Кимчи

Потрясающе вкусный вариант квашеной капусты. Очень люблю кимчи, но готовлю его крайне редко, так как жена ругается на запах, который заполняет кухню во время квашения.)))

А чему удивляться когда бродит капуста, редька, лук, чеснок и рыбный соус )))

Но это как с выдержанным созревшим сыром или дурианом. Когда распробуешь, то и запах уже не столь неприятен.
Правильнее  будет говорить кимчхи, но я привык к русскоязычному произношению.)))
Немного полезной информации.
Кимчхи́ (в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
В общем случае это приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.

Готовить это блюдо достаточно просто. Все ингредиенты можно свободно приобрести в продуктовых магазинах.
Но хотя готовить кимчи просто, само блюдо не простое.

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи». В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).

Прониклись? Теперь перейдем к рецепту.))) Тем более, что в октябре корейцы традиционно заквашивают кимчи на целый год.

Рецептов кимчи множество. Я путем проб и ошибок, остановился для себя на варианте наиболее приближенном к классике. С рыбным соусом, грушей и рисовым киселем )))

В таком варианте кимчи получается особенно вкусным. На оригинальность не претендую )))

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Китайская (пекинская) капуста - 1 кочан;

твердая груша - 1 шт;

морковь - 0,5 шт.;
репчатый лук - 1 шт.;
чеснок очищенный - 5 зубчиков;
кусочек свежего имбиря размером примерно с половину спичечного коробка (примерно грамм 20);
лук зеленый - три веточки;
рыбный соус (можно тайский)- 70-100 грамм;
мука рисовая - 2 столовые ложки;
красный перец хлопьями - 2 столовые ложки (или на ваше усмотрение);
соль;
сахар - 1 столовая ложка.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Кочан пекинской капусты разрезаем пополам и еще раз надрезаем посередине не до основания.

Традиционным способом рассекают наоборот - кочерыжку надрезают сантиметров на 5. Я же делаю небольшими порциями по 1-2 кочана, поэтому мне удобнее промазывать листья порезанные на четвертинки.

Теперь нужно хорошенько промыть капусту под холодной водой. Старайтесь чтобы вода попала везде. После чего не нужно стряхивать или высушивать капусту. Берете горстью крупную соль щедро просыпаете все листья между собой.

Затем укладываете в подходящую посуду и оставляете просаливаться на 2 часа. Через 2 часа переверните и оставьте еще на 2 часа.

Пока капуста просаливается подготавливаем заправку. Дайкон, половину груши и морковку нарезаем соломкой, зеленый лук на кусочки примерно 2-3 см. Репчатый лук, вторую половину груши, чеснок и имбирь измельчаем блендером или через мясорубку.

Смешать все вместе. Добавить красный перец по вкусу.

Используемый корейцами красный перец хлопьями острый, но не жгучий. Можете заменить кайенским, чили и т.д. Регулируйте остроту по своему вкусу. Поскольку рыбный соус у меня был уже с перцем и чесноком, я старался не переборщить.

Я использовал один высушенный стручок красного острого перца, растерев его руками на небольшие кусочки и смешал с паприкой для цвета.

Самое большой страх для начинающих представляет варка "киселя" из рисовой муки.

Есть несколько вариантов :

- у вас есть рисовая мука;

- вы измельчаете блендером рис в муку;

- заменяете рисовую муку на другую (крахмал, овсяную).

Насколько я понял, "кисель" служит для склеивания мелких ингредиентов в единое вкусовое целое и создает питательную среду для молочнокислых бактерий.

В этот раз у меня не было рисовой муки, попытка смолоть рис не увенчалась успехом и я заменил рисовую муку на овсяную)))

На вкус замена совсем не чувствуется. Раньше делал и на крахмале.

В двух стаканах холодной воды развести две столовые ложки муки, поставить на огонь и варить помешивая до загустения. Добавить 1-2 столовые ложки сахара. Размешать, остудить. Готовый кисель должен быть густым, как и обычный крахмальный.

Теперь смешиваем "кисель" с подготовленными овощами и рыбным соусом. Запомните, с РЫБНЫМ СОУСОМ, а не соевым! С любым рыбным соусом.

Я когда впервые попробовал рыбный соус, был ошарашен, как люди могут есть эту гадость ))) Но конечный результат вас удивит.

Без рыбного соуса и "киселя" вкус получается другой - обычная квашеная острая капуста с овощами.

Не поленитесь, сделайте для первого раза все по рецепту. )))

Четыре часа после начала засолки капусты прошло? Хорошо  и тщательно промываем все листики капусты под проточной водой от соли и затем отжимаем от остатков жидкости.

Надеваем резиновые перчатки (настоятельно рекомендую), и хорошо промазываем каждый лист нашей остро-пряной заправкой. Не скупитесь, намазывайте от души.

Укладываем в подходящую посуду и оставляем заквашиваться на сутки-двое при комнатной температуре.

Повторно предупреждаю о своеобразном "аромате" во время заквашивания. Будьте к этому готовы.

Я выдерживаю полтора-два дня. Люблю покислее )))

Теперь осталось закрыть крышкой и убрать в холодильник. Есть можно и на следующий день. Но через пару дней, вкус будет более насыщенный.

Можно употреблять отдельно, можно в составе других блюд. Например на завтрак с яичным рулетом.

А можно приготовить куриный бульон с кимчхи и добавить в него лапшу, и получится кимчхиччигэ. Отличный острый супчик, который помогает при простуде и с похмелья.