решается с помощью дровяной печи, разогретой до +370...400°C. При такой температуре пицца готовится всего 60–90 секунд, что позволяет сыру идеально расплавиться и слегка подрумяниться, не перегреваясь. 

Какой сыр используют итальянские пиццайло Фото: Moo films/Shutterstock/FOTODOM Неаполитанскую пиццу готовят с моцареллой из молока буйволов

Настоящая неаполитанская пицца, внесенная в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, традиционно готовится с моцареллой из молока буйволов, выращенных в Кампании и Лацио. Этот сыр отличается насыщенным вкусом и кремовой текстурой.

Но итальянские пиццайоло редко используют моцареллу в одиночку. Классическая комбинация для пиццы «Маргарита» — моцарелла и пармезан, для пиццы «Четыре сыра» обычно сочетают моцареллу, горгонзолу, фонтину и пармезан. А пекорино из овечьего молока популярен в центральных регионах Италии. Так что даже самый совершенный сыр — всего лишь один элемент сложного кулинарного уравнения. 

По материалам smithsonianmag.com.

Может ли сыр с плесенью испортиться

Зачем в сыре дырки

Как появился сыр