Просроченный сэндвич: почему плесень может быть опасна

Время от времени местные СМИ сообщают об отравлениях просроченными продуктами питания. Чаще всего речь идет о бактериальных инфекциях, однако случается, что инфекцию провоцирует плесень, хорошо знакомая каждому из нас. Обычно хлеб, покрытый плесенью, мы выбрасываем, ведь он попросту очень невкусный, но бывают ситуации, когда граждане все-таки страдают от его потребления.

Вот, например, в городе Корсакове на Сахалине школьник купил в магазине и съел сэндвич с заплесневелым хлебом, после чего почувствовал симптомы отравления. Мама пожаловалась, магазин извинился и пообещал оплатить все лекарства, если ребенку станет хуже. К счастью, все обошлось.

Крохотные грибы

В отличие от вирусов и бактерий, плесень мы видим невооруженным взглядом, однако то, что мы видим – лишь часть организма, представляющего собой крохотный грибок. Его тело состоит из нитей корешка, стебля, который прорастает над поверхностью продукта, где укоренился плесневый грибок, и споры на конце стебля.

Видимая часть плесени – споры, которые могут быть самых разных цветов: белыми, голубоватыми, зеленоватыми, фиолетовыми или черными, а остальные части плесени нам не видны.

Нужно отметить, что сегодня ученые знают далеко не все виды плесени, а их количество оценивается по-разному: некоторые говорят о десятках тысяч видов, другие – о сотнях тысяч. Так или иначе, практически невозможно оказаться в такой среде, где бы мы не могли встретиться с плесенью, будь то в помещении или под открытым небом. Особенно процветает она там, где тепло и сыро.

Чем вредна плесень для человека

Существуют две опасности. Во-первых, некоторые люди страдают от аллергии на плесень, и для них особенно важно избегать ее попадания в респираторный тракт, а значит, первостепенное значение имеет гигиена жилища.

Во-вторых, некоторые виды плесени продуцируют микотоксины, то есть ядовитые вещества, способные вызвать отравление.

Афлатоксин – проблема глобальная

Прежде всего, их производят виды плесени, облюбовавшие для себя такую среду, как зерновые культуры и орехи. Кроме того, их можно встретить на некоторых овощах, фруктах и даже в их соках. Речь идет о сельдерее, винограде, яблоках и некоторых других продуктах.

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации, 25% мировых сельскохозяйственных культур поражены микотоксинами, самым известным и опасным из которых является афлатоксин.

Афлатоксин может находиться в бобовых культурах, таких как соя, арахис, нут, встречается он и в масличных – семенах подсолнечника и хлопчатника, в зерновых – рисе, пшенице, кукурузе и других, орехах и сухофруктах.

Афлатоксин связан с целым рядом заболеваний. Это афлатоксикоз, то есть острое отравление или хроническая интоксикация, развивающаяся из-за употребления продуктов, содержащих микотоксины грибов-аспергиллов.

Большие дозы афлатоксинов вызывают острую печеночную недостаточность, судороги, а длительное употребление микотоксинов в меньших дозах может спровоцировать задержку развития у детей, врожденные аномалии у потомства, цирроз и рак печени.

Борьба с афлатоксинами – задача глобального уровня, и правительства разных стран в значительной степени контролируют качество посевов и готовой сельскохозяйственной продукции. Обычные люди, тем не менее, должны со своей стороны быть в курсе проблемы и знать признаки острого афлатоксикоза, чтобы вовремя принять меры.

Эти признаки проявляются в течение получаса после приема зараженной пищи. Возникает общая слабость, заторможенность, головокружение, кратковременная лихорадка. Появляется боль в животе, рвотные позывы, расстройство стула. Беспокоит тяжесть и боль в области печени, кожные покровы и глазные склеры приобретают желтушную окраску. Могут возникнуть и симптомы интоксикации нервной системы – нарушение координации движений, мышечная слабость, судороги.

Такие симптомы, безусловно, требуют незамедлительного медицинского вмешательства.

Главное правило – чистота

Излишне говорить, что молоко, мясо и вообще большинство сырых и готовых продуктов необходимо хранить в холодильнике, однако от плесени и он не является панацеей.

В то время, как большинство видов плесени предпочитают тепло, есть и те, что не боятся более низких температур. Кроме того, если некоторые бактерии не любят соли, плесень вполне спокойно к ней относится, а потому в холодильнике она может обосноваться на колбасе, ветчине, буженине, беконе, не говоря уже о сладких продуктах – вареньях и джемах.

Нужно заметить, что существуют абсолютно безвредные виды плесени. Для приготовления таких сортов сыра, как рокфор, стилтон или бри, производители используют безопасные виды голубой и белой плесени, например Penicillium roqueforti.

Для того, чтобы избежать образования вредных видов плесени, необходимо главное условие – чистота. Споры плесени могут накапливаться на полках и стенках холодильника, полотенцах, щетках и губках для мытья посуды, поэтому:

• раз в несколько месяцев мойте полки, стены и особенно резиновые прокладки холодильника насыщенным раствором соды или иным специальным средством; полностью удалите темный налет – это и есть плесень;
• кухонные полотенца, мочалки, щетки всегда должны быть чистыми и свежими. Если они имеют неприятный запах, это верный признак того, что в них образовалась плесень, которая может перейти на посуду и кухонные поверхности;
• то, что на кухне нельзя как следует постирать или почистить (те же губки), следует часто менять;
• уровень влажности, который вы поддерживаете на кухне, должен быть не выше 40%.

Что есть, что обрезать, а что выбросить?

Для того, чтобы предотвратить образование плесени, продукты необходимо хранить в холодильнике. Те из них, которые не должны высохнуть, например, порезанные фрукты, лучше всего хранить завернутыми в пластиковую пленку или в пластиковом контейнере.

Как правило, свежее мясо и птица свободны от плесени, однако продукция из них – ветчины, колбасы, буженина – могут быть покрыты плесенью. Ее можно соскрести или обрезать, так как она затрагивает только поверхностный слой, но лучше всего такую колбасу использовать для приготовления горячих блюд, например пиццы, так как высокие температуры гарантированно убивают плесень.

Исключение составляют некоторые виды колбасы, оболочкой которых является тонкий слой белой плесени, которая безопасна, так что обрезать ее нет необходимости.

Твердые фрукты и овощи, например капусту, паприку, морковь, можно не выбрасывать при обнаружении плесени, если ее немного. Срежьте заплесневелый участок с запасом: вокруг и снизу него нужно срезать примерно по 2 см.

Твердые виды сыра тоже можно с запасом обрезать, а затем завернуть в свежую обертку.

Мягкие сорта сыра и творог при обнаружении на них плесени следует выбросить, так как в продуктах с высоким содержанием жидкости плесень легко распространяется по всему объему. Это же относится к йогурту, сметане, джемам и вареньям.

Мягкие сочные фрукты и овощи – помидоры, персики, сливы – также следует выбросить при видимом наличии плесени или неприятном запахе.

Что касается пористых продуктов – хлеба и иных изделий из муки – в них плесень также распространяется легко и быстро, поэтому обрезать их не следует, а необходимо выбросить полностью.

А вот «поседение» шоколада, тоже являющееся плесенью, совсем не опасно, а некоторые ценители этого продукта даже утверждают, что белый налет делает вкус шоколада более изысканным.

Что еще важно знать

Особую осторожность в отношении плесени (как, впрочем, и в отношении иных инфекционных агентов) следует проявлять наиболее уязвимым группам людей: детям, беременным женщинам, пожилым людям и тем, у кого нарушена работа иммунной системы. Для них же принципиально важно отсутствие плесени в жилище – а она легко образуется на стыках плитки в ванной или ни кухне. Впрочем, плесень в жилище – это отдельная большая тема и заслуживает особой статьи.