Тосканский хлеб

Ещё один хлеб из книги: "Richemont. Хлеб - школа эксклюзивных рецептур". На сей раз хлеб непростой. Он на "старом тесте"  и заварке на семолине (крупчатка). Требует подготовки. Однако, результат вас вознаградит великолепным ароматом и непревзойдённым вкусом.

Рецепт:

ЗАКВАСКА (Fermented dough - старое тесто)

1.Мука пшеничная 1с или в/с -100гр.

2.Вода ‐ 68 гр

3.Дрожжи свежие прессованные - 3 гр

4.Соль поваренная - 2 гр

Замесить тесто, выбродить 60-120 минут при комнатной температуре, затем 24-48 часов в холодильнике.

Тесто через 120 минут при 25С.

Через 24 часа из холодильника.

ЗАВАРКА:

1. Кипяток - 320 гр

2.Семолина (мука из твердой пшеницы) - 120 гр

Иначе её называют макаронная крупка или манная крупа с индексом "Т". Не пытайтесь повторять рецепт на манной крупе с индексом "М" - мягкая. результат будет отвратительным.

Залить семолину кипятком и хорошо размешать.

Остудить  в холодильнике. Можно ночь.

Заварка.

Тесто:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 380 гр ( у меня высший)

2.Вода - 175 гр

3.Дрожжи прессованные - 20 гр

4. Заварка - вся

5.Fermented dough - весь

6.Подсолнечное масло - 25 гр

7.Соль поваренная - 16 гр

В воде растворить дрожжи, Fermented dough, заварку. Добавить муку и начать вымешивать тесто, чере3 минуты добавить масло, ещё через 10 - соль. Вымешивать 15 минут на максимальной скорости тестомеса.

Выбраживание 90-120 минут при комнатной температуре (25С).

Тесто вывалить на присыпанную мукой доску, обмять и разделит на куски по 450 гр. Подкатаь и оставит на расстойку, на противне. Через 10 минут заготовки примять ладонью.

Перед посадкой в печь присыпать мукой и сделать надрезы.

Выпекать в предварительно разогретой духовке, при 210С, первые 15 минут с паром в течение - 45-50 минут.

Приятного аппетита.