"Украинской кухне не хватает креативности": интервью с шеф-поваром Стефаном Вайттинаданом
20 октября — Международный день поваров. И хотя День повара — праздник довольно молодой (его дата была установлена в 2004 году по инициативе Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров), в этот день нам есть кого поздравлять.
Стефан Вайттинадан — шеф-повар европейских ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, и пятизвездочного отеля InterContinental Kyiv. А в 2018 году — судья кулинарного шоу "Король десертов".
Женский портал HOCHU пообщался с именитым шеф-поваром и узнал о самых популярных украинских блюдах за границей, трендах кулинарии и бюджетные, но изысканные рецепты.
17 лет назад вы приехали в Украину как консультант на несколько месяцев, а остались жить и работать. Как отнеслись к этому ваши близкие?
Конечно, мне грустно из-за того, что редко видимся. Но что ж поделать, такая у меня работа. Я стараюсь два раза в год быть во Франции: на Рождество и весной.
Почему решили остаться здесь? Неужели вам предложили зарплату большую, чем могли бы зарабатывать в Париже, например?
Ну, во-первых, действительно, условия для труда мне предложили что есть лучшие, ну и, во-вторых, в Украине сама жизнь гораздо дешевле. Начиная от аренды квартиры и заканчивая чашкой кофе в кафе. То есть, получаешь больше, а тратишь меньше.
Можете вспомнить свои ощущения, когда впервые попробовали украинскую кухню? Что больше всего понравилось, а что — нет?
Первое блюдо — это борщ. Еще до приезда в Украину мне все твердили: "Попробуй борщ обязательно!". Он мне сразу же понравился. Слышал, что многие не с первого раза понимают вкус холодца, но не я — сразу полюбил это блюдо.
Не очень люблю зразы и вареники с мясом, потому что не понимаю, зачем сначала готовить мясо для теста, жарить его, а потом еще и варить. В итоге, это мясо сухое. Поэтому всегда говорю, что пельмени вкуснее, ведь там фарш не поддается двойной обработке.
Какие украинские блюда популярны во Франции?
Скажем так, на момент, когда я жил во Франции, украинских ресторанов там точно не было. Возможно, сейчас открылись.
Уверен, борщ есть во многих меню, но вряд ли в классическом его понимании.
Прожив так много лет в Украине, блюда какой кухни сегодня чаще употребляете сами, украинской или французской?
И той, и той. Не могу сказать, что выделяю какую-то отдельную кухню, ведь люблю просто вкусно и качественно поесть. Обожаю еще китайские блюда.
Готовлю, конечно, чаще французскую, потому что работаю во французском ресторане. Но не скажу, что все время ем ее.
Чего не хватает украинской кухне, чтобы стать интернациональной?
Может быть, креативности. В украинской кухне все рецепты классические. Они давно существуют, но, почему-то, не эволюционируют и не улучшаются. Чтобы оставаться в трендах, нужно постоянно придумывать что-то новое.
Грубо говоря, борщу уже сотни лет. А ведь можно что-то придумать, чтобы разнообразить его, внести какой-то свежий акцент.
Например, сделать вареники из черного теста, добавив в него чернила каракатицы. А вместо привычного мяса использовать дичь. Голубцы можно дополнить гречкой внутри вместо риса.
Кого считаете лучшими поварами в мире?
Буду говорить о тех, с кем работал. Мне нравится Пьер Гарнье де Лабуассьер, Жоэль Робюшон, Мишель Брас.
Почему еще уважаю Мишель Брас, потому что он не профессиональный повар. Раньше был дантистом, но в какой-то момент решил "оставить зубы" и открыл свой ресторан. Понимаешь, насколько в этой жизни все возможно? Постепенно он открывал миру новые рецепты. Сейчас его дело продолжает сын. Кроме того, у него 3 звезды Мишлен.
В какой стране самая вкусная кухня мира?
Тяжело ставить оценку. Не буду говорить, что во франции, потому что будет очень субъективно. Но нельзя спорить, что у нас самая техничная кухня мира.
Касаясь вкуса, я люблю азиатскую кухню. Люблю пикантные кисло-сладкие тайские блюда, остроту и специи.
Вы работали во многих ресторанах из Красного гида Мишлен. В вашем портфолио 16 звезд. Наверняка, поступают крутые предложения о работе в Европе, Америке?
Как сказать, у меня — они у ресторанов, в которых я работал (смеется). Пока у меня здесь все хорошо, поэтому нет смысла думать про переезд.
Свое заведение не хотите открыть? Каким бы оно могло быть?
Конечно, хотелось бы, но пока не планирую. Но если мечтать, то это не будет конкретная кухня, это будет — фьюжн. Там будут и азиатские, и французские, и украинские блюда.
В меню вы предпочитаете использовать сезонные продукты. В эту пору года какое блюдо в ресторане заказывают чаще всего или какое вы рекомендуете?
Сейчас часто работаем: с тыквой — готовим вкуснейшие сытные супы; грибами — для фуа-гра; на десерт подаем карамелизированную грушу.
В 2018 году вы были судьей шоу "Король десертів". Как относитесь к этому опыту? Чего вас научили участники?
Было очень интересно смотреть на происходящее. Я привык работать в ресторане и готовить маленькие десерты для подачи на стол.
Впервые в жизни я увидел такие большие торты. Это было здорово!
Из чего приготовить бюджетное, но изысканное блюдо? Поделитесь простым рецептом.
Если я собираюсь готовить дома, то сначала пойду на базар для закупки. Там всегда можно найти много продуктов качественных и недорогих.
Рекомендую готовить из сезонных овощей и фруктов. Например, сейчас клубника дорогая, поэтому для десерта лучше выбирать груши или яблоки. Кроме того, не факт, что клубничный торт сейчас будет вкусным, потому что, опять-таки, не сезон.
Можно приготовить суп из тыквы. Или купить недорогую рыбу и подать ее с тыквенным пюре.
Какие тренды в гастрономии вы наблюдаете в этом году?
Фьюжн всегда был и будет. Сейчас популярны брутальные блюда. Что имею в виду: перед тем, как подать на стол какой-то продукт, мы привыкли его резать с хирургической точностью и тонкостью, затем мы его тушем и готовим долгое время, а в конце красиво подаем. Но сегодня в трендах другое — можно взять любой продукт как есть, и в таком виде готовить. Потом просто и без лишних выдумок положить в тарелку. И все.
Так что же важнее, вкус или подача?
Одно невозможно без другого.
Сначала мы оцениваем глазами, но вкус может разочаровать. А самое неприметное блюдо порой может быть безумно вкусным.
Есть ли у вас в Киеве любимые заведения?
Мой любимый ресторан в Киеве "ЖЗЛ". Там всегда вкусно готовят, и это кухня фьюжн. Если хочу грузинскую кухню, то иду в "Чичико".
А что насчет McDonald’s?
Никогда! Даже если у меня не будет вариантов — лучше остаться голодным.
Раскрою маленький секрет, недавно у меня на то, чтобы поесть, было всего 20 минут. Я оказался в таком месте, где рядом был только McDonald’s. Был очень голоден и сказал себе: "Та давай! Уже не был 7 лет. Может, там что-то поменялось…".
Зашел посмотреть и был шокирован, увидев цену. За такие деньги можно найти действительно вкусную еду в каком-то ресторане домашней кухни, а не это поддельное мясо.
Я люблю вкусные бургеры. Почему нет? Но хорошие, с настоящего мяса.
На что в первую очередь обращаете внимание в ресторане?
На презентацию, конечно! Дьявол кроется в деталях. Можно приготовить самое простое блюдо, но добавить какую-то правильную деталь.
Например, возьмем какое-то мясо. Любой среднестатистический повар его поперчит, посолит, на тарелку — и до свиданья. Но есть креативный повар, который сверху положит три песчинки крупной соли или бросит пару ягод, добавив тем самым незабываемый визуальный и вкусовой акцент.
Работа повара — это искусство на 80%. Можно повторять за другими, что тоже неплохо, а можно — придумать что-то свое.
Пожалуй, пойду готовить тарталетки, чего и вам желаю!
ФОТО: АННА ЛИБОВА