Тосканский хлеб
Ещё один хлеб из книги: "Richemont. Хлеб - школа эксклюзивных рецептур". На сей раз хлеб непростой. Он на "старом тесте" и заварке на семолине (крупчатка). Требует подготовки. Однако, результат вас вознаградит великолепным ароматом и непревзойдённым вкусом.
Рецепт:
ЗАКВАСКА (Fermented dough - старое тесто)
1.Мука пшеничная 1с или в/с -100гр.
2.Вода ‐ 68 гр
3.Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
4.Соль поваренная - 2 гр
Замесить тесто, выбродить 60-120 минут при комнатной температуре, затем 24-48 часов в холодильнике.
Тесто через 120 минут при 25С.
Через 24 часа из холодильника.
ЗАВАРКА:
1. Кипяток - 320 гр
2.Семолина (мука из твердой пшеницы) - 120 гр
Иначе её называют макаронная крупка или манная крупа с индексом "Т". Не пытайтесь повторять рецепт на манной крупе с индексом "М" - мягкая. результат будет отвратительным.
Залить семолину кипятком и хорошо размешать.
Остудить в холодильнике. Можно ночь.
Заварка.
Тесто:
1.Мука пшеничная 1 сорта - 380 гр ( у меня высший)
2.Вода - 175 гр
3.Дрожжи прессованные - 20 гр
4. Заварка - вся
5.Fermented dough - весь
6.Подсолнечное масло - 25 гр
7.Соль поваренная - 16 гр
В воде растворить дрожжи, Fermented dough, заварку. Добавить муку и начать вымешивать тесто, чере3 минуты добавить масло, ещё через 10 - соль. Вымешивать 15 минут на максимальной скорости тестомеса.
Выбраживание 90-120 минут при комнатной температуре (25С).
Тесто вывалить на присыпанную мукой доску, обмять и разделит на куски по 450 гр. Подкатаь и оставит на расстойку, на противне. Через 10 минут заготовки примять ладонью.
Перед посадкой в печь присыпать мукой и сделать надрезы.
Выпекать в предварительно разогретой духовке, при 210С, первые 15 минут с паром в течение - 45-50 минут.
Приятного аппетита.