Анкета шефа: Алексей Волков

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.

Сегодня герой нашего материала – Алексей Волков – молодой и перспективный шеф, который уже получил признание в индустрии. Он возглавлял многие яркие проекты, среди которых Maya и Rocky2, работал бренд-шефом в сети ресторанов холдинга Alba Group. Сейчас отвечает за кухню Lea.

Волков выступает на различных гастрономических площадках, в частности, является шеф-преподавателем Novikov Space. А также делится своим опытом с публикой в известных шоу: «Повара на колесах» и «Доброе утро». Среди достижений Алексея Волкова и участие в премии «Завтрак шефа», где он был номинирован в категории «Прорыв года». Увлекается шеф-повар не только гастрономией, но и экстремальными видами спорта. Он три раза восходил на Эльбрус и Монблан и прыгал с парашютом. И пока ты не пошел искать, чем еще известен шеф, предлагаем узнать интересные факты из его биографию в нашем материале.

Алексей Волков.

25 лет.

Гастрономическое бистро и бар Lea.

Началось все с детского увлечения кухней и большого желания часто есть. Я с детства любил поесть, соответственно, выбор моей профессии случился достаточно интуитивно, когда после 9 класса я понял, что нужно чем-то заниматься и где-то учиться дальше. Выбирая факультеты на уровне подсознания, между машинистом электропоезда, работником гостиничного бизнеса и прочими факультетами, я выбрал для себя тот, который назывался «технология продукции общественного питания». Но это не было взвешенным решением, зато потом, прогуливая учебу, в один прекрасный день, я ясно понял, что хочу связать свою жизнь с кулинарией, и, собственно говоря, так и начался мой путь.

Больше всего я готовить люблю, конечно же, на открытом воздухе, на природе. Люблю готовить на даче, коптить рыбу, варить уху на рыбалке, жарить шашлык и вообще все, что связано с таким диким способом приготовления на открытом воздухе. Если говорить про ресторан, то я люблю готовить все, главное чтобы были хорошие продукты. Люблю готовить из сложных продуктов, которые принято игнорировать, обыгрывать их как-то по-новому.

Например, мы готовим потрясающие татаки из эскалара, рыбу, которую все обычно используют только для холодного копчения. Мы раскрыли потенциал этого прекрасного продукта, приготовив из него интересное блюдо.

Самая вкусная, конечно же, домашняя русская кухня: вареная картошечка с топленым маслом и маринованной селедкой, луком и укропчиком, мамин борщ, блины и сырники. В общем, все, что заложено в нас генетическим кодом.

Нет такого, все люблю готовить.

Я пробовал много очень интересных вкусных блюд, но самое яркое воспоминание – это жареные гренки из белого хлеба с яйцом и сахаром, который готовила раньше моя бабушка.

Также я пробовал потрясающее китайское блюдо – габажу. Это тонко нарезанная свинина, обжаренная в панировке, но мне удалось попробовать ее в «идеальном» виде лишь один раз.

И наверное, самое вкусное, что я пробовал – это свежевыловленная горная форель, которую мы поймали в Киргизии в горной реке. Потом просто запекли ее в фольге в углях.

Нелепых случаев было достаточно, но один из самых ярких – это когда в самом начале своего пути мы с коллегой по горячему цеху готовили 150 литров борща. Это три огромных котла по 50 литров. Мы его готовили весь день, нарезали кучу овощей, пассеровали, варили. В общем, это труд двух людей, который занимает весь день. И в конце смены, когда мы отнесли остывать борщ в холодный цех, коллега мне сказал: «Поставь ложку на дно кастрюли».

Я ему не поверил, так как он часто подшучивал. И придя на следующий день, открыв холодный овощной цех, я увидел, что все три кастрюли скисли настолько сильно, что борщ буквально бурлил, как будто выливался из кратера вулкана. И тогда мне объяснили, что ложка внизу кастрюли дает циркуляцию воздуха, благодаря чему кастрюля равномерно остывает. А наш борщ, к сожалению, скис всего лишь за одну ночь из-за этого нелепого случая.

Макароны по-флотски.

Самое большое заблуждение о работе шефа, конечно, это то, что шефы только творцы и могут заниматься лишь творчеством. 

Наша работа во многом немножко перероматизирована. На самом деле реалии шефских будней скрывают за собой очень много рутинной, однообразной операционной и менеджерской работы, которую приходится проделывать для того, чтобы как раз-таки творческая составляющая реализовывалась на максимум.

Маргарин. Ненавижу маргарин и надеюсь, никогда не буду его использовать.

Больше всего я люблю свою работу за возможность доставлять людям удовольствие, выражать себя через еду. Люблю за коммуникацию с людьми, это самое сложное, но и самое интересное. Люблю за определенную сложность, за разнообразие и за те возможности, которые дает профессия в дальнейшем. Путешествия, знакомство с интересными людьми и много-много вдохновения. 

Сложно выделить самое вкусное блюдо, потому что интересных позиций в процессе работы появляется достаточно много. И выделить какое-то одно будет неправильно. Я рекомендую прийти в бистро и бар Lea и попробовать несколько блюд, найти меня на работе, и я обязательно вам расскажу, что нужно взять.

о счастливой жизни.

Запись Анкета шефа: Алексей Волков впервые появилась PEOPLETALK.