Суета вокруг шиповника: витамин C, который не так-то просто и добыть
Обманчивое сентябрьское солнце в полдень выхватывает из еще яркой, не успевшей пожелтеть зелени, огоньки ярко-красных фонариков шиповника. В детстве мы ловко чистили ягодки от волосков и орешков и ели сладкую мякоть. ...и это, пожалуй, единственный способ употребления шиповника, который сохраняет ту самую аскорбиновую кислоту, о которой так много говорят и напрямую ассоциируют с этой ягодой (которая не ягода, кстати!).
Шиповник, который по латыни называется Rōsa и, собственно, розой и является, имеет плод в виде ложной ягоды, мясистая оболочка которой (гипантий, запоминайте) хранит внутри себя плодики-орешки. Орешки эти покрыты плотным слоем, а ядрышко весьма богато калием, железом, магнием и фосфором. Из них получается превосходный кофе, тогда как гипантий богат витамином С, каратиноидами и ликопинами.
Вы наверняка много раз читали о том, что содержание витаминов в разных сортах шиповника значительно отличается и даже слышали о том, что собачий шиповник не так полезен, как коричный. Однако сравнительный анализ мало кого интересует, а зря! Изучив пару десятков исследований и сравнив цифры, можно с уверенностью сказать, что витамин С в собачьем шиповнике есть и в большом количестве. Да, его меньше, чем в коричном (майском), но намного больше, чем в той же смородине или лимоне.
Содержание витаминов варьируется не только от сорта, но и от времени сбора, но и от места сбора: так в свежих плодах шиповника коричного, собранных на солнечной поляне - 1759мг/100г аскорбиновой кислоты, тогда как под пологом леса тот же сорт даст 1440мг/100г витамина С в плодах. Для сравнения, в собачьем шиповнике это 900мг и 534мг соответственно.
Отличить собачий шиповник от коричного можно как по цвету коры, так и по плодам:
у коричного красно-коричневая, у собачьего - зелёная с красным румянцем на солнечной стороне. Плоды у коричного имеют чашелистики (вот такие хвостики на верхушке), тогда как собачий их совсем не имеет.
Если вы встречали такие большие круглые плоды на очень колючих стеблях - это шиповник морщинистый. Тоже вкусный и полезный.
Интересно: учёные выяснили, что в плодах-кувшинчиках независимо от сорта на 25% больше витамина С, чем в крупных шаровидных плодах, и на 50% больше, чем в сортах с мелкими шаровиднымт плодами.
Конечно, в наше время мы с вами можем посадить шиповник и у себя в саду, сортов с более высоким содержанием витаминов очень много: например, сорт "Витаминный ВНИВИ" и шипов не имеет, и плоды крупнее, и витаминов в них, согласно исследованиям, больше. "Юбилейный", "Багряный", "Румяный" - тоже намного превосходят дикий коричный шиповник.
Как заготовить
Пока не существовало научных исследований, считалось что шиповник нужно собирать начиная с октября. 1 октября есть даже в церковной календаре как "Арина Шиповница". Однако сейчас уже можно сказать точно (опираясь на исследования), что сбор ягод розы надо производить до морозов. Максимум пользы у спелых ягод, но не подмороженных, не сморщенных, не перезрелых. Период сбора с 15 сентября по конец сентября, в зависимости от спелости, сорта и погоды. Собираем плоды в ясную, сухую погоду с полудня до обеда.
Собрали - сохраняем!
В идеале, конечно, есть шиповник (мякоть) в свежем виде, а орешки измельчить, обжарить и сварить кофейный напиток.
Некоторые замораживают шиповник, но это весьма спорная история:
При замораживании теряется до 40%, а при оттаивании - до 70%
Самым популярным способом был, есть и остаётся вариант сушки. Можно в сушилке, можно просто в сухом помещении без доступа света. Затем сухие плоды перекладываем в стеклянную банку или тару из белой жести с плотной крышкой и убираем в темное место.
Хранить до 7-8 месяцев, существенные потери витаминов случаются в первые 2 месяца.
Как добыть витамин C
Вот мы и подошли к самому интересному: как добыть из шиповника витамин C?
Давайте все вместе разбираться, потому что в огромном потоке информации и цифр в исследованиях (которые часто противоречат друг другу) можно запутаться. Я не претендую на истину в первой инстанции, однако кое-что могу утверждать:
✅️ витамин С водорастворим, а значит он есть в чае с шиповником определенно;
✅️ однако, этот витамин очень быстро разрушается при воздействии солнечного света, температуры (тут не все так однозначно), воздуха;
✅️ при измельчении шиповника теряется до 50% витамина;
✅️ при хранении через 2 мес уменьшается вдвое;
✅️ при замораживании теряется до 40%, а при оттаивании - до 70%;
✅️ при сушке на солнце витамин с разрушается почти полностью.
✅️ аскорбиназа - антивитамин, фермент разрущэшающий вит С. Выделяется при хранении, выработка увеличивается при измельчении.
Все наши манипуляции с шиповником неминуемо влекут к потере аскорбиновой к-ты и достоверно сказать, сколько же именно остаётся в итоге в чае - невозможно.
Есть лабораторные исследования, которые проводились на всех видах водных отваров/настоев. Так вот из всех условных максимальных 3000мг витамина С, которые содержатся в 100г шиповника, извлечь в чашку с чаем (250мл) мы можем при самом лучшем раскладе - 38мг
Суточная норма - тоже предмет спора
Для профилактики и лечения сезонных заболеваний врачи рекомендуют дозу в 500-1000мг. Суточная доза для здорового человека - 60мг. Получается, что для профилактики и для получения минимальных профилактических 500мг нам нужно выпивать ежедневно 13 с лишним чашек чая по 250мл каждая - это больше 3х литров! Тогда можно попрощаться с почками, потому как шиповник - диуретик, мочегонное.
Имеет ли смысл пить чай с шиповником?
Лично для меня ответ - ДА! Но не как источник витамина С, полезные (антиоксидантные) свойства шиповника проявляются преимущественно благодаря полифенолам. Ну и витамины в нем имеются. Сколько? Мы достоверно не узнаем, поскольку содержание их варьируется от сорта к сорту в десятки раз, важно время сбора, способ заготовки, хранения и т.д.
В составе ВКУСНОГО чая шиповник идеально сочетается с травами:
???? мята
???? смородина
???? облипиха
???? рябина
???? базилик
???? чабрец
???? мелисса
Сделайте себе вкусный травяной чай и пейте его ради удовольствия, ради вкуса. И уж точно такой чай будет полезнее, чем магазинный в пакетиках.
Как заваривать сухие плоды шиповника, чтобы получить максимум витамина С
Итак, все споры на тему "какой чай из шиповника полезнее" считаю для себя закрытыми. Есть лишь один исследованый и это - водяная баня. Холодные настои, настои в термосе никто ни разу не изучал на содержание витамина С, точнее не так: их изучили все и в итоге пришли к выводу, что только нагрев на водяной бане в течении 45 минут (ни меньше и ни больше) - единственный способ получения тех самых 38мг в стакане. Передержите - содержание аскорбиновой к-ты снизится, недодержите - витамину С не хватит времени высвободится и перейти в раствор.
Другие способы использования шиповника
В Армении учёный С.Михайлян предлагал измельчать в пыль самой мелкой фракции сушеный шиповник целиком и добавлять его в сметану. Исследований на этот счёт не было, но, определённо, это имеет смысл: в кислой среде аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагрев до 100°с, а жирная среда способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов, содержащихся в ягодах (К, Е, А).
Так же широко известен суп из шиповника масрамацун, который по своей сути представляет мякоть плодов, уваренную при длительном томлении. Кстати, шведы тоже готовят со свежей мякотью шиповника суп, который называется нюпонсоппа.
Мацерат (масляный настой 1 часть порошка+3части масла миндаля) из измельчённых плодов шиповника вместе с косточками, пожалуй, самый верный способ сохранить липофильные антиоксиданты (в шиповнике это ликопин до 140мг/100г сырой массы), каратиноиды.
Используется такое средство наружно, заживляет язвы, ожоги, раны.
Квас из шиповника
Выделю этот пункт отдельно, потому как считаю интересной гипотезу, которую хочется выдвинуть:
Как известно, в кислой среде аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагрев до 100°с - именно поэтому квашеная капуста содержит больше витамина С, чем свежая. За это можно сказать спасибо молочнокислым бактериям. В 100г капусты с рассолом - около 120мг аскорбиновой кислоты.
У профессора Болотова тоже есть рецепт шиповникового кваса с хвоей. Который он предлагает использовать как источник антиоксидантов. С учётом того, что в состав его квасов входит сметана, сыворотка и процесс брожения, определённо, идёт с участием молочнокислых бактерий, этот способ видится весьма интересным с точки зрения сохранения всего и сразу: и аскорбиновой к-ты, и ликопина, и витаминов К, А, Е.
Но это лишь мои домыслы, квасы Болотова лично я люблю очень и делаю ради вкуса. Если это ещё и полезно - было бы здорово.
Подводя итог
✅️ Лично я шиповник люблю в составе чайных сборов. Шиповник + боярышник + рябина + брусника + лист смородины + базилик - это как минимум вкусно, как максимум - что-то полезное есть точно.
✅️ Масляный настой из молотой ягоды - отличное заживляющее наружное средство
✅️ Квас в теории может быть полезен, но он точно вкусен. Можно попробовать сделать в чистом виде, без хвои, как Болотов предлагает
✅️ Оксимель из шиповника - ещё одна идея, которая нигде мне не встречалась. Настой молотых ягод на яблочном уксусе должен тоже быть интересен. Оксимель у нас есть всегда, это сочетание уксуса (в нашем случае на травах) и меда 1 к 1, разведенные в воде (1столовая ложка на 250мл).
✅️ Порошок из сухих плодов обязательно попробую со сметной/йогуртом, мне тоже кажется этот способ интересным.