Застолье без картофеля и помидоров: что ели в Средневековье

Ответ на вопрос о гастрономических предпочтениях той эпохи лежит не только в археологических находках, но и на страницах сохранившихся рукописей. Две уникальные работы XV столетия — поваренная книга папского шеф-повара и заметки французского дипломата-герольда — служат надежными проводниками.

Рецепты из кулинарной книги шеф-повара Фото: Midjourney Накопленный опыт мастер превратил в сборник, созданный в 1430-х годах. Этот документ сохраняет около 80 рецептов

Первым и невероятно ценным источником становится кулинарная книга Registrum Coquine, составленная Иоганном Бокенхаймом, шеф-поваром папы Мартина V. Его назначение на должность главы кухни папского двора в 1417 году позволяло изучить вкусы многочисленных гостей, прибывавших в Рим со всей христианской Европы. Накопленный опыт мастер превратил в сборник, созданный в 1430-х годах. Этот документ сохраняет около 80 рецептов.

Различия в предпочтениях хорошо видны на примере сырного супа. Для французов и англичан предлагался такой вариант: свежий сыр смешивали с яйцами, приправляли шафраном и сладкими специями, а затем заливали жирным бульоном до полного приготовления. Для римлян то же блюдо готовили иначе — тертым хлебом и выдержанным сыром послойно заполняли тарелку, после чего обильно поливали горячим бульоном. 

Национальная специфика прослеживается и в других рецептах. Итальянцам, к примеру, предназначался суп из шпината, где отваренная зелень превращалась в пюре с миндальным молоком и заправлялась свиным салом или оливковым маслом. Немецкий вкус, согласно Иоганну, требовал особого подхода к баранине: мясо предварительно вымачивали в холодной воде до выделения крови, затем варили и только потом добавляли петрушку и окрашивали бульон шафраном. Чехи и венгры должны были оценить печеночный суп, где свиная, телячья или баранья печень, растертая в ступке, соединялась с медом, сладкими специями и шафраном.

Для жителей Северной Европы — саксов и даков — готовили ассорти из мелких птичек, например скворцов. Отваренных и разделанных на части птиц сдабривали пастой из растертых с ягодами можжевельника и незрелым виноградом печени и головок, обжаренной на смальце (жир, вытопленный из сала). Эта сложная комбинация острых, кислых и жирных нот отражает представление о «северных» вкусах.

Не менее интересно деление блюд по социальному и профессиональному признаку. Иоганн Бокенхайм предлагал отдельные рецепты для знати, крестьян, женщин, монахов, актеров и даже женщин легкого поведения. Последним, к примеру, адресовано блюдо из овощного бисквита с грибами, которое медленно готовили на вертеле, обливая смесью густого молока и бульона до сворачивания. 

Рецепты из кулинарной книги дипломата-путешественника Фото: Midjourney Самое интригующее описание касается Ближнего Востока. Рассказывая об Иерусалиме и его окрестностях, ле Бувье упоминает популярный напиток из растертых стручков, настоянных в пресной воде, отличающийся сладостью и приятным вкусом

Вторым источником является  Le Livre de la description des pays Жиля ле Бувье, герольда и дипломата на службе французского короля Карла VII. Его многолетние путешествия по Европе и Ближнему Востоку нашли отражение в трудах, созданных в поздние годы. Хотя работа напрямую не посвящена кулинарии, в ней рассеяны ценные наблюдения о пищевых привычках разных народов.

Описание Франции того времени показывает сильную региональную специфику, основанную на доступных ресурсах. Жители Пуату из-за близости к морю и солеварен употребляли в основном соленый хлеб. В Гиени, где климат благоприятствовал земледелию, распространенным был хлеб из проса. Нормандия, богатая фруктовыми садами, компенсировала отсутствие виноградников производством сидра из яблок.

За пределами Франции картины становились еще более колоритными. Суровый климат Шотландии, по словам герольда, определял рацион ее жителей: те были большими любителями мяса и рыбы, поскольку хлеба и зерна не хватало. В далекой Боснии путешественники, судя по всему, практиковали особый способ быстрого питания — носили с собой мешки с мукой, из которой прямо у костра пекли пресные лепешки.

Самое интригующее описание касается Ближнего Востока. Рассказывая об Иерусалиме и его окрестностях, ле Бувье упоминает популярный напиток из растертых стручков, настоянных в пресной воде, отличающийся сладостью и приятным вкусом. Современные исследователи полагают, что под этим описанием может скрываться один из ранних европейских рассказов о кофе. Однако более вероятно, что дипломат столкнулся с напитком из плодов рожкового дерева, широко распространенным в регионе. 

Рецепт омлета из арабской кулинарной книги Фото: Midjourney Глава, посвященная яйцам, открывается классическим рецептом омлета, который демонстрирует сложность и изысканность даже такого простого блюда

Средневековая кулинарная мысль развивалась не только в европейских монастырях и замках. Ярким примером служит арабская кулинарная книга Ка Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid. Этот объемный труд неизвестного автора, содержащий свыше 820 рецептов, предназначался для практического использования в домашнем хозяйстве.

Глава, посвященная яйцам, открывается классическим рецептом омлета, который демонстрирует сложность и изысканность даже такого простого блюда. Согласно рецепту, для начала нужно приготовить мясную основу: мясо отваривали, измельчали, а затем обжаривали в жире. К нему добавляли мелко нарубленную петрушку, после чего соединяли с яичной смесью. Яйца взбивали с «острыми специями» — вероятно, смесью черного перца и имбиря — а также с кинзой, молотым кориандром и корицей. Жарили такое блюдо на смеси оливкового и кунжутного масла в специальной сковороде с высокими бортиками и длинной ручкой, на слабом огне, тщательно переворачивая.

Автор приводит еще 18 вариаций омлета, включая версии с бобами, трюфелями и даже постный вариант без яиц на основе нута и лука. Например, для больших пиров предлагался гигантский омлет из шестидесяти яиц. 

Как отличался стол знати от трапезы простолюдина Фото: Midjourney Кухня знати и высшего духовенства демонстрировала богатство и власть

Рацион средневекового человека напрямую зависел от его положения в обществе. Кухня знати и высшего духовенства демонстрировала богатство и власть. В ходу было обильное использование дорогих импортных специй — перца, шафрана, мускатного ореха, гвоздики, которые не только улучшали вкус, но и служили символом статуса. Мясо, особенно дичь и птица, присутствовало на столах ежедневно.

Популярностью пользовались сложные, многосоставные блюда: паштеты, пироги-кофри, запеченные целиком животные, фаршированные другими животными или фруктами. Пищу часто окрашивали в яркие цвета: золотистый — шафраном, зеленый — соком трав, красный — сандаловым деревом. А блюда украшали позолотой, составляли в виде замков или аллегорических сцен.

В то же время питание крестьян и городской бедноты строилось вокруг доступных и дешевых продуктов. Основу рациона составлял хлеб из ржи, ячменя или овса, а также каши и похлебки. Мясо появлялось редко, в основном в виде соленой или копченой свинины.

Гораздо чаще употребляли бобовые — горох, чечевицу, бобы, которые были главным источником белка. Овощи (репа, капуста, лук, чеснок) и сезонные фрукты и ягоды дополняли меню. Рыба, особенно в прибрежных регионах и в дни религиозных постов, также была важным продуктом. Готовили пищу просто: тушили в котле над открытым огнем или запекали в золе. 

Таким образом, изучение средневековых кулинарных текстов позволяет проследить истоки многих современных кулинарных традиций, понять, как формировались региональные кухни Европы.

По материалам medievalists.net.

Кухня Древнего Рима: что ели плебеи и императоры

Вино «третьего раза» и мухомор Цезаря: чем питались в Античности

Странные блюда древнерусской кухни